中國火鍋報告：細分之下，誰是頭牌？

而相關數據顯示，由“火鍋發源地最受歡迎葷菜”引發的毛肚火鍋品類，在強勢品牌帶動下異軍突起，堪稱火鍋最強細分品類。

從規模到影響力，從食材到供應鏈，從品牌打法到未來容量……這個品類正在發生什么？

看一個品類火不火，數據是最直觀的反映。

《中國餐飲報告》（白皮書2017）佐證了火鍋的國民美食地位——在各個餐飲品類中，火鍋店鋪數排名第三，但營業額排名第一，22％的餐飲營業額都由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類。

這兩年火鍋細分加劇，毛肚火鍋、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋等都在更細分的賽道上吸金。

以毛肚火鍋為例，我們先來看一組數據：

（▲ 數據源于大眾點評，考慮到市場變量，與最新數據可能略有出入。）

僅上述11個城市，在大眾點評上搜索關鍵詞“毛肚火鍋”，就有超過4600個結果。

做為毛肚火鍋發源地，重慶被搜索關鍵詞不出意外的高居榜首。而放到全國火鍋市場來看，基數更為龐大，在整個火鍋品類中的占比日漸走高。

而據《重慶火鍋行業紅皮書》顯示，重慶火鍋最叫賣TOP10葷菜里，排第一的毛肚叫賣率，在2014年就高達88.7%。

看一個品類火不火，品牌密集度和影響力也是重要風向標。

毛肚火鍋這一品類廣為人知，是從2012年才開始。里程碑式的標志是挑戰海底撈的巴奴火鍋更名為巴奴毛肚火鍋。

當時提起火鍋首先想到海底撈，后來者很難再超越，而“毛肚火鍋”這一品類卻是全新的。

雖然新品類教育市場的成本高昂，但也意味著獨一份的稀缺機會。在創造性的品牌策略和體系化的營運支撐下，巴奴將品牌知名度在全國打響，和毛肚火鍋這一品類劃上等號。

毛肚火鍋這一品類在鯰魚效應作用下，被消費者廣泛接受和認知。進入這個品類的選手也越來越多，突出的市場表現是：

1、一流品牌參與其中

在巴奴把毛肚和菌湯打響的時候，海底撈也曾在這兩款產品上發力。

比如讓參加試吃活動的消費者一下子品嘗了七樣毛肚八種菌湯；比如去年海底撈還在無錫市場推出10元一盤的毛肚跟巴奴短暫“交鋒”，在大眾點評上海底撈門店的毛肚也被眾多食客推薦……

2、一線城市毛肚火鍋眾多

在北上廣深和杭渝等地，“毛肚火鍋”成為熱門。北京有瑞香原毛肚火鍋，上海有九鼎軒脆毛肚火鍋，杭州有川味觀毛肚火鍋……

受趨勢影響，重慶奇火鍋重開白樂天毛肚火鍋館，主打“重慶第一家火鍋”概念。而川江毛肚火鍋、巴逸毛肚火鍋等也在各大城市開出分店……

3、區域市場競爭愈發激烈

以長三角的江蘇無錫為例，據說眾多火鍋品牌承包了80%以上的餐飲份額。

巴奴、海底撈、德莊、大渝、香天下、撈王、小龍坎、辣三瘋等一線軍團在這里展開短兵相接的街巷戰，最短的直線距離不超過200米，打得可謂難解難分。

其中巴奴和大渝主打毛肚，其他品牌也把毛肚作為主打菜品之一。

無錫作為一個縮影，背后其他三四線城市毛肚火鍋熱也隨之興起，鄭州作為華中區的火鍋之城，幾千家火鍋里毛肚火鍋也越來越多，主打鮮毛肚的火鍋跟傳統火鍋形成明顯區隔。

4、毛肚成為眾多餐廳招牌菜品

很多火鍋品牌雖然沒有把毛肚火鍋寫進招牌，但對于小龍坎、大龍燚、大渝、湊湊等著名火鍋品牌來說，毛肚正在成為新賣點之一。

還有不少中餐館，近兩年也紛紛把毛肚作為一道特色菜。而《本草綱目》記載吃毛肚有“補中，益氣，善脾胃”功效，也迎合了人們消費升級的“健康訴求”。

毛肚火鍋作為適合圍桌歡聚的國民美食，也是文藝圈明星的心頭大愛。

黃磊&孟非在南京的“黃粱一孟”火鍋店，最近刷屏了朋友圈。

開店的起源，據說是倆人吃著毛肚迸發的靈感，毛肚也是孟非“老孟十樣菜”推薦之首。

在店里，提前72小時預訂，從屠宰到餐桌不超過8小時的限時定制鮮毛肚吃法，讓眾多吃貨大呼過癮。

而今年湖南衛視《和歌手在一起》欄目中，還直播了“小鮮肉歌手”迪瑪希吃毛肚的場景，讓眾多毛肚愛好者大呼親切……

（▲ 新西蘭毛肚）

此外，巴奴在5月初全國首推“新西蘭毛肚”，可以全程追溯，并刷新了行業標準高度，開啟了跨國供應鏈新體系，默默的拓寬了自己的“護城河”。

如果說毛肚火鍋已成為火鍋第一細分品類，那么未來誰能真正主導毛肚火鍋，現在要下結論還為時尚早，讓我們拭目以待。

– END –

作者 | 李新洲

來源 | 餐飲老板內參（cylbnc）

整編 | 餐飲O2O—小貝

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