來源：新華網客戶端 | 記者：劉小燕
上門服務的私人廚師，或許你在農村的流水宴席上見到過，但此前在城市，卻鮮少“飛入尋常百姓家”。
如今，憑借著互聯網快速傳播的觸達效應，這些提供上門炒菜服務的廚師們，開始逐步擴大他們的客戶范圍，使更多消費者都可以享受私廚體驗。
2021年春節將至，互聯網家宴廚師們推出年夜飯定制服務，同時，今年很多人選擇“就地過年”，讓更多廚師加入到家宴服務行列。
記者對上海、北京、成都等地的家宴廚師進行采訪，了解到近年來，家宴需求呈上升態勢。
家宴市場迎來新機遇
2月3日早上6點，李振就已經起床，前往北京岳各莊菜市場選購排骨和牛肉，隨后再去京深海鮮市場購買帶魚、石斑魚等海鮮水產，最后一站是在朝陽區某家超市的果蔬區選購新鮮的蔬菜。
三趟采買下來已經臨近中午，簡單吃完午餐后，李振前往訂購當天家宴晚餐的客戶家中，抵達時已經是下午兩點。
一進客戶家中，李振就開始忙活起來——把分袋打包好的食材拿出來清理，把排骨焯水洗凈之后開始準備燉湯，把調味菜都進行適當切配等。這是前一天預約的6人晚餐訂單，經過和客戶溝通，食材由廚師采購，炊具餐具由客戶自備。
李振告訴記者：“每次采購都至少三趟，為了保證不把客戶廚房弄亂，盡量在市場就把骨頭等切割好，蔬菜在超市買比較干凈。但是食材處理要當著顧客的面，得讓對方看到我們的真材實料。”
來自河南鄧州農村的廚師李振，1997年入行，2006年從廣州來到北京，掌握了粵菜、魯菜等多種菜系，現在以承包北京某酒店的餐飲部為主業。做上門服務的家宴廚師，則是他在去年10月開始的一份兼職。
“當時一位家政行業的負責人找到我，想要提供專業廚師上門做菜的服務，我們倆商議后就決定試著做。”
僅僅兩個月的試水，5單家宴服務獲得客戶的一致好評，“有客戶當場就表示，能在家里體驗專業廚師的菜品，這種服務讓人耳目一新。”
李振口中的負責人就是王國新。王國新說：“去年6月開始，越來越多的客戶來咨詢上門做飯的服務，而且標準比較高，人數比日常用餐更多，家政阿姨顯然是不會做的，需要專業廚師的加入。”
今年春節，倆人準備借助“就地過年”的機會進行規模拓展，“疫情在一定程度上影響了大家外出用餐的習慣，春節期間社會餐飲營業有限，在北京就地過年的外地廚師正好能找到掙錢機會，我們也可以趁此機會，把市場需求和廚師資源對接起來。”
李振說，結合兩個月以來的家宴接單經驗，適合10~12人用餐的年夜飯套餐已經在網絡上架，包含食材每桌售價3999元，有官邸鮑參翅肚羹、川味老湯煨肘子、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品。
做飯一小時，后廚十年功
來自四川資陽農村的朱力，也打算過年留在工作地成都，利用年夜飯上門服務的機會多掙些錢。據朱力介紹，今年年夜飯的服務時間從臘月廿八持續到大年初三，“今年1月就已經接到11個預約訂單。”
他認為，緊中有松的防疫措施是關鍵，“如果形勢太嚴峻，我們也不能上門服務，如果防控太松，大家會選擇外出就餐。”選擇上門服務的家宴廚師，不僅能吃到專業廚師水準的年夜飯，女主人也能從廚房里解放出來，和客人一起聊天聯絡感情。
朱力2000年開始學廚，做過2年的酒店切配工，4年的后廚炒菜師傅，現已成為會所的廚師長。6年前，他經人介紹，開始利用空閑時間從事家宴廚師工作，同事中還有不少來自內江、綿陽、樂山、自貢等地的務工人員。
對上門制作家宴的細節，朱力有很多經驗之談。“要盡量用家庭廚房的條件，做出高級餐廳的用餐體驗，需要廚師有臨場應變的能力。”例如，有些家庭廚房沒有專用蒸箱，就要調整為隔水蒸的方法；有的調料比較稀缺或者只能大批量采購，就需要盡可能使用相似的替代品。
作為朱力的同行，今年29歲的陸曉耀來自重慶市開州區，已經注冊餐飲管理公司的他2009年從工地出來后，開始在上海的飯店后廚洗碗、打盒、傳菜、炒菜，2016年開始接觸家宴廚師行業。從業多年，他不僅考取了國家高級廚師技工證書（三級），工資相對以前也實現了翻倍。
經過前期摸索，現在陸曉耀在了解客戶對菜單的要求、用餐人數、廚房環境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速給出菜單調整建議和相應的報價。“訂單必須提前24小時預約，才能保證足夠的食材準備時間。用餐前4小時抵達客戶家中開始準備，鹵制品需要現場熬制鹵汁，用的時間更長。”
發展前景還需更多摸索
今年“就地過年”催生了商機，陸曉耀分享經驗說，食材采購一般由廚師來做更劃算，“一方面是專業廚師對食材的選購更有經驗，也有更熟悉靠譜的購買渠道；另一方面，在酒店工作的廚師承包了后廚，有空間預先采購大批量的食材并儲存，再根據實際用餐需求少量取用，不會造成浪費。”
不過，也有人對這種模式持不看好態度。對此，朱力說，“在此之前，有人認為這賺不到什么錢，但對廚師個人而言，只要努力都能留下來，我們很多從農村來的廚師都在成都定居了。”
目前，李振、朱力、陸曉耀三人所在的團隊都是以兼職廚師為主，在李振的前期摸索中，定價為300元/2小時的5~6人餐，廚師從購買食材、交通、現場制作，所花的時間成本與實際收入會比較不劃算。
對此，王國新把探索的重點，放在如何形成一個“從成本定價、工作范圍、客戶接受程度多方考慮，達成與廚師的良性合作模式”。
王國新認為，家宴廚師是未來養老服務生態鏈中的一環，現在只是進行了提前的拆分式摸索。“今年我們將加大在貧困地區的人員招聘力度，通過專業的培訓工廠推動再就業，推廣家宴廚師上門服務。”
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