逆勢生長的火鍋：5成以上有盈利，近3成開了新店

數據顯示，相比2019年，7成以上火鍋店營業額存在下滑。其中，近四成餐企減少約10%~30%，甚至有14%餐企減少30%以上。不過，也有25%實現了增長。

▲相比2019年，受訪火鍋門店營業額變化

在“目前門店是否受到疫情影響”的選項中，73%表示還有影響，并未完全恢復。由此可見疫情對商家的重創。

整體2020年門店營業狀態，51%略有盈利，16.7%仍有虧損，32%則勉強持平。

▲2020年受訪火鍋店整體經營情況

雖然大部分營業額下滑了，但又有一半經營者表示略有盈利，這說明，因為火鍋本身的刺激和成癮性，相對來說，疫后恢復得較快。

或許這也和火鍋老板強烈的“求生欲”分不開，大部分經營者在去年被迫做出優化效率的種種改變。

這在“2020年經營重心”的回答上能看得出來，大多數選擇是：成本管控；開源節流；調整產品結構；優化供應鏈；優化用工結構。

▲2020年受訪火鍋店經營重心

同時，由于餐飲業的產業鏈條非常長，從原材料采購、運輸，到儲存保管，再到生產制作，最后到客戶面前，采取更高效的數字化運營是必然趨勢。

多位火鍋老板均稱，未來餐廳的專業化、品牌化、規模化、連鎖化越來越明顯，這一切都離不開數字化搭建。

根據窄門餐眼公開數據顯示，2020年的1~3季度，全國火鍋門店數58萬+，活躍門店數（有評論或者開通了外賣的門店）29萬+。

其中前三季度，關閉門店數5.7萬家，活躍部分關店數2.4萬家。綜合下來，前三季度，火鍋門店的關店率基本在10%左右，在數量上增長率為負1.13%。（相關閱讀：2020年火鍋業陣亡清單）

在此次調查中，有58.5%的企業表示，2020年門店數量基本沒有變化，13%有不同程度閉店。

 ▲2020年受訪火鍋門店數量變化

有人倒下，就有人入局。特別是火鍋業“馬太效應”加劇，有實力的趁著市場出清快速占位。

調查結果顯示，仍有28%的企業開新店，甚至7%的餐企新開5家以上。

在對火鍋老板進行一對一年終調查時也得到印證，比如，如疫情過后，土貨火鍋無論門店數量還是業績，都實現逆生長；巴蜀大將在疫情期間新開3家直營店，開啟成都市場新布局；截止2020年底，火鳳祥用半年時間開出68家門店，簽約157家……

在人均消費的調查中，一半火鍋店的客單價都在50~80元區間，80~100元的只占22.95%。可以看出，火鍋市場整體消費偏大眾化。

▲2020年受訪火鍋店人均情況

從火鍋店城市top榜發現，相比北上廣地區，川渝火鍋客競爭白熱化，所以客單價偏低，大部分都在50~80元，也是目前最主流的消費區間。

在人均消費有何變化的問題中，上漲和下降各占約28%，其它基本沒變。

▲2020年受訪火鍋店人均消費變化

可以看出，為了活下去，大部分保持不變，但一小部分采取了漲價、降價策略。無所謂好壞，都是經營所需。由于原材料漲價、客流不足，不少經營者無奈提價，12月份，海底撈單品漲幅6%，巴奴一份雪花牛肉從88元漲到98元……

但這背后我們要明白一點，極致性價比是消費趨勢，顧客花同樣的錢想得到更多。

所以，漲價了，不能單純只提高產品售價，也要相應提高品質、服務等體驗。降價也不能減少份量、以次充好。

數據顯示，2020年，全國居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分別是上海、北京、浙江。有老板說，消費者變得越來越識貨，大部分還是愿意為好產品買單，消費并沒有降級！

總之，定價就是定江山，定客群，得根據自身情況謹慎考量，不能簡單的抄作業。

此次回收的408份樣本中，55%的受訪餐企做的都是川渝火鍋。

其次是北派火鍋、小火鍋、串串、魚火鍋占比較多，其他的比如泰式火鍋、椰子雞火鍋、海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋也都有。

