藕盒、茄夾是北方人過年必備的美食。這道菜在傳統做法上做了改良，藕盒改成雙夾刀片，分別釀入葷素兩種餡料，上桌后一咬兩個味兒，非常好吃。
制作流程：
1.蓮藕去皮洗凈，改成雙夾刀片備用。取11個雙夾刀藕片，一層中釀入調好的肉餡25克，另一層中加入調好的韭菜雞蛋餡25克，做成雙味藕盒。
2.將藕盒裹上脆皮糊，下入四成熱油浸炸2分鐘至熟后撈出，開大火將油溫升至八成熱，下入藕盒復炸至表面酥脆，撈出瀝油裝盤，中央擺放調拌好的蔬菜絲即可走菜。
制作圖示：
1.每個雙夾刀藕片中分別釀入兩種餡。
2.藕盒裹上脆皮糊，入油炸熟。
3.五花肉餡。
4.韭菜雞蛋餡。
肉餡：
肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。
韭菜雞蛋餡：
炒雞蛋碎500克、韭菜段300克放入盆中，加適量鹽、味精、五香粉，淋蔥油50克拌勻即成。
脆皮糊：
淀粉、脆炸粉、泡打粉、面粉、生粉以5:1:1:1:1的比例混合，加入適量清水調勻，然后朝同一方向攪拌，打入1個雞蛋攪勻，再封上少許色拉油即可使用。
制作：潘傳義
這是舊時成都多子巷劉湘公館里宴客的一道名菜，潘大師在原有基礎上又進行了改良，肉塊汁水豐盈，帶有淡淡酒香，入口絲毫不膩，而用手輕輕推一下盤子，肉塊便會像涼粉一樣有節奏地抖動。其秘訣有四點：燒肉墊上雞鴨架，大量醪糟來補味，湯蒸過后再干蒸，掛汁使用素清湯。
制作流程：
1.燎皮：帶皮三線五花肉5000克用叉子扎起，放在猛火上將肉皮燎燒至焦黑，并均勻地冒起一層小泡，之后放入溫水浸泡1小時，待將“焦皮”泡軟，用小刀輕輕地刮掉，沖洗干凈備用。
2.除腥：將五花肉放入溫水鍋，加蔥段、姜塊（拍破）、花椒、料酒，開小火保持微沸狀態煮30分鐘，撈起放入冷水漂洗，瀝干晾涼，改刀成15厘米見方的塊。
3.熬汁：鍋入底油燒至五成熱，下入八角、草果各2個，山柰10克炸10秒，再放入蔥段40克、姜片35克、花椒20克、香葉10克、小茴香8克、陳皮7克小火炒至蔥段完全失水、變蔫，倒入清水7000克，調入醪糟550克、嫩糖色200克、鮑汁100克、雞精50克、醬油30克、鹽10克攪勻即成紅燒汁。
4.燒、煨、燜：雞架、鴨架各2副汆水瀝干，墊入鍋底，上面整齊地碼入五花肉塊，之后澆入紅燒汁浸沒肉塊，大火燒開后轉小火，加蓋煨40分鐘，關火再燜20分鐘至涼透。若是制作例份版，則應撈出肉塊，在不帶皮的一面打上十字花刀，深度至剛好把第三線瘦肉切斷；若是制作位上版，則需要改刀成5厘米見方的肉塊備用。
5.湯蒸&干蒸：將肉塊皮面向下放入蒸碗，澆入過濾后的紅燒原湯，封口蒸3小時至完全脫脂，潷掉碗中的油和汁，再次封口將肉塊入蒸箱干蒸1小時，取出倒扣入盛器中，點綴汆過水的西藍花。
6.掛汁：鍋入素清湯100克，加嫩糖色（也叫嫩汁）20克調成漂亮的紅茶湯色，加醪糟汁（瀝米）40克、鹽5克補味，勾濃芡、淋雞油，澆在紅燒肉上即可走菜。
制作圖示：
1.雞架、鴨架墊在鍋底，上面碼入五花肉塊，加紅燒汁煨熟。
2.燒好的肉塊先湯蒸后干蒸，至其脫脂。
3.醪糟瀝去米粒，放入鍋中。
4.醪糟汁加糖色、素清湯、鹽燒沸，勾芡、淋油，澆在肉塊上即可走菜。
素清湯：
1.干黃豆500克淘洗干凈，放清水浸泡6小時；干香菇100克加冷水浸泡2小時，入沸水鍋中煮10分鐘，再放入冷水漂凈煙熏味；馬蹄400克洗凈去皮；黃豆芽350克掐頭洗凈；胡蘿卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成條；甜脆玉米4根去皮切段，汆水備用。
2.鍋入清水10千克，將步驟1處理好的原料全部放入，大火燒開后轉小火慢燉4小時即成，去渣即可取用。此湯有蔬果清香，口味微甜，可用于制作所有清湯類菜肴，如文思豆腐羹、清湯素燕窩等。
