日售2000份，年銷18000斤！帶你瞧瞧人家的爆款旺銷菜！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

（版權歸原作者所有）

鐵鏟海鮮這個系列菜肴在北方特別火爆。它的做法有點類似干鍋，口味主要有五種，分別是香辣味、蒜香味、醬香味、黑椒味和咖喱味。其中最受歡迎的是香辣味，其次是蒜香味和醬香味，黑椒和咖喱味的點單率也不錯。這里為大家分享一下香辣、蒜香、醬香三種風味醬料的做法。

香辣味醬料：

蒜香味醬料：

醬香味醬料：

制作：

1.取海鮮（貝類、蝦類、蟹類可以根據食客的喜好自選）約1.5千克洗凈，蒸熟。

2.取輔料（熟玉米節、豆角、杏鮑菇、圓蔥、菜花、藕片、香腸、黃喉、土豆、熟雞爪、小麻花、薯條、鍋巴、筍類、面筋等，根據食客的喜好自選）500克焯水或者滑油。

3.鍋內放入色拉油120克，燒至五成熱時，放入蒜子30克、圓蔥50克、干花椒10克、干辣椒節20克炒香，倒入醬料100克炒出香味，烹入啤酒50克，倒入主料和輔料大火翻炒均勻，最后撒上熟白芝麻25克、香菜段15克翻勻，盛入干凈的鐵鏟中上菜即可（麻花、薯條、鍋巴一定要最后放）。

此菜選用牛后腿骨，長度和重量統一標準，制作時采用燉涮鍋這幾年持續火爆，今年勢頭依舊很猛的方式。

馬幫火瓢牛肉這幾年一直賣得非常好，牛肉牛雜經長時間燉煮后鮮香味濃郁，再加牛油、醬料炒制，麻辣酸香爽口，味道厚重，特別受年輕人喜愛，總日銷量達到了2000份。

原料：

牛肋條500克，牛肚、牛蹄、牛腸各250克，牛大骨1千克，土豆、白蘿卜、包漿豆腐各100克，酸腌菜200克，娃娃菜150克，青蒜段、香蔥段各15克。調料：

鹽20克，白糖25克，雞粉5克，白胡椒粉10克，粗辣椒面15克，香辣醬、牛油各50克，香料包（草果、陳皮、桂皮各8克，八角、花椒各10克, .香砂仁3克，小茴香5克）。

制作：

1.牛肋條、牛肚、牛蹄、牛腸、牛大骨清洗凈，冷水下鍋焯水，去血沫，撈出后洗凈，放入冷水鍋中，大火燒開，加入香料包，轉小火慢燉2小時，加入鹽、白糖5克、雞粉、白胡椒粉調味，煮熟后撈出瀝干水分，將牛肋條、牛肚、牛蹄切1厘米厚片，牛腸切4厘米長的段。

2.白蘿卜條、土豆洗凈去皮后，分別切5X1X1厘米的條；娃娃菜切條；包漿豆腐切3X4X1厘米的片。

3.鍋中加水燒開，分別下土豆條、白蘿卜條娃娃菜條、包漿豆腐片煮3分鐘撈出,放入火瓢中墊底，上面鋪上一層腌好的酸菜。

4.酸菜切條，加白糖20克拌勻，腌制2小時。

5.鍋燒熱，下入牛油， 加入粗辣椒面、香辣醬、郫縣豆瓣醬炒出醬香味道，下入切好的牛肉、 牛雜共600克，加原湯800克煮開，倒入火瓢中，撒上青蒜段、香蔥段即可。

這款菜在我們店里賣得特別好，酸椒是我們中央廚房加工制作的一種特色辣椒，用它我們研發了一系列菜品，都非常受歡迎。

砧板：

1.牛通脊500克切絲，加蠔油30克、老抽5克、雞粉3克拌勻待用。

2.取獼猴桃50克擠汁加入牛肉中抓勻，加水50克靜置15分鐘，放入蛋液半個、淀粉50克拌勻。

3.青筍去皮，切絲，取300克。

爐頭：

1.鍋內入色拉油500克，燒至三成熱，下入牛肉絲100克滑油，倒在青筍上。

2.鍋留底油燒熱，下入酸椒85克煸炒出紅油，加蠔油、白糖各5克，東古3克，雞粉、鹽各2克調味，下入牛肉絲、青筍絲翻炒均勻，烹水30克炒勻，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。

酸椒：

這款菜一菜多料，滿足了不同食客的口味需求。雞肉肉質緊實，有彈性，鮮香微辣，回味略麻，蔥姜蒜味突出；蝦則吸收了雞肉濃郁的湯汁，加上蘑菇的鮮香，產生豐富的味道。

備料：

散養土雞1只（重約1.3千克），青蝦（去須）400克，巴楚鹿茸菌、鮮口蘑各150克，蔥葉、螺絲椒、大蔥、蒜子各100克，姜片120克。

調料：

A料（十三香、白胡椒粉各5克，鹽10克，雞精15克）

香料（八角3個，草果1個，白芷2片，白豆蔻5個）

東古一品鮮、花椒粒、線椒各20克，糖色15克，啤酒300克，熟雞油50克，菜子油各100克，色拉油2千克。

 初加工：

巴楚鹿茸菌水泡2分鐘洗凈；鮮口蘑切厚片；土雞剁成手指般粗細的條；蝦從背部開刀，入燒至六成熱的色拉油中，中火浸炸至外殼香酥，撈出控油。

熟處理：

1.鍋入菜子油、熟雞油，燒至五成熱時，放入蔥葉、花椒粒，炸至蔥葉金黃后撈出即成蔥椒油。

2.然后放入剁好的雞塊，中火翻炒1分鐘，加入姜片略炒，下入線椒、香料，炒至雞肉水氣揮發掉后，放入糖色翻勻，放入東古一品鮮，略炒一下，倒入啤酒，加清水沒過雞塊，調入A料，再放入巴楚鹿茸菌、鮮口蘑燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上汽后壓14分鐘，挑去香料、線椒。

