一位名廚的心得分享：如何從小弟當上米其林大廚？

前 言

大家好，我是段譽。

既然你已經打開了這篇文章，我想要么你和我一樣，是這個行業的從業者，要么就是對這個行業很好奇，想要了解一下這個行業。

餐飲行業的朋友可能對我還熟悉一些，其他領域的人可能對我比較陌生，所以我想先給你介紹下我是誰。

我經常說，餐飲界就是個江湖。在餐飲的江湖上人都叫我段譽，跟《天龍八部》里的段譽名字一樣。我從十幾歲就開始進入這個行業，最開始在河南老家親戚開的餐廳幫忙，后來離開老家到大城市打工，在很多餐廳都打過工。

我真的是從餐廳最基礎的工作者開始干起，沒有任何背景，靠的是一步一步練習廚藝、做出自己的招牌菜、開了自己的餐廳，并且得到了市場的認可。

在我過去的職業生涯里，我曾經在北京的新世界酒店和瑰麗酒店做過中餐行政主廚。能夠在五星級酒店做行政主廚，其實已經是一個廚師職業生涯的高峰。我也曾經有過自己的菜品設計工作室，給很多國內知名的餐飲品牌做過菜品的設計。

2018年的時候，我自己創辦的餐廳拾久·新京菜在北京正式開業。2019年11月28號，《米其林指南》第一次在北京發布，23家餐廳上榜，其中就有拾久。

對不熟悉餐飲的朋友，我想簡單介紹下《米其林指南》。

《米其林指南》在餐飲行業里可以說是赫赫有名。它從1900年開始評選推薦餐廳，用星級來給餐廳進行評選，分成級別，分別是三星、二星和一星。評選上米其林餐廳，我們叫“摘星”，這在餐飲界里是一件非常風光的事情。

美食界對米其林的評級十分看重。在西方，還曾經有過主廚因為被米其林降級而自殺的新聞。《米其林指南》2016年第一次開始評選中國大陸的餐廳，第一個進入的城市是上海。2019年是他們第一次開始評選北京的餐廳。

評上米其林意味著什么呢？在我看來至少有三個維度的影響。

就這一點而言，我真的覺得自己特別幸運。2019年摘下米其林一星沒多久，我剛好過了39歲的生日進入40歲。40歲在中國文化里是一個很重要的節點，到了這個年齡能有這樣一個結果，對我來說是一個極大的鼓勵和認可。

同時，我也感慨，確實是我們這一批廚師趕上了好的時代。我上一輩的廚師，他們中間可能有比我更優秀、表現更好的人，但那時候他們也只是聽說過米其林。包括我十年前第一次聽到有《米其林指南》這個評級在的時候，也是想都不敢想，自己有一天能拿到米其林。

所以，我覺得我過去20多年的經歷、我面對過的挑戰和我應對這些挑戰的方法，可以給大家一個啟示——原來做廚師，你只要努力、堅持，能有自己的表達，也可以得到這么多的光環。

我也覺得我的經歷，能夠給今天很多年輕人包括年輕的廚師們一個鼓勵。也能讓其他行業的人了解，廚師這個行業不是你想的那么簡單，里面有很多的學問，一個人做了20多年的廚師，到今天才綻放。

介紹完我自己，我想再跟你介紹下，你看完我的心得分享，能夠從里面有什么收獲。

首先，如果你是一名廚師，或者你身邊有人想要進入這一行，你能看到一個起點最低的年輕人，是怎么在這個行業里，從打雜開始，一步一步成為五星級酒店的行政主廚，然后又開了自己的餐廳，還很快拿到了米其林一星。

但這不是讓你按照我的模式再走一遍，而是希望告訴你，一個廚師，只要在守正道的情況下，在你的職業素養養成的過程中，能夠有自己的表達，能夠真正地跟時代對話，形成自己的風格，就能夠被看到。

其次，我出生在1980年，在我看來，我這個年齡的廚師，正好屬于廚師行業承上啟下的一代。我跟的師傅基本上是1960年代末和1970年代出生的前輩。我學習廚藝的方式，就是老師傅言傳身教，完全靠經驗混出來。

但是到我們這一批廚師之后，也就是1985年之后的廚師們，基本沒有接觸過老師傅。因為老師傅們幾乎都脫離一線了。現在的80后、90后廚師，根本沒有機會像我之前跟著我師父、師爺那一輩一樣，跟著他們一起做菜。這時候問題就來了，因為他們只能照貓畫虎，結果就會出現經驗和技術的斷層。

我給你舉個例子，老師傅怎么試油溫？首先是用手心貼著表面，去感受它。當油溫升高感覺到燙的時候，這是觸覺；然后是觀察，看冒青煙的時候，又是到了什么程度，這是看，是視覺；接下來這樣的油溫下去，我們炸東西的時候就是用聞，根據香氣判斷要炸幾成，這是嗅覺。這都是老師傅的經驗。