素清湯
制作位上版的紅燒肉時，醪糟帶米入鍋，成菜分裝入小盞，擺進茶盤上桌
技術關鍵：
1.制作時，要使用燒、煨、燜結合的烹調方法，隨著火力的逐漸降低，肉塊才能達到水滑油潤、粑而不爛、軟糯入味的口感。
2.燒好的五花肉還需經過湯蒸和干蒸兩步才能大功告成。加紅燒原汁湯蒸的目的是使肉塊入味、脫脂，而潷掉湯汁干蒸的目的則是使其糖化，最終達到肥而不膩的效果，同時肉塊還會帶上一股濃濃的、類似清蒸豬肉罐頭的香氣。
3.燒肉時，底下墊入雞、鴨骨架的目的有兩個：一是提鮮，二是防止肉塊粘鍋。
4.掛汁時使用素清湯，是因為經過長時間燒制，原汁的顏色過重，而高湯勾出的汁則不夠清亮，因而在制作此菜時，選擇用素清湯加嫩汁來調色，用玉米淀粉勾芡，汁水的顏色好似漂亮的紅茶湯。
制作：繆青元
樟茶鴨是川式宴席中的一道名菜，經過腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色澤紅潤、味道鮮美，不僅享譽四川，還因其獨特的樟木及茶葉香氣而馳名全國、走向海外，成為中外老饕口中與北京烤鴨齊名的必嘗名菜。
這道炭烤鴨方從擺盤上進行了創新，為鴨肉搭配荷葉餅、涼拌包菜絲、蔥絲、蒜片、醬料，像吃烤鴨那樣用餅夾肉，既增加了可食性，又能緩解油膩。
批量預制：
1、選用重約4斤的肥公鴨10只宰殺治凈，用鑷子夾掉表皮余毛，將其置于案板，用刀在脖頸處切個長約一寸的口子，扯出軟喉和鴨嗉；在鴨尾處切一刀（約兩寸長）、掏出內臟，沖去血水，晾干備用。
2、腌：炒鍋燒熱，下鹽300克小火炒至微黃，放入花椒40克、香葉30克小火炒香，關火盛出，抹在提前治凈的鴨子外皮及內膛，并揉搓一會兒使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌勻，也抹在外皮與鴨腹，放入盆中冷藏腌制12小時。
3、熏：腌制好的鴨子入沸水燙至緊皮，撈出晾干水汽，掛入熏爐內。柏枝、鋸末、花茶、香樟樹葉按照4∶4∶1∶1的比例混勻，放入熏爐底部，上面擺入燒紅的木炭，關緊爐門熏10分鐘，翻面再熏7分鐘，然后再將鴨子顏色較淺的一面向下，繼續熏5分鐘，此時鴨皮呈深黃色。
4、蒸：黃酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克調成汁，均勻地抹在鴨皮上及鴨腹中。將鴨子放入蒸箱大火蒸2小時，取出晾涼，掛起風干備用。
走菜流程：
取鴨子一只，下入八成熱油小火炸至鴨皮酥香，撈出瀝油，去骨后將鴨肉改刀成厚片，帶蘸碟（將芝麻油與甜面醬調勻）、蔥絲、獨頭蒜片、涼拌包菜絲（酸甜味）以及蒸熱的荷葉餅上桌。
制作：王志國
王師傅說：“在烏魯木齊有這道菜的飯店應該不超過十家。”這種本屬于農家樂的菜式，搬到市區并加以改良后，極受歡迎。
制作流程：
1、將肉辣皮子用溫水泡軟，取200克切成粗絲備用。土雞蛋4個打散備用。
2、鍋入胡麻油60克燒至六成熱，倒入土雞蛋翻炒成金黃色，推在一邊，下肉辣皮子絲、蒜片25克煸干水分、出香，再跟雞蛋翻炒在一起，調入鹽、雞精，淋東古一品鮮醬油5克快速翻勻，裝盤后撒一層熟芝麻即可。
制作圖示：
1、鍋入土雞蛋炒至金黃。
2、下入肉辣皮子絲和蒜片。
3、一起翻炒均勻后調味。
4、撒上熟芝麻即可走菜。
肉辣皮子:
又名鐵皮椒，為新疆特產，形狀扁平寬長，肉質肥厚、油潤，辣度輕、甜度大，紅色素含量高、上色效果明顯。市場上多為干制品，使用前需先用溫水泡透。
肉辣皮子真身
制作：田金倉
田師傅在傳統九轉大腸基礎上進行了顛覆性的改變：一，將大腸頭斬成片，既能去凈腸油，又便于顧客夾取食用；二，小火長時間煨?，把陳醋、糖色、辣椒油等調料的香氣注入大腸中，充分祛除腥臭，最后撒入自調辣椒面?出香氣，成菜顏色紅潤，鮮香微辣，鍋氣十足；三，以砂鍋上桌，保溫增香。
