文 | 職業餐飲網 陳美玲
在這個看人先看臉的時代，餐廳環境竟然成為90后消費者選擇餐廳的首要因素。
如果你覺得餐廳人氣不高，先看看有沒有這些問題：
餐廳地面咔咔粘腳、桌面能擦出一層油、海報脫落也不粘、綠植枯死也不換……
如果你的餐廳連最基本的用餐環境都保證不了，就算你家的飯菜再好吃，顧客也得一再三思吧。
為了提升顧客體驗感，趕緊把餐廳的內外環境都重視起來。
在職業餐飲網旗下的餐飲咖·學堂的《門店小課堂》第15期直播答疑欄目上，趙玉飛老師就詳細的為大家講解了：如何通過視、聽、觸、嗅四個感官來提升餐廳的環境質量。
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現在的顧客來餐廳吃飯，已經不僅僅局限于吃飽了，視覺體驗已經成為決定顧客是否復購的關鍵因素之一。
好的門頭能吸引30%顧客
在這個無處不營銷的時代，門頭是餐廳最大的一個廣告牌，一個好的門頭，能為餐廳吸引30%的顧客。如果門頭不顯眼，餐廳很容易就被顧客忽略過去，那門頭怎么做？
門頭信息一般包括：品牌（我是誰）、品類（賣什么）、口號（一句話概括餐廳區別于其它餐廳的獨特之處，讓別人看得懂要容易記住）
（1）門頭顏色不超過3種，有主題色
一些餐廳的門頭上顏色很多很亂，這樣的招牌很難被顧客一眼識別。
門頭在色彩運用上應該簡單一點，顏色不要超過三種，要有自己的主題色。
主題色為紅色、黃色和綠色是比較容易被人發現的顏色，像海底撈、肯德基等餐廳用的是紅色；巴奴毛肚火鍋、麥當勞等用的是黃色；綠茶餐廳、德克士等用的是綠色。
（2）門頭文字簡練，避免繁體字、生僻字
顧客能否記住餐廳名字，取決于他看門頭的前3秒。除了講究顏色外，如果門頭上文字太多，或者有繁體字、生僻字，顧客是很難記住店名的。
所以，餐廳的門頭要注意文字不要太多，還要避免使用繁體字、生僻字。簡單一點會更容易讓顧客記住。
餐廳海報設計要有沖擊力
進了餐廳的門，首先看到的是餐廳內部整體的環境，最顯眼的就是店內海報了。
海報也是一個讓顧客讀懂餐廳的途徑，好的海報可以讓顧客更有消費的沖動和食欲，所以餐廳要重視店內海報的設計。
耍牛氓串串香的店內海報就很有特點。進店之后你就會看到，大寫的黑字或圖畫直接寫在墻上，各種“流氓”風的壁畫鋪滿了整個餐廳，滿墻的大字報小廣告花里胡哨俏皮嗑，沖擊著顧客的眼球，一下就把顧客拉回到上世紀80年代。
2 聽覺管理
背景音樂、店內廣播這些容易被忽視的要素，有時候會決定顧客要不要在餐廳用餐，聰明的餐廳都利用起來了。
背景音樂用得好可以引客
有一個顧客經過一家餐廳，原本沒決定去哪里吃飯，結果這個餐廳剛好播放了一首她很喜歡的歌，就走進去吃飯了。當這位顧客和服務員說是因為你家剛才播放的音樂我才進來吃飯時，服務員又把剛才的音樂又播放了一遍，顧客很滿意。
你看，有時候顧客進來吃飯的動機就是這么簡單，一首音樂就足以引誘上門。但是，這個背景音樂的播放也是有講究的，如果用的不好，就是在趕客了。
（1）在用餐高峰期，為了提高翻臺率，餐廳可以選擇一些輕快的，開心的音樂。這樣的音樂除了可以幫助顧客放輕松外，還可以在無形中加快顧客吃飯的速度，縮短用餐時間，提高餐廳的翻臺率。
在餐廳不忙的時候就可以播放一些舒緩的，輕柔的音樂，讓顧客享受用餐時光。
（2）根據餐廳的風格選擇不同的音樂，像咖啡廳、西餐廳時候爵士、藍調等這類型的音樂；地方特色餐廳可以用地方特色音樂做為背景音樂。
（3）背景音樂最好有專人管理，放一些適合餐廳氛圍的音樂，聲音一般控制在30分貝以內。
你以為店內廣播只是用來找人？錯！店內的廣播是一個被大多數餐廳忽視的有效的打品牌工具。
