餐廳生意越來越差，“三換”思維或許能帶來一線生機

前幾天，一個做串串的朋友說，他的店以前每天能賣好幾千，但是最近幾個月越來越差，日營業額現在只能有幾百元，為了節約成本，員工也裁得只剩三個人，面對這種情況，他有點不知道怎么辦，內心十分憂慮，因為他是借錢創業，身負債務，確實挺為難的。

拋開串串這個品類不談，針對整個餐飲行業來說，如果遇到這樣的情況，應該怎么辦呢？是否有一個可供參考的理論知識？或者可供借鑒的餐飲案例？老實說，并不多，根據這些年在餐飲上的觀察和積累，餐謀長認為，遇到這樣的餐廳，需要有“三換”思維：

這個世界上，幾乎每一種食物都有他的目標客群，我們自己不喜歡的東西，在其他地方卻可能有大量喜歡他的人。它說明的一個現實是：任何一道美食，它都有目標消費群。 如果那些怪異的美食都有自己的消費群，作為串串這樣的大眾美食，其目標消費群肯定也就更不在話下了。但在某些人群聚集區，適應串串這個消費檔次的美食品種，可能生意就很好；相反，則可能生意慘淡，怎么做宣傳，搞活動都沒人去吃。

比如在安置房比較集中的那些小區，人均在50元左右的自助餐和那些中小的特色餐館（比如烤魚，串串等）就比較受歡迎，高檔的西餐廳到這些地方去，幾乎是自尋死路；在中高檔收入人群聚集的地方，裝修上檔次，服務很貼心的餐廳，可能生意相對更好，而環境糟糕的蒼蠅館子可能就舉步維艱。

換客群的思維

在不想更換產品的情況下：

評估自身所在商圈的客群。是否是自家產品的目標人群，或者說自己產品的目標人群有多少，哪些人是會受影響到店消費的對象；

做宣傳也好，搞活動也罷，就要針對這些目標人群來做。否則花再大的力氣，再多的金錢，結果宣傳對象根本不是目標客戶，那肯定沒效果。

如果一個地方的目標客群無法改變，并且這些客群不是自家產品的目標用戶，那就需要考慮更換自家的產品，根據目標人群的喜好和消費特點，去找到他們樂于接受的產品。這種思路，與前一種思路是截然相反的：前一種是換消費者，而這一種是換產品，兩者有本質區別。

對于一家餐廳來說，如果由曾經的好生意，慢慢變成差生意，這個變化不僅老板自己親身經歷，周圍的消費者其實也看在眼里，到后來會變得越來越糟糕。這糟糕主要在消費者對它都失去信心：當看著自家樓下一家餐廳生意越來越差，你作為消費者會如何想？這個店味道不好？這個店服務不行？這個店價格太貴？

換產品的思維

為何要換產品？

如果周圍的客群是固定不變的，那與其花最大的力氣去改變他們，不如干脆改變自己的產品，給這些目標人群一個重新開始，給他們愿意重新走進店的欲望和意愿。

這也可以算是破釜沉舟的一種做法：不用受那種鈍刀割肉的痛苦，可以奮力一搏。

如果對自家產品很有信心，覺得出品，味道和價格這些都沒問題，客群也沒什么大問題，只是因為位置不好，客流全被其他餐廳截流了，那么不妨考慮更換一個更好的鋪面來。不要覺得這是丟人的事情，實際上，在餐飲市場，這樣的案例非常非常多。 比如，當前成都最牛的一家火鍋店，他們在更換到春熙路商圈之前，一樣的味道，一樣的老板，生意卻始終不怎么好；結果當他們以高昂的代價拿下太古里旁邊這個鋪面后，生意開始出現轉機，后來一發不可收拾，引領成都餐飲潮流，創造各種營業神話。他們就屬于典型的換地址得發展的案例。

串串也一樣，目前成都最牛的串串，在最后爆發之前，在成都也先后換了好幾個鋪面，前面的鋪面生意都沒做起來，直到換到現在的位置，才獲得轉機，不僅生意火爆，而且一躍成為成都串串的王牌。因此，在客群沒問題，產品也沒問題的情況下，那么更換鋪面也不失為一個最后的選擇。

小 結

如果一家餐廳生意由好變為不好：

首先，看老板能不能看到希望，有沒有堅持下去的信心，如果看不到希望，那最好選擇放棄，在虧損的情況下，越早放棄損失越小；

如果還能看到希望，對自家產品還是有信心，那不妨參照上面的“三換”思路，去做出適當的調整，或者可以獲得一線生機。

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