iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，2021年中國火鍋行業市場規模將達到4998億元，同比增長18%。
在疫情逐漸消退、居民可支配收入逐步提高、火鍋具備一定的社交性和上癮性等多重因素下，預計2024年火鍋餐飲市場規模將達到6413億元，年復合增長率為8.6%。
預計到2024年中國火鍋餐飲市場規模達6413億元
數據顯示，2019年中國火鍋餐飲消費市場規模為5295億元。隨著中國人均可支配收入的提高以及人們在飲食消費上有了進一步的訴求，預計2024年中國火鍋餐飲市場規模將達到6413億元。
中國火鍋消費者訴求：“吃多點、吃豐富點、吃健康點”
數據顯示，27.9%的中國消費者每周吃火鍋不少于兩次，消費頻率高。中國消費者最喜歡吃川渝火鍋，其次是粵系和北派火鍋，消費者口味呈現多元化趨勢發展。中國消費者在選擇火鍋店時兩大首要關注因素是食品新鮮度和衛生狀況。艾媒咨詢分析師認為，當前中國消費者在餐飲消費時更注重“質”而不是“價”，火鍋店商家可采取建立透明廚房、主動公布食材新鮮度等方式提升消費者對品牌的信任度。
火鍋餐飲行業將以個性化、多元化為發展趨勢
數據顯示，約半數火鍋餐飲企業活不過五年，約三成火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。出現這種高倒閉率現象的原因在于火鍋企業盲目經營、餐飲企業之間同質化現象嚴重。艾媒咨詢分析師認為，火鍋餐飲企業應創新性發展，樹立自己的品牌特色，才能獲得長遠的競爭力。
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數據顯示，2021年上半年中國人均可支配收入為17642元，同比名義增長12.6%，2019-2021年上半年人均可支配收入兩年平均名義增長7.4%，居民人均可支配收入增速慢慢追回疫情前增速。后疫情時代中國人均可支配收入增長動能明顯，將推動中國消費者在餐飲上的支出。
數據顯示，2021年上半年中國餐飲業收入為21712億元，同比增長48.6%，后疫情時代餐飲業收入恢復動能明顯。艾媒咨詢分析師認為，短期疫情干擾人們外出到餐飲店消費，但從長期上看，隨著人們可支配收入的提高以及人們消費觀念的改變，在餐飲上的支出比例將會提高。
數據顯示，2019年中國火鍋行業市場規模達到5295億元，預計2024年市場規模將達到6413億元。相比于其他餐飲行業，火鍋餐飲行業更容易實現規模化、標準化，未來發展趨勢明顯。
數據顯示，當前的主流火鍋品牌有著不同特色經營理念或是主打某一特色火鍋品類，如海底撈主打高端服務、呷哺呷哺則以吧臺式經營為特色。艾媒咨詢分析師認為，未來火鍋行業的競爭依舊激烈，火鍋餐飲品牌只有找到自己在市場的定位，以獨特的經營理念或是火鍋口味才能吸引到客戶。
根據艾媒金榜數據，海底撈以94.6的金榜指數摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分別以89.3、80.2的金榜指數位列第二名、第三名。
數據顯示，中國消費者中每周吃火鍋不少于兩次的人數占27.9%，每個月吃火鍋不少于兩次的人數占77.0%。
從各區域吃火鍋的頻率上看，中國西南部每周吃不少于兩次火鍋的人數占比最多，有39.7%，
而華南地區人數占比最少，占19.4%。
艾媒咨詢分析師認為，西南地區的消費者本身愛好吃火鍋，這是由生活習慣決定的，但隨著文化交融，年輕一代在口味上追求多樣化，華南地區喜愛吃火鍋的人數將會上漲，占比有提升的空間。
從火鍋消費偏好上看，有59.1%的中國消費者偏好川渝火鍋，其次是粵系火鍋、北派火鍋，占比分別為37.7%、30.3%。艾媒咨詢分析師認為，川渝火鍋的辣味具有很強的成癮性，故廣受消費者喜愛。從數據上看，平均每位消費者喜愛大約2種火鍋類型，消費者并不只偏好一個火鍋品種，口味偏好是多元的。
