2021年春節，在各地“本地過年”的背景下，餐飲涌現了一些新的變化：
年夜飯套餐產品的熱銷，某酒店推出的“大廚上門烹飪”服務，大廚直播現場教授如何做年夜飯等，這些在往年并不常見的動作，引起了業內人的關注。
詳見餐飲O2O之前的報道：2020年餐飲近4萬億，但管控升級下的春節餐飲怎么辦？
今年春節在酒店餐飲方面還值得關注的一個現象是，有酒店推出了“大廚上門烹飪“的服務。
在金陵連鎖酒店市場銷售總監王勁松看來，“大廚上門烹飪”對于酒店來說更多是一種營銷手段，酒店畢竟人手有限，很難鋪開去做；
其次酒店里很多菜肴的制作，往往需配備專門的廚房設施，而一般家庭廚房往往不具備這樣的條件；
第三酒店里熟食、西點、冷食等餐飲各有專門廚師負責，很少有全能廚師，外派一個廚師恐難以滿足客戶的需求。
“不同的酒店有自己的考量，但白天鵝暫不考慮提供這樣的服務。”白天鵝賓館總經理助理伍德林表示，白天鵝賓館更多還是會將主要精力放在服務到店客人。
開元酒店集團星廚匯副會長姚劍表示，“大廚上門烹飪”并不是今年春節才有的新鮮玩法，開元平時提供類似服務。
這的確需要耗費酒店的人力成本、時間成本等，實際上，除了配備廚師，還需專門的餐飲服務人員，因此該項服務收費不低。
據姚劍透露，位于蕭山區的博奧開元名都酒店的收費模式是按服務客人數量收費，一位客人收取1000元的費用，且每次服務對象不得低于8人。
不過姚劍坦誠，這類服務為酒店帶來的收益有限，更多是為了提升開元酒店在當地的形象地位。
但在春節期間，姚劍會暫停自己直接管理的這家開元酒店提供“大廚上門烹飪”的服務。“畢竟酒店員工們忙了一整年，也需要和家人們團圓，過好春節。”
另外從2020年2月份開始，開元酒店集團就在開始嘗試直播這一新興業態，甚至有酒店總經理參與其中。
從直播的效果角度，在直播剛興起時，用戶跟著大廚學做菜的興致很高，但后來隨著酒店直播內容的同質化，以及用戶的審美疲勞，直播效果漸不如前。
金陵連鎖酒店雖然目前尚未在直播上投入大量人力物力，但王勁松對酒店直播業務表示看好，但也要看酒店在這方面的投入目的是什么。
在品牌宣傳方面，直播具有一定意義；但靠直播難以實現酒店收益。
“餐飲企業數字化轉型并不是說餐飲企業完全依靠線上運營。擁有經營實力和品牌影響力的線下實體店品牌發力線上經營，將是未來餐飲服務的發展趨勢。當然，最重要的還是產品本身的品質和口味，這才是打動消費者最關鍵的因素。”
業內專業人士表示。
12月以來，在客人紛紛退訂年夜飯餐位的那段時間里，考慮到疫情可能讓更多客人宅在家里過年。
金陵連鎖酒店旗下很多酒店都依據當地特色，及自身經營推出了年夜飯套餐產品。
比如安徽金陵大飯店則推出了價值1599元的10人年夜飯套餐，上海金陵紫金山大酒店推出的“花開富貴”山珍盆菜等。
這些年夜飯套餐，不等同于“隨叫隨到”的外賣，客人購買該產品后需上門自取，且至少提前一天電話告知。
未來餐飲服務的方向是線上線下相結合方式，外賣給堂食引流，堂食給外賣加分。
“純外賣店壓力估計會越來越大，因為沒有堂食形象支持，顧客不放心。”業內人士表示。
不過，金陵連鎖酒店旗下也有酒店推出的一些產品，如連云港金陵海州灣會議中心推出的年夜飯凈菜外賣，北京金陵飯店推出的售價88元的自制香腸，可以提供郵寄或送貨上門的服務。
南京金陵飯店，盡管其年夜飯套餐產品價格不菲——單件套餐價值從2999元至8999元不等，但早已超額預售。
值得注意的是，大多數年夜飯套餐銷售火爆的酒店，不與酒店檔次有關，而與它們在當地的口碑有關。
南京金陵飯店套餐產品被搶購一空正因于此。王勁松認為，南京金陵飯店在南京人心中非常特殊，它的意義之于南京，可以等同于白天鵝賓館之于廣州。
而白天鵝賓館按照慣例，在春節前的兩個月就開始推出了年夜飯盆菜系列產品。
不同的是，今年的白天鵝賓館除了推出粵人喜愛的經典傳統口味，還推出了更受年輕人喜愛的帶有咖喱口味的海鮮盆菜。