3.客人點菜后，將壓好的雞倒入炒鍋內，放入大蔥、蒜子、螺絲椒、青蝦翻炒均勻，大火收汁即成。

關鍵：

小海鮮用平鍋烹制，菜量大、鮮味足，是一道低成本高毛利的菜品，店里平均每天售出50份左右。

初加工：

1.將花甲300克洗凈， 入沸水中焯熟，瀝干水分；魷魚100克洗凈，打花刀，入沸水中焯熟，瀝干水分；鮮蝦10個洗凈，去沙線，入沸水中焯熟，瀝干水分。2.金針菇100克洗凈，鋪在平鍋中。

熟處理：

1.鍋里放入菜子油100克，下入姜末、蒜末各20克，干青花椒10克炒香，下入青米椒圈200克繼續煸炒，下入花甲、魷魚、鮮蝦翻炒，加入鮮湯（多一點）、東古一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮味汁各5克，雞精、味精、鹽各3克翻勻，起鍋淋入花椒油5克。2.將炒好的料倒入平鍋中，上桌后加熱食用。

“醬香帶魚煲”是我們店的旺銷菜之一，月銷售量按噸來計算。它的做法非常簡單， 選用肉厚、新鮮的黃海帶魚為主料，塔配上洋蔥、蒜子、自制醬料，放入煲仔中油焗而成。成菜帶魚口感滑嫩，滋味豐富， 很多顧客都愛點這道菜。

初加工：

取新鮮的凈黃海帶魚700克剪 去魚頭和魚尾，切長6厘米的段，加入姜、蔥各100克，海天海鮮醬、蠔油各20克，老抽15克，鹽10克，雞精18克， 白糖、料酒各5克拌均勻，腌制半小時。

熟處理：

取一個煲仔，放入圓蔥塊150 克、蒜子100克墊底，將腌制好的帶魚段放在蒜子上，倒入干凈的色拉油600 克（以淹沒帶魚為準），大火燒開， 改小火焗8分鐘，倒出多余的色拉油，撒上蔥絲2克即可上桌。

這款菜為蘇式風味，成品酥而不爛，甜中微咸，回味無窮，每年銷量達18000斤。我選用農家土豬爪，肉質更緊實，烹制時批量制作節約制作時間，上桌噴香撲鼻，很多食客吃完一份，臨走再打包帶走一份。

初加工：

取太湖豬豬爪25千克（1千克 / 只），去毛洗凈，從中間骨縫一開二，焯水撈出，沖涼。

熟處理：

1.鍋底墊好竹墊，擺入焯水后的豬爪，放入香料包，倒入花雕酒1千克、廚邦醬油600克，大火燒開，放兩個蒸籠，三圈圍布，表面壓上砧板，改小火煮2小時。

2.然后加入糖色250克、蠔油300克、南乳汁450克、排骨醬600克，小火燒1.5小時，放入冰糖200克熬化，翻炒均勻，將豬手撈出，斬成小塊，取500克裝盤，表面撒煮熟的黃豆20克即可。

香料包：

關鍵：

開店之初，我們考慮推出一款具備下酒菜和休閑食品特征的菜肴。經過對原料的篩選，我們將主料確定為牛肉，做法則是借鑒麻辣牛肉干、辣子雞、冷吃兔等，但是越吃越膩。

于是，我們想到了既吸油又增加口感的面包屑，然后改用烤箱烤制，再將它直接蓋到菜上面形成視覺沖擊，最后起了一個很有傳播力的名字“牛肉去哪兒了”。這道菜現在在我們餐廳每年銷售額大約500萬左右。

原料：

牛腱子肉500克，白細面包屑100克，干花椒50克，刀口辣椒25克，蔥段、姜片各10克。

調料：

A料（鹽1克，味精、雞粉、白芝麻各5克，白糖10克）

川式鹵水2千克，色拉油1千克，紅油50克，料酒5克，藤椒油、芝麻油各8克，香辣油、干朝天椒節各80克。

初加工：

牛腱子肉洗凈，在表面劃上幾刀，放入燒開的鹵水中小火鹵至牛肉剛剛可以用筷子插透，關火浸泡30分鐘，撈出放涼，切成厚0.3厘米的片。

熟處理：

1.鍋內放入紅油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入牛肉和刀口辣椒，中火煸炒至出辣味，淋入清水50克和料酒，用A料調味，收干汁水后淋入藤椒油、芝麻油，出鍋。

2.鍋內放入香辣油，燒至三四成熱時，放入干朝天椒節、干花椒，中火煸炒出麻辣味，下入牛肉，翻炒均勻，出鍋裝盤。

3.在烹調牛肉的同時，取白細面包屑放入烤箱內烤至干香，取出撒在牛肉上即可。

關鍵：

想看更多精彩內容

可點擊下面名片翻閱

并加關注

▼

現在預訂，即刻擁有：

至少享3426元超值大禮，全年最優惠，千萬千萬不要錯過！

基礎套餐360元掃碼直接訂閱

選擇贈品和其它套餐 請聯系

電話/微信：18901061720

投稿郵箱：861139149@qq.com

商務合作：13265099024、17724287321