數據顯示，48.2%的中國消費者單次火鍋花費51-100元、30.7%的消費者花費101-150元。而消費者在菜品選擇上也是更均衡的，最喜歡的前三樣菜品是蔬菜、肉類和菌類。艾媒咨詢分析師認為，蔬菜類和肉類的消費者偏好人數超60%，商家在制定菜品的時候豐富這兩個品種將更有利于增加營業收入。
從數據上看，中國火鍋消費者多是2-4或是4-8人一同去吃火鍋，占比分別為59.1%和35.2%;獨自一人或是與8個人以上一起去吃火鍋的人數少，占比分別為3.2%和2.5%。艾媒咨詢分析師認為，火鍋消費的場景以朋友聚餐和家庭聚會為主。火鍋餐飲商家在卡座設置時應較大比例配置4人卡座與5-8人卡座，且可設置“家庭套餐”、“朋友聚會套餐”等套餐來引導和吸引消費者。
數據顯示，中國消費者在選擇火鍋店時首要關注的是食品新鮮度和店面衛生狀況，表明一個良好的衛生口碑對一家火鍋店來說是至關重要的。艾媒咨詢分析師認為，建立一個透明廚房、主動公布安全衛生狀況、食品新鮮度狀況有利于提升火鍋餐飲消費者對火鍋品牌的信任度，從而增加用戶粘性。
數據顯示，2016年和2019年成立的火鍋餐飲企業倒閉率分別約為50%和30%，有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。艾媒咨詢分析師認為，火鍋餐飲企業倒閉率高的原因在于許多火鍋餐飲在投資與擴張時沒有進行系統的調研、沒有找到自己品牌定位以及缺乏創新，公司設立時的盲目性高，而未來火鍋餐飲企業的發展要以創新、可持續的路徑發展。
數據顯示，當前有42.9%的受訪者表示沒嘗試過火鍋外賣。在沒嘗試過火鍋外賣的受訪者中，有78.3%的消費者表示以后會嘗試一下火鍋外賣。另外，有接近一半的中國消費者認為外賣火鍋價格貴，而火鍋外賣貴的主要原因在于當前火鍋外賣滲透率低，商家未實現較低的規模化成本。未來隨著火鍋外賣滲透率的提升，火鍋外賣的成本與售價將進一步降低，火鍋外賣行業仍有發展的空間。
數據顯示，中國消費者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數整體不分上下，二三四線城市的消費者更傾向于在家吃火鍋。艾媒咨詢分析師認為，當前仍有較多的消費者偏好于在家里吃火鍋，而火鍋食材零售超市與火鍋外賣對這部分人來說將會是一個很好的選擇，未來火鍋食材零售與火鍋外賣行業仍有較大的發展空間。
從數據上看，中國自熱小火鍋的滲透率為66.0%，有27.5%的潛在自熱小火鍋消費者將考慮嘗試自熱小火鍋，行業滲透率將進一步提高。但另一方面，自熱小火鍋消費者的復購率并不高，有22.7%的中國消費者表達了“試過自熱小火鍋但以后不會再消費了”的想法。消費者體驗度差的主要原因有“食材不新鮮”、“感覺不健康”、“有安全隱患”等。艾媒咨詢分析師認為，未來自熱小火鍋商家應“對癥下藥”以提升客戶的體驗度，提高食材的保鮮技術以及安全保障等。
1、同質化趨勢難以維持、異質化將成為火鍋餐飲行業的長期趨勢
火鍋賽道已經進入了白熱化競爭階段，許多火鍋餐飲商家之間的同質化程度較高，已然不具備長期競爭力。火鍋餐飲商家應找到自己的定位，占領某一細分品類或在經營上尋求創新，這樣才能夠成功出圈。尋求異質化將是火鍋餐飲行業的長遠趨勢。
2、注重衛生安全、服務態度與食品品質的管理模式是大勢所趨 變的是品牌定位與經營方式，不變的是對衛生安全、服務態度與食品品質的追求。隨著人們生活收入水平的提高，人們在餐飲消費上將更追求“質”而不是“量”。未來頭部火鍋餐飲商家將形成一套完善的衛生、食品質量安全管理體系與服務追蹤體系。
3、適應新生代消費群體是火鍋行業發展與創新的必由之路
湊湊火鍋以“奶茶+火鍋”的經營模式獲得年輕消費者的青睞，火鍋外賣、自熱小火鍋、火鍋食材零售滿足了年輕消費者不同情境下盡可能吃到滿意的火鍋的需求。時代在變化，中國新生代在火鍋消費上的追求也有所變化，火鍋賽道上的企業應主動迎合新生代的火鍋消費理念，做出創新，才能謀得更好的發展。
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