這是“承前”，什么是“啟后”呢？有人問我，我算一種新類型的廚師嗎？我的回答是：我是老廚師接受了新鮮事物。

這里面包含兩層意思。

第一層意思是，我是一個廚師，但是我能站在運營的角度來考慮產品。

上世紀六七十年代的廚師很簡單，我菜做的好，就是牛，賣不好，那是你們的事情。前廳投訴，那不服你過來試試？

但是在我這里，我會聽取前廳和客人真實的反應，我要去考慮客人食用的時候方不方便，服務員賣的好不好。這些我在設計菜的時候都會想到，從食材到呈現再到表達，這道菜要又好吃又好看又不貴。

第二層意思是，過去的廚師，絕大多數都是名店之下的名廚。但是我會認為，廚師的品牌化一定是未來的一個方向，廚師要學會包裝自己。當然，前提是你要有自己的作品。

像我有些好朋友，我會鼓勵他們自己出來做。因為當你自己做的時候，你的主張會更強一些，表達自己會更多一些，你的創造力也會被激發。

通過我的這種“承前啟后”的經歷，我覺得現在的年輕廚師可以從中看到自己需要去補足什么，可能是老一代扎實的技術訓練，也可能是對自我表達的追求再強一些。

最后，如果你不是我們這個行業的人，我覺得你看完之后也會有收獲。

你能夠了解廚師的成長之路是什么樣子的，這條路徑，遠比外人想象得要漫長、要陡峭。

同時，你能看到，那些堅持下來不斷能進步的廚師，也會收獲很多的榮耀和掌聲。雖然在中國，米其林廚師還不像在西方那樣耀眼，但絲毫不亞于其他行業的高手。

你也能看到，一個米其林級別的廚師是怎么去研發產品的。你可別小看這一點。廚師行業可以說是最講究產品的，因為我們做的出品，是每天都要面對真實的用戶反應的。

你更能看到，這個行業的管理者是怎么去平衡江湖情誼和制度規則的。廚師行業各種背景的人都有，這要求廚房的管理者必須講情義講情商，但是餐廳也是一個競爭慘烈的商業組織，這就要求廚房的管理者也必須有制度有規則。

總之，歡迎你閱讀我的這些心得分享，你會發現，這個行業，這個職業，遠比你想的要精彩。

基礎：從打雜到打荷

廚師這個行業，說得好聽點，是英雄不問出處，不問家庭背景，不問知識學歷；說得不好聽一點，就是門檻很低，任何人只要愿意，就能入行。

但是我要告訴你，廚師這個行業，其實跟相聲界很像，用郭德綱的話說就是，門檻在門里面。入了行，才發現前面是一道一道的門檻等著你邁過去。

有哪些門檻呢？

我拿五星級酒店廚房的分工給你舉例子。

廚師團隊最上面是行政主廚，行政主廚下面，會有一位主廚，也就是我們常說的廚師長。廚師長下面會按照各個菜系來分部門，比如湘菜、川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜。然后不同菜系下面接著再細分：熱菜、涼菜、面點、配菜等等。

單說熱菜，這里面也要分實習炒鍋、炒鍋、領班、實習廚師長、廚師長、副總廚。這里面，每一個級別都是你要往上爬的臺階。

那這個行業想要往上走，需要打通的第一關是什么？

我猜你可能想不到，第一關是：有資格炒菜。你可能會覺得奇怪：既然我下定決心要做廚師了，那我要做的不就是開始上灶臺炒菜、反復練習嗎？

實際上，從你進入這個行業到你能夠上灶臺炒菜，中間還隔著很遠的距離。有多遠呢？

別人我不好說，就說我自己，從我開始入行，到我第一次能上手炒菜，中間用了四年。

你要問我這四年都干什么了，我只能回答你：除了炒菜，什么都干。

我先給你講一下我的經歷。

我實際是初中都沒畢業，就進入了這個行業。最早的師父就是我的兩個姨夫，他們在鎮上開了一個餐館，做家常菜。

那是1995年，我初中一年級，第一學期考試，數學考了7分。因為當時我們上學，家里供應學費不容易，一個月要70多塊錢。老師就說我，你就考了7分，還不如不上。我當時一生氣也就不上了，就直接回到了姨夫的餐館，開始打工。

我進這行就是這么開始的，一直到四年后，我才離開姨夫的餐館出去打工。

四年時間里我具體都干什么了呢？我給你講一下我一天的工作，你體會一下。

早晨4點鐘就起來，先跟著姨夫去市場買菜。先選青菜，再買肉，最后買雞。我負責騎著三輪車，把姨夫挑好的菜送回去。

采購回來之后開始干各種活。

比如做燒雞，把雞燙了以后，煺毛是我，殺雞是我。這個技術是基礎技術。煺毛是傻瓜式的，把毛刮干凈就行。關鍵是燙毛，燙不好，煺不掉毛，燙太過，皮就爛了。

當姨夫開始做菜的時候，我同時要做一些其他的雜活，什么殺魚、摘菜、洗菜。等我把這些菜都清理干凈，炒菜的技術活他也全干完了。

你可別以為只有我那時候是這樣，即使是現在也是這樣。廚房里最基本的工作就是打雜。雜工就是哪兒有事你就去哪兒，廚房里所有人都可以指揮你，你必須經歷這一關。哪怕現在我兒子也入這行，他去別的地方實習，也得這樣開始。

