春節過后，餐廳一定要準備幾款素菜！

該菜將山藥炸制表面金黃后再放入砂鍋燒制，不僅成菜顏色好看，口味略帶焦香，十分好吃。

制作流程：

1、鐵棍山藥400克去皮洗凈，改刀成波浪片，汆水后入六成熱油炸至表面金黃，撈出控油。

2、鍋留底油燒至四成熱，下入章丘大蔥段50克、八角2克煸香，加高湯20克，調入蠔油8克，倒入炸好的山藥片，調入味達美3克、老抽2克、鹽2克、味精1克、雞粉1克、白糖1克，翻炒均勻，淋入蔥油5克，起鍋倒入砂鍋中。

3、將砂鍋放到小火上，加蓋焗1分鐘至鍋中出焦香味，關火即可上桌。

金針菇、粉條、東北酸白菜加自調酸湯燉至入味，湯汁金黃，酸鮮開胃，很適合春夏推出。

制作流程：

1.旱藕粉絲100克入冷水泡軟。

2.金針菇300克去根洗凈；東北酸菜100克沖掉多余酸味，切成細絲。

3.鍋入雞油80克燒熱，下五花肉片50克、蔥花5克、姜末5克煸香，倒入金針菇、粉條、東北酸白菜絲翻炒均勻，添酸湯500克，大火燒開后轉小火煨5分鐘，裝入熱砂鍋即成。

酸湯：

制作關鍵：

三種色彩各異的蔬菜上分別澆入不同醬汁，一盤內品嘗三種原料、三個味道。

制作流程：

1.細葉韭菜洗凈，改刀成10厘米長的段；絲瓜去皮，改刀成長10厘米、寬1厘米的片；金針菇去根、洗凈。

2.取一長盤，依次放入韭菜段80克、絲瓜片100克、金針菇100克，上面分別澆入蒜蓉醬、醬椒、豆豉醬，沿盤邊淋蒸魚豉油5克，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出即可走菜。

蒜蓉醬：

醬椒：

豆豉醬：

這道菜非常巧妙。蘿卜入菜最大的難題是不易入味，該店將蘿卜切長絲，加了辣椒、紅油提辣，加了蒸魚豉油提鮮，最后盛入砂鍋保溫，一熱抵三鮮，粗菜細作，將一種常見的原料做出了鮮、辣、脆、熱的效果，非常入味，熱賣是意料之中的。

原料：

白蘿卜400克，紅小米椒40克，蒜片10克。

調料：

豬油20克，紅油10克，生抽5克，白醋2克，雞精3克，鹽2克，蒸魚豉油3克。

制作：

1.白蘿卜去皮，順長切片，再順長切成10厘米長的絲，洗掉苦味。小米椒切段。

2.鍋燒紅，倒入豬油、紅油燒熱，下入小米椒段和蒜片炒香，倒入蘿卜絲，調入生抽、白醋、雞精、蒸魚豉油、鹽，大火快速翻炒至斷生，盛入燒至溫熱的砂鍋中，上桌即可。 

鮮腐竹滑韌香濃，王師傅將其搭配豆苗、南瓜蓉，制作了一道半湯菜，色澤淺黃、口味清新，特別受顧客的歡迎。

原料：

鮮腐竹200克，黑豆苗100克。

調料：

熟南瓜蓉40克，上湯500克，鹽5克，味精5克。

制作流程：

1.鮮腐竹解凍，改刀成長段，黑豆苗去根后洗凈。

2.腐竹段、黑豆苗分別焯水，撈出后瀝干。

3.鍋下底油燒熱，加蔥段、蒜片爆鍋，添上湯500克，下南瓜泥調成淺黃色，加鹽、味精熬開，勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮開，起鍋入盛器即成。

用西紅柿、蒜片加美極鮮、蠔油、蒸魚豉油等調汁，下鍋熗香后倒入炸好的藕片、山藥片快速翻炒均勻，醬香微酸、鍋氣十足，是素菜的另一種巧妙制作方法。

這是一款純素小炒，用特色羊肚耳搭配黑腐竹、木耳及彩椒，無論賣相還是口味，都給人一種清新之感，目前這款小炒正在熱賣，日銷量能達到35份左右。

原料：

黑腐竹100克，發好的羊肚耳75克，發好的黑木耳30克，青椒15克，紅黃彩椒各10克。

調料：

花生油25克，鹽、素蠔油、雞粉各2克，味精、白糖各1克。

制作流程：

1.羊肚耳、黑木耳分別洗凈；黑腐竹加清水浸泡2小時回軟，撈出擠干水分，切成小段。青椒、紅黃彩椒分別切片。所有原料一同飛水，撈出瀝干待用。

2.鍋入花生油燒至四成熱，下入飛過水的原料，加鹽、味精、雞粉、白糖、素蠔油調味，快炒出香，淋少許水淀粉勾芡，入盤即可。

羊肚耳：

羊肚耳真身

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