在火鍋餐見整理的“全國火鍋門店數Top10品牌榜”中，上榜品牌7個都是川渝火鍋。川渝火鍋雖然占比最高，但競爭也最為激烈。

有火鍋大佬就表示，麻辣火鍋越來越不好玩了，成本高、利潤低。反而清湯鍋、鹵味火鍋等細分火鍋、有料火鍋的勢頭正猛。比如譚鴨血、賢合莊等。

而在“是否經營其他品類”的調查選項中，有20%左右的企業表示開創了新品牌。

▲2020年是否涉足經營其他品類

或許你也已經發現，如今，火鍋大牌“開小號”的現象越來越多，而且“小號”不局限火鍋，而多是涉足其他品類。

比如大渝火鍋去年做了大渝火鍋超市和玖隆坡魚頭火鍋；蜀大俠開創吃城都鮮魚火鍋；海底撈在疫后數月之內，連開近10個快餐小吃副牌，甚至也開始試水火鍋食材超市。

無論最后成效如何，疫情讓我們更好的審視自己、認清自己，也讓我們重新認識和了解消費者。雖然充滿不確定性，但餐飲人不會退縮。在對未來規劃的調查中，67.47%的老板表示要“主動進攻，尋找機會。”

2020年，以自熱小火鍋、食材超市、火鍋底料與蘸料為代表的火鍋新零售，留下了濃墨重彩的一筆。

本次問卷結果顯示，2020年約有14%火鍋餐企的重心放在了新零售上。

一方面，上半年受疫情影響，火鍋企業紛紛破局自救，探索新零售。

另一方面，從鍋圈食匯高速擴張，到海底撈的跟進發力，再到盒馬的高調入局，以及最近楊國福麻辣燙開賣自熱食品，足以說明火鍋新零售仍將持續增量。但整個市場的競爭格局會更加集中，頭部實力品牌會占據更大的市場份額。

海底撈執行董事、頤海董事長施永宏認為，新零售是運用新技術把零售場景變得更多元，各種渠道都可以點到產品。“不過線上適合做營銷、品牌，真正講銷量、復購還是靠線下。”

他舉例說，（自熱火鍋）第一年線上雙11做完活動，銷售額有上千萬元，第二年線下一鋪，銷量直接超過4個億。“所以我們不能忘記過去傳統模式積累下的經驗。”

火鍋外賣占比也很小，44%的受訪餐企壓根沒做外賣，做外賣的有約43%的營業額占比不到10%，說明火鍋外賣需求仍然有限。

▲2020年受訪火鍋店外賣經營情況

“重心在堂食無力運作外賣”、“擔心投入大但收獲小”是一些老板觀望遲疑的兩大原因。但總體來說，火鍋外賣已是品牌餐企的標配。

2020年，對大多數火鍋老板來說，是異常艱難的一年。400多位老板中，37%都說很“煎熬”。

在2020年面臨最大的經營痛點上，“疫情反復，影響消費信心，客流不足”以76%占據最大比重。

▲2020年面臨的最大經營痛點

“食材成本上漲，供應鏈不穩定”成為第二大經營痛點，占比69%。

對于火鍋店來說，食材成本是個大頭，去年接連幾次“凍品藏毒”事件產生的蝴蝶效應，讓牛羊肉等貨源不足，價格上漲，供貨也不穩定。調查中，85%受訪商家表示食材成本漲了，其中37%表示漲幅超過10%。

對此，華鼎供應鏈總經理陳海濤認為，食材可溯源、供應鏈可控的重要性在此凸顯。他建議，門店可合作實力的供應鏈，批量采購，標準化輸出。

比如王婆大蝦就借助華鼎的服務搭建了區域集貨倉，由原來自己的一倉發全國，變為現在的三倉發全國，減少貨物中轉和運輸時間，食材安全更有保障。

▲2020年受訪火鍋店員工工資變化 

在“人工成本變化”的問題中，近6成受訪者給員工漲了工資。房租變化中，35%的門店房租上漲，成本壓力增大。

▲2020年受訪火鍋門店房租變化

各項成本一直上漲，倒逼經營者更加精細化運營，想辦法提高人效、桌效、坪效。

2020年對整個餐飲行業來說，既是經受暴擊的一年，也是快速洗牌的一年。

活下來的餐企都是幸運的，也是值得驕傲的。2021年，依然是挑戰與機會并存，希望老板們主動進攻、尋求突破，取得比去年更好的戰績。

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