荷香鹵雞,桌桌必點,持續熱賣!鄧君秋大師演示鹵、熏配方

年宴餐桌上

怎么能少得了一道美味雞肴？

今天，小微為大家介紹一款

荷香雞

是老濟南四合院餐廳

桌桌必點的熱賣招牌

土雞先用老鹵鹵制成熟

再加荷葉、白糖、花生殼熏制

成菜黃亮誘人、咸鮮清香、回味悠長

口感十分豐富

趕快來看看其詳細做法吧~

老濟南荷香雞

制作/鄧君秋

餐廳/老濟南四合院餐廳

荷香鹵雞,桌桌必點,持續熱賣!鄧君秋大師演示鹵、熏配方

這道荷香雞是老濟南四合院餐廳的招牌，桌桌必點，有許多客人吃完后還會買上幾只打包。此菜荷香味特別濃，秘訣在于兩點：首先，土雞要先裹緊荷葉，再入自制老鹵鹵制，此鹵只添料不更換，用的時間越久，鹵水中的荷香味就會越濃；其次，鹵好的土雞還要放入鍋中，加荷葉、白糖、花生殼熏制，再為其鍍上一層荷香，成菜黃亮誘人，咸鮮中帶著清香，回口又有一絲甜味，口感十分豐富。

制作流程：

1.選用生長期十個月的本地小土雞30只
（凈重約1000克）
宰殺治凈，沖去血水，瀝干備用。

2.干荷葉60張放入清水泡軟，每只土雞用兩張荷葉包起來，再用稻草捆緊，放入自制鹵水中，大火燒沸轉小火鹵1小時，關火泡在鹵水中自然冷卻。取出土雞，解開稻草、去掉荷葉備用。

3.取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入干荷葉
（剪成條）
200克，之后撒白糖300克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的土雞
（注意不要相互疊壓）
，加蓋燒至起煙后小火熏10分鐘即可取出。將所有土雞按照上述方法全部熏好，放入托盤冷藏保存。

4.走菜時，取一只荷香雞，撕成小塊，拼回原型，放入墊有荷葉的盤中
（秋冬時節需將雞肉先放入微波爐打熱再擺盤）
，將一小碟蒜蓉辣椒醬
（撒白芝麻5克）
擺入荷花中，放在雞肉旁即可走菜。

鹵水制作：

1.鍋入清水35千克，下入豬大骨5千克、老母雞4只、雞架子4千克、雞腳4千克、豬皮3千克、豬腿肉3千克
（所有原料提前汆水）
，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊8小時，關火濾渣，約得底湯25千克。

2.鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、小茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個
（拍破）
炸香，裝入紗布袋制成香料包。

3.在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油200克、黃酒200克、鹽350克、生抽350克、味精100克、雞精100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。

技術關鍵：

1.每只雞用兩片荷葉包緊即可，荷葉包太多會妨礙雞肉入味。

2.鹵好的雞最好直接入鍋熏制，不宜久晾風干，否則雞肉變干，難以入味。