蛙來噠是一個做牛蛙的品牌，這個品牌就充分地把店內廣播利用了起來。店內工作人員會在背景音樂的間隙插播廣播，廣播的內容無非是介紹品牌或感謝顧客來用餐、祝用餐愉快之類的話。
這些話看似普通，但是卻可以起到活躍顧客用餐氛圍的作用，讓顧客在愉快用餐的同時，品牌廣告可以像一劑強心針一樣，打到顧客的心智里面，讓顧客記住品牌和產品。
如果你家餐廳有什么拿手絕活或者殺手锏，就可以在背景音樂中間插入這些廣告。
一分鐘服務，聽見顧客的需求
說到服務員服務就又要說到海底撈了，堪稱服務業的模范。相比于海底撈，現在很多餐廳的服務員的服務水平都亟需培訓！顧客落座不知道趕緊上來打招呼、撤空盤還得喊一嗓子……本來是距離顧客最近的工作人員卻離顧客那么遠。
趙玉飛老師說的“一分鐘服務”意思就是要拉近顧客和服務員之間的距離，讓顧客感受到餐廳的高質量服務。
一分鐘是一個概念詞，服務員與顧客溝通交流一句話也行，兩句話也可以，但是就是這簡單的交流溝通就可以改變顧客對餐廳的印象，提高顧客對餐廳的好感。那說什么呢？
如果餐廳周邊有旅游景點，服務員最好知道景點的信息，在和顧客交流的時候適當給顧客一些出游建議。
因為一般的餐廳不會給顧客提供出游建議，但是如果你做到了，就會超出了顧客的預期，給顧客留下極好的印象。
有一個難點是：這需要提前預測一下顧客可能會需要什么，想顧客之所想，幫助顧客解決一些實際問題。
餐廳溫度25℃時，顧客最舒適
餐廳溫度的管理也是一個很容易被忽略的問題。如果餐廳過冷或者過熱，一般情況下，很少有顧客會主動去說，都是在冷得受不了或者熱得受不了的情況下才會叫服務員調一下溫度。
但是這時候，餐廳不合適的溫度，已經給顧客造成了不好的用餐體驗。如果這次你滿身大汗吃完一頓飯，下次你還會考慮來這家餐廳吃飯嗎？
當環境條件為25℃、相對濕度50%、氣流速度0.15米秒時，人體在此時的感覺最為舒適。你可以買個溫度計掛在餐廳里，來管理餐廳的溫度。
所以說，不要在這種小問題上讓顧客感覺不舒服。
菜單設計要有質感
菜單是顧客接觸菜品的一個重要介質，餐廳菜單設計要有質感，顧客拿到菜單后要有手感，如果用薄薄的一張單頁紙當菜單，就會給顧客廉價的感覺。
要控制菜品的數量，最好在80道以內（包括小吃、涼菜），菜單頁數不要太多，否則會讓選擇困難的顧客更加無從選擇，影響餐廳的翻臺率。
餐廳香氛要淡雅
香氛這個詞是近些年才開始流行起來的，香氛的作用，是給顧客形成特定的嗅覺記憶，讓顧客聞到這個味道就會想起特定事物。
作為餐廳，我們更應該好好利用一下這個嗅覺行銷。威斯汀大飯店所有連鎖都用“白茶香”渲染大廳，形成了代表自己的獨特味道。
香氛在餐廳的兩個作用：一是為環境提供感官氛圍；二是洗手間遮味。
為環境提供感官氛圍最好選擇檸檬、桂花等味道淡雅的香氛，最好味道固定，不要經常換，否則容易串味兒。
為洗手間遮味，可以選擇檀香、廁所除味劑都可以，最主要的是沒有異味。
最好經常通風，讓餐廳空氣流通，防止異味產生。
職業餐飲網小結
趙老師說，從顧客進餐廳門到離開，要讓顧客有記憶，如果顧客在我們服務之后沒有印象，就說明我們的服務是失敗的無效的。
以上就是趙玉飛老師在餐飲咖·學堂 《門店小課堂》直播答疑上分享的內容。
如果大家想看本節課的直播回放，可以在餐飲咖APP學堂中，直播區的《門店小課堂》板塊觀看往期回放！
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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