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    餐飲零售化，會成“主流”？

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    線下實體流量增量難的情況下，餐企不僅把目前瞄向線上，還要想如何多賣？餐飲零售化正成為一股新潮。

    西貝、海底撈、盒馬等
    走向餐飲零售化 

    先說下西貝

    10月9日，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古和林格爾新區舉行奠基儀式。
    項目一期總投資6億元，占地193畝，建設4個大型中央廚房，規劃建筑面積約14萬平方米，預計2021年下半年建成投產，年產值50億元，是西貝目前華北、華東、華南3大中央廚房總面積的6倍，建成后將成為國內餐飲企業建設規模和產能最大的中央廚房，屆時也將支持賈國龍功夫菜150億的年銷售額。
    事實上，西貝對于餐飲零售化早在謀局。
    此前西貝就有在直播平臺售賣半成品。另外微信端的“甄選商城”小程序和天貓旗艦店，也在售賣牛大骨、羊蝎子等預制菜。
    今年5月，西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”推出。據悉，“賈國龍功夫菜”主打到家零售菜品與半成品服務。而為什么叫功夫菜，就是要彌補半成品菜和美味之間的差距。其通過急凍鎖鮮技術保存大師研發的菜肴，也就是簡單加熱就能做成“功夫菜”。
    要知道，功夫菜是西貝餐飲集團未來十年的核心業務。賈國龍的下一個十年計劃，即做“千億銷售的西貝”。功夫菜絕對的扛大旗。
    餐飲零售化，會成“主流”？
    餐飲零售化，會成“主流”？
    圖源：西貝公眾號截圖

    再來看下火鍋霸主的海底撈。

    海底撈瞄準這個賽道已經有很長時間。海底撈旗下銷售火鍋底料、調味品業務的公司頤海國際也已經上市。其中火鍋底料的銷售收入占據其80%以上。除了這個領域，自熱小火鍋市場也是海底撈非常看重的板塊，自加熱火鍋的市場規模竟然已超60億。
    今年上半年營收的116.95億元中，屬于海底撈、其他餐廳、外賣、調味品食材的收入分別為91.51、0.12、4.10、1.82億元，除了海底撈餐廳的因閉店影響而收入降低之外，外賣、食材類的收入都獲得不錯增幅。特別今年3月，海底撈還多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”。也是海底撈對飯食的一種嘗試。
    目前，海底撈App、海底撈官方京東自營旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店都有上線。（我們特別關注到，海底撈微商城有銷售啤酒、堅果等產品。）
    餐飲零售化，會成“主流”？
    截至發稿，海底撈的總市值為3161.45億港元。我們也看到海底撈的市值這一年都增長較大。實體拓店的路線仍是核心力量，零售化也表現出了潛力。

    再來看下盒馬工坊

    盒馬工坊可以說是盒馬旗下的一員大將。成立3年多時間，其中盒馬工坊推出的一款產品——手工鮮做餛飩，月銷量已經超過1000萬份。總體成績做到了月成交額破億，成為國內3R領域代表品牌。
    3R指的是Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat（即烹、即熱、即食），盒馬工坊是首個融合了熟食、半成品、面點、時令點心這四大品類的鮮食品牌。
    盒馬工坊月銷突破1億元。此前盒馬工坊相關負責人此前表示，2020年春節至7月份，其部分常青款半成品菜，日均銷量是平時的十倍之多。
    盒馬工坊已覆蓋全國23個城市，不僅在每個城市做到因地制宜、本地本味，還把很多地方美食帶到了各地，形成了一張流動的全國美食版圖。盒馬3R事業部總經理寧強透露，盒馬工坊還將會在上海開出首家獨立門店。

    餐飲零售化，會成“主流”？
    ▲圖源網絡，僅學習勿商用
    目前，在盒馬工坊的1300多款商品中，約60%由盒馬自主研發，其余是與全國各地的餐飲、食品企業實現共創。從今年3月盒馬宣布成立3R事業部到此次品牌升級，品牌slogan為“盒馬廚房，你的廚房”，盒馬工坊的戰略地位在不斷提升，也更加明晰。
    不僅是這些頭部大品牌，很多中小品牌也在嘗試做餐飲的零售化，甚至有機會打造成爆款網紅產品。
    中國連鎖經營協會調研報告顯示，六成多受訪企業將在疫情結束后布局品牌的零售化及集團化發展。同時，零售巨頭們也堅定地看好半成品菜市場，試圖與更多餐飲企業合作。
    餐飲零售化，會成“主流”？
      餐飲+零售蛋糕大

     但是條“長線的路”
    相關數據顯示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜的市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。

    從長遠來看，趨勢較好。此前天貓發布的《線上方便速食行業趨勢洞察報告》顯示,2019年淘系方便速食行業消費規模較2017年增長106%。速食菜/半成品菜是增速最好的品類。
    餐飲零售化，會成“主流”？
    餐飲零售化，會成“主流”？
    但從模式本身來看，餐飲零售化2B的市場會發展很好，但2C的市場還需要較長時間形成。同時，消費場景是一個比較大變數，也可能是新機會。比如餐飲零售化的消費場景之一，便利店。我們根據2018年7-11 的商品銷售額來看，其中 30%來自于快餐速食，其毛利率為 36.1%，是整個便利店業績的一大主力。上班族消費群體是非常喜歡的。應為快、便捷。
    而在家消費的話，就應該針對大餐類，很多菜品大家不會做，點半成本最好。如果一般就餐的話，還不如點外賣。
    筆者認為，餐飲雖然是一個剛需消費，到店的消費場景仍然是最主要的，即使外賣的份額，相比很多企業占比也不到20%，有些連鎖品牌甚至連5%都不到。而消費者在家就餐，其可替代的選擇性就更多了。所以說，這條賽道市場空間會逐步放大，但速度不會快，畢竟還要形成消費者習性。所以說，長期看好，短期不會很快爆發。
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    來源：零售商業評論 |  作者：佚名
    編輯：寒斌  |  統籌：大箏 
    商務合作：大箏 / 18923764126?（微信同號）
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