熬辣椒油：
1.干紅二荊條辣椒500克洗凈晾干，入攪拌機打成較粗的粉，取出后摻入韓國辣椒粉100克，一起放入不銹鋼桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香葉、小茴香各3克洗凈晾干后打成粉，撒入辣椒粉中。
2.鍋入色拉油2000克燒至七八成熱，下蔥段50克、姜片30克炸香，打出料頭，將熱油分三次倒進裝有辣椒粉的桶中，邊倒邊攪拌，使其混合均勻，放涼后靜置一天，撇出上層的辣椒油即可使用。
調制辣椒面：
干紅二荊條辣椒洗凈，入沸水煮軟，撈出瀝干后攤在盤中進烤箱（上下火均為150℃）烘烤至干香，取出后打碎成面，每500克加入鹽10克，味精、雞粉、花椒粉、胡椒粉各5克調勻即成。辣椒提前煮軟，可避免被迅速烤煳。
制作流程：
1.大腸頭加面粉、白醋搓洗干凈，入沸水焯透，撈出洗凈后納入鍋中，添清水、蔥、姜、料酒、花椒、陳醋煮30分鐘至剛剛成熟，撈出過涼后剖開，摘掉腸油，斬成麻將大小的片，每250克為一份分裝保存。
2.取砂鍋或平底鍋置于煲仔爐上，下一份大腸片，倒入高湯1千克、糖色40克、陳醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分鐘，調入辣椒油30克小火繼續?30分鐘，待湯將要收干時調入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克，繼續翻勻收干，盛入燒熱的砂鍋中，撒蔥花即可上桌。
制作圖示：
1.分裝好的大腸頭。
2.放入平底鍋加高湯、糖色、辣椒油長時間?制。
3.待湯汁幾乎收干時，撒辣椒面、五香粉，裝入熱砂鍋。
制作關鍵：
最后收汁時不要?得太干，至鍋氣十足即可，否則盛入熱砂鍋上桌后容易糊底。
制作：繆青元
制作流程：
1、取發透的海參200克改刀成1.5厘米見方的塊。鍋上火放入高湯，調入適量鹽、料酒、蔥段、姜片，加海參塊小火煨30分鐘，期間每隔10分鐘需更換一次湯料，確保海參充分去腥的同時吸足鮮味。
2、鍋入菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎100克炒散，放入剁碎的豆瓣醬12克炒出紅油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此時轉小火，加干紅辣椒面20克炒勻，放入蔥姜蒜末，待出香后烹入料酒6克，調入醬油6克、白胡椒粉、雞精各1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開，放入煨好的海參小火篤5分鐘，用水淀粉勾第一次芡，注意應沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最后淋紅油10克晃勻即可出鍋。
3、石鍋底部墊入生蒜苗段10克，倒入煨好的麻婆海參，表面再撒入蒜苗碎10克、花椒面5克即可走菜。
制作：夏家勝
此菜改良自川式干鍋，用時下最受歡迎的牛蛙、鱔魚等做主料。批量燒制牛蛙時添加大量蔥段和紅咖喱醬，蔥香濃郁，回口微甜，且有一絲咖喱的香氣，此番怪味頗得年輕食客的歡心；走菜時用這款牛蛙原湯來燒制所有配料，牛蛙本是提鮮利器，原湯的鮮味和醬料香氣慢慢滲入食材，滋味格外鮮美醇厚，此菜一上桌，總是最先被食客搶吃一空。
批量預制：
1、鍋入寬油燒至八成熱，下入帶皮牛蛙塊75斤浸炸1分鐘至表皮冒細泡，顏色金黃，皮酥肉嫩，撈出瀝油待用。
2、鍋留底油，加蔥段1500克、干紅椒段300克爆香，倒入洋蔥塊1000克煸炒出香，下甜面醬、辣妹子醬各500克、黃豆醬250克、紅咖喱醬100克炒至醬香逸出，倒入牛蛙塊翻勻，添啤酒2瓶、清水適量至沒過牛蛙，調入味精200克、鹽、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火燒開轉小火煨4分鐘，關火浸泡30分鐘入味，將牛蛙單獨撈出存放，原湯留用。