那到底怎么才能炒上菜呢？

我的建議是，你先別著急上手炒菜，先干好雜活。別小看在上手炒菜之前的那些基礎工作，這其實是在幫你打好基本功，我的基本功就是在那四年里打下的。

比如說，買菜其實是讓你學習怎么選食材。當年我姨夫買青菜，菜一拎起來，一抖水，就能判斷菜的質量。

洗菜、摘菜的過程實際上是一個粗加工。摘完菜要清洗，有的菜要求快速洗，有的就需要先泡一下。比如黃瓜，把刺去掉以后，簡單清洗干凈就好。不懂的人覺得需要泡一下，一泡就增加了黃瓜的水氣，吃的時候味道就變了。

還有刀功，行業里叫切配。我的刀功就是那時候練出來的。我們老家買豬都是買半扇。半扇豬給到你，你要能把肉皮剃掉，把豬油煉出來，然后肉絲、肉片、豬肚、排骨、腔骨、豬肘，把所有東西都得做出來。

切配會幫你了解一道菜的基礎原理和基礎搭配。每一個菜，所謂的絲對絲、片對片、香菇配玉蘭筍片，所有東西配完，才能炒菜。

配菜和炒菜之間還有一個工作叫打荷，打荷是干什么的呢？

肉絲、肉片、蔥姜都配好了，但是肉片需要上漿，上漿就是在肉片下鍋前，要給它裹上一層淀粉，鎖住里面的水分，讓它在口感上更鮮嫩。師父在鍋上站著，他沒法上漿，打荷就要把漿上好；師父要出菜，打荷的把盤子整理干凈，裝上菜，端走。所有師父不干的活，打荷就要干。

你要想成為廚師，炒上菜，打荷是你最后一個進階步驟。打荷需要你比較全面，能協調灶臺上師父需要的東西，又能做好和配菜的銜接。

說白了就是這些基礎的技術你都得學。這跟說相聲是一樣的，先把倒口倒利索了，把詞兒說正了，基本門路通了，師父才能教你技能。

為什么我這么強調基本工作呢？因為我獲得了實打實的好處。

20歲左右，我離開老家出去打工，每一次進餐館也都是從基礎開始干起。但因為我的基本功比較扎實，從摘洗菜到切配，干什么都很利索，這就帶來一個好處，同樣兩個人去餐廳，師父肯定先選我來打荷。

可能你潛力比我還大，但是沒有辦法，等你成長起來需要時間，而我馬上就能上手。很快師父就會發現，這小子挺靈，來這活給你干。

舉個例子，刀功好，切菜切得好，師父就說，你過來腌肉吧，那你腌肉的手藝就又高級了一些。師父會教給你，腌肉要腌到什么程度，加多少遍水，我就把這些都記下來。

最后師父用手一抓，就知道你這肉腌沒腌到位。沒腌到位它就柴，腌狠了就會綿軟，口感就沒有了。像水煮肉片，肉沒有腌好，師父再牛的手藝，也做不出來鮮嫩的口感。

能去腌肉，就說明師父對你很有信心。這個信心是兩方面的，一是你對食材的理解到位了，二是你的技術過關了。

前期這些基本功環節，就是幫助你了解食材、練習技術的。現在很多餐飲品牌的中央廚房，把前面的這些環節都做了一些標準化，可能新人沒機會再像我當年那樣去學習，去練習，但我還是想告訴你，要成為個好廚師，這些基礎不可跳過。

這里我給你一個建議，新入行的時候，可以別選那些有名的大型連鎖餐館。這樣的品牌，中央廚房都已經建好了，你學不到基礎技術。你可以先去沒那么依賴中央廚房的中小型餐館，反而有機會從頭開始練好基本功。

那基礎功練好了，師父就會開始教你炒菜了嗎？

并不是。廚房不是學校，師父可沒空專門給你上課。你跟師父之間永遠有一道坎兒，你要干你的活兒，他要干他的活兒，你沒有時間去學他是怎么干的。

怎么辦呢？我給你兩個小訣竅。

第一個小訣竅是，提前把自己能干的活干好，然后就可以跟著師父一起，看他是怎么干技術活的。這一點，只要你不犯懶就能做到。

第二個小訣竅就是，要多問為什么這么干，這可以幫你弄清手藝背后的原理是什么。

現在人是越來越懶，不喜歡問為什么，一道菜，老大是怎么燒的，我就怎么燒，最后你還是不知道原理是啥。所以你得多問：老大，這個為什么這么做？為什么要先炸一下，再炸狠一點不行嗎？如果師父沒教，就得靠你去問。

好，這就是我入行的過程，下面我講一下今天的重點：

未完待續

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