伍德林表示，今春的盆菜銷量遠超預期，相較以往春節，總體預計將翻一番。
今年開元旗下很多酒店明顯加大了在套餐方面的營銷力度。
但姚劍所直接管理的開元名都酒店，年夜飯套餐的日均銷量大概在5-10份。 姚劍
認為酒店套餐類產品銷售未來會成為一種趨勢：一方面客人也希望享受一下做菜的樂趣，但又不希望操作過程太過麻煩；
而且家庭餐桌上有一兩道酒店大菜，也能讓這頓餐食增色不少。
南京大牌檔華北區市場部總監高蕊表示，針對2021年春節期間的運營，南京大牌檔做了完備的計劃，包括線上線下營銷活動、年貨禮盒準備、年夜飯預訂等工作都在按部就班進行。
“春節是中國人最重要的節日，即使就地過年，也要把年過好，要有年味。所以對于春節期間的客流量，我們持樂觀態度。盡管近期疫情有反復，但我們在食材儲備和員工運力等各方面依然按照原計劃進行，同時也提前做好了各種預案。”高蕊說。
“除夕當天，我們酒樓的年夜飯預訂比較火爆，18個包間目前已經全部訂完。”眉州東坡酒樓北京清河萬象匯店經理蘭宏喜說，店里除夕當天將分為4個用餐時間段，目前全都排得滿滿當當。
“今年春節，很多餐飲同行都不打烊，我們也一樣。從食材儲備到人員配備，都做了提前準備。食材方面，供應商和物流配送能及時交貨，不會出現顧客想吃某樣菜卻沒有食材的情況；人手方面，店里80多名員工幾乎都留下來過年了。”蘭宏喜說。
2020年12月份以來，金陵連鎖酒店旗下數家酒店年夜飯餐位預訂情況，經歷了如同過山車般的情境。
據悉，早在春節前三個月，南京金陵飯店在年三十當天的餐位已經被全部預訂。
但當河北地區疫情暴發之后，很多客戶紛紛取消了預訂。
直到年三十的前十天，才陸陸續續有客戶打電話來預訂年夜飯餐位。
目前，
南京金陵飯店的包間已經被全部預訂，改造后的大堂宴會廳的餐廳座位，也被預訂一空。
姚劍表示，
開元酒店在年夜飯餐位預訂方面，整體上要優于2020年的春節，但也比不上疫情前的春節。 據王勁松透露，金陵連鎖酒店在不同城市的年夜飯餐位預訂情況各不相同。整體上南方城市的年夜飯餐位預訂要優于北方城市。
比如北京的某度假型酒店，其年夜飯餐位預訂數據并不理想，但在年初二、年初三的餐位預訂則爆滿。
而位于廣州的白天鵝賓館，其年夜飯餐位預訂情況甚至超越了疫情前的春節。
最讓伍德林感到驚訝的是白天鵝賓館的流浮閣咖啡廳，以西式自助餐為主，在往年并不受歡迎，但在今年備受追捧。
截至2月7日，已經預訂出去260多個除夕夜座位，而流浮閣咖啡廳的座位一共也只有300多個。
最后，春節期間無論是酒店餐廳，還是社會餐飲都要做好以下幾方面的工作：
1、夯實防控措施。
比如廣州市就要求餐廳的飯館每桌合餐顧客至少需要記錄1名人員姓名，并且鼓勵顧客預約制度，優化用餐人員可追隨制度。
很多地方也同時出臺了相關的餐飲防控政策，比如餐飲服務單位若承接多人團年宴、婚宴、生日宴以及會議餐等集體用餐活動，需要提前向屬地報備制度，且餐廳一定要嚴格執行。
2、外送服務，為不愿意出門就餐的消費者提供了另一個選擇。
餐飲商家可以提供成品或者半成品的套餐，建議不要提供容易坨且變形后影響口感的菜品，商家要考慮好配送人手。目前已經有些餐廳已考慮到了將文員、保安、保潔等充實到配送第一線。
3、防止突發性的公共衛生事件的發生，并提供解決預案。
商家可以提前和顧客協商好，預訂堂食菜品在特殊情況下可以轉變為配送上門，或由顧客自提。
因為考慮到疫情原因，或因為顧客個人的原因想取消訂餐，以及押金退還等問題。無論是退，還是順延消費，一定要提前和顧客溝通好，確保服務體驗。
最后，商家們還要做好員工管理和顧客管理工作，保證食材的供應安全。
展望2021年餐飲消費市場，多家餐飲企業持謹慎樂觀態度。市場永遠不缺機會，關鍵是你準備好了嗎？
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