3、鱔魚10斤宰殺治凈，改刀成4厘米長的段，焯凈血水待用。鍋入色拉油200克燒熱，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鱔魚段翻炒均勻，調入辣妹子醬、麻辣魚調料各50克、蠔油、鹽、味精各30克，添啤酒沒過原料，大火燒開轉小火煨5分鐘，大火收濃湯汁，關火晾涼備用。
走菜流程：
1、鍋入少許底油燒熱，加蔥段20克、姜片、蒜粒各15克炒香，下預制好的鱔魚段30克以及熟鵪鶉蛋20克、焯透的魷魚卷15克、玉米腸15克略翻，添牛蛙600克、原湯500克，補入少許鹽和黑胡椒粉，大火燒開后轉小火煨2分鐘，繼續開大火收濃湯汁，加水淀粉翻勻，淋明油即可出鍋。
2、砂鍋底部墊洋蔥塊、炸藕塊（蔡甸九孔藕去皮洗凈，改刀成長方塊，入五成熱油炸至色澤金黃即可）各50克，起鍋將燒好的原料倒入砂鍋，表面撒酒鬼花生15克、干紅椒段10克、青紅椒圈各5克，即可走菜，上桌后點燃酒精，邊加熱邊食用。
制作圖示：
1、批量預制好的牛蛙。
2、走菜時用牛蛙原湯來燒制牛蛙、鱔魚等，味道更鮮美。
3、鍋入底油燒熱，爆香蔥、姜、蒜，下燒鱔魚段、熟鵪鶉蛋等略翻。
4、倒入牛蛙以及牛蛙原湯，燒開后勾芡。
制作關鍵：
牛蛙炸制時油溫不能低于八成，其表皮遇到高溫快速收縮，鎖住蛙肉水分，保證外酥里嫩的口感；炸制時間以1分鐘為宜，時間過長，蛙肉變老。
制作：談文俊
從川式串串中得來靈感，以更為高檔的鮑魚、大蝦、秋葵入菜，穿串、冒熟后再澆紅湯泡制，白、紅、綠三色交織，十分亮眼。
批量預制：
1.大連鮮鮑刷洗干凈，放進托盤，上面撒適量蔥絲、姜絲，淋料酒，送入蒸箱大火蒸4分鐘至表面變色，取出去掉外殼、內臟，洗凈后在表面打十字花刀。
2.大青蝦仁去掉蝦線，加適量鹽、雞粉、料酒抓勻；紅美人椒、秋葵分別洗凈去梗，改刀成長2厘米的段。
3.按照秋葵、蝦仁、美人椒、鮑魚的順序，將原料依次穿入竹簽。
走菜流程：
1.取10支鮑魚串，下入調有鹽、料酒的沸水中汆至蝦仁變色、成熟，撈出瀝干，豎立在玻璃碗中，頂端用洋蔥圈套住固定。
2.紅湯300克倒入鍋中，淋紅油10克燒沸，關火后澆在原料上，撒白芝麻5克即可走菜。
制作圖示：
1.將秋葵、蝦仁、美人椒、鮑魚依次穿入竹簽。
2.將10支鮑魚串下入調有鹽和料酒的沸水中汆透，撈出瀝干水分備用。
3.鍋內倒入紅湯，淋紅油燒沸。
4.鮑魚串盛入玻璃碗，澆紅汁，撒白芝麻即可走菜。
紅湯：
鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下蔥段500克、姜片500克煸香，放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香葉15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味，加郫縣豆瓣醬500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色，調入糖100克、味精50克、鹽20克、老抽10克，沖入高湯5000克大火煮沸，改小火熬制10分鐘，關火瀝渣倒入桶中即可。
技術關鍵：
亦可將鮑魚串直接放進紅湯煮制，如此更入滋味，但考慮到南京本地食客對麻辣的接受度較低，因而將手法調整為清水汆熟，再添紅湯泡制，如此底部的鮑魚是麻辣味的，但上部的蔬菜和大蝦卻仍是原味，喜歡吃辣的客人可自行蘸食。
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