開年第一課
第70期鹵水+熏醬培訓
將于3月3~5日在濟南開講！
為何首推鹵水課程？
鹵味市場有多大？
今天小微帶大家
聽聽授課大師李建輝的經歷
李建輝大師所在的城市
是石家莊
2021年1月5日
因新冠疫情反撲
石家莊進入戰時狀態
正式封城
李建輝大師的五家餐廳
全部關閉堂食
處于停擺狀態
2020年初的疫情
讓企業損失40萬
此次疫情又將給企業帶來
沉重的打擊嗎？
然而，意想不到的是
一只鹵雞救了企業
百年李記餐飲公司
平安度過了這次危機
這到底是怎么回事呢？
2021年1月5日，石家莊封城，餐廳關閉堂食，當地餐飲業迎來第二次停業危機。李建輝大師的餐飲公司旗下有五家餐廳，另有一個中央廚房、兩個熟食外賣小店。
餐廳生意歸零，大部分員工居家隔離，像去年一樣交著房租眼睜睜賠錢嗎？李建輝大師便把目標瞄準了公司的鹵味招牌“李家老雞”。
他帶領6名員工在中央廚房制作鹵雞。第一天鹵了一鍋，總共45只雞，帶到自己社區的小市場里（封閉期間，社區內有小型市場，保證居民的飲食供給），十分鐘便被大家哄搶一空。
第二天，他們鹵了130只李家老雞，半小時秒光。
第三天，他們開足馬力，鹵了250只雞，當天再次售光。
初戰告捷，李建輝大師便讓員工將冷庫中能鹵的食材全部加工成了熟食。包括五香鹵鴨、麻辣鴨鎖骨、熏肘子、醬肉等等。一開始由員工帶到社區小市場出售，后來，他們與各小區團購群的團長合作，同時在朋友圈開展業務，靠高提成激發大家的銷售熱情，就這樣，高峰時期，日營業額達3萬多元。
進入臘月二十，各小區陸續解封，團購銷量略有下滑，但公司旗下的熟食外賣小店此時可以營業了，一個幾平米的熟食門頭，每天營業額在7000元上下，實力同樣不容小覷。并且，團購品嘗過李家老雞的居民，紛紛打聽并訂購李記的熟食禮盒，一個年關，創下了熟食禮盒銷量的新紀錄。
事后統計，中央廚房奮戰了20多天，一只李家老雞（含其他熟食）賣出了40萬營業額，而且熟食用工較少，算下來，其凈利潤比五家餐廳同時營業20天還要高。也正因為售賣熟食，百年李記餐飲公司順利度過這次的難關。
難怪李建輝大師說：“算了算熟食的利潤，忽然覺得開店不香了！”
鹵水+熏醬培訓亮點：
1.全新吊湯技術：僅需四類原料，即可吊出鮮美高湯，一鍋湯4小時熬成，成本節省三分之二。
2.香料基礎：20余種香料逐一講解，詳析五大金剛＋君臣佐使，識方、組方一網打盡。
3.配方詳實：川式麻辣紅油、飄香油、6種香料包等配方全揭秘，回去即落地。
4.出品豐富：六桶經典鹵水，囊括南北口味。
5.養湯續湯：一道續湯公式＋多重養護技巧，養出百年老湯。
6.超高毛利：冷吃牛肉先炸后泡，出成率高達80％。
7.細節滿滿：炒糖色如何掌控火候、熏肉怎樣不發苦……
8.開店運營：加送1.5小時開店體系，掌握技術，更帶走方法。
鹵水課程效果如何？
聽聽現場學員怎么說~
（點擊下方視頻，查看更多精彩）
“潮州鹵鴨沒有任何腥味，入口香，回口甜，冷吃熱吃均有不同風味 。”（3′00″）
（3′57″）
（4′08″）
（4′47″）
楊平 江蘇昆山
最初推出醬豬手，2020年12月份新店開業，將醬豬手、鹵肉、香鹵雞等產品做成鹵味拼盤。
李老師總結多年的理論知識相當于一個模型，我再通過自己的不斷試做往里填充內容，逐步形成專屬于自己的鹵水系統，再將其傳授給各個門店，做成
標準化、批量化、口味穩定
的熟食。
落地產品：香鹵雞，熏豬蹄、豬頭肉、豬耳朵、護心肉。
菜品銷量：香鹵雞每天堂食加外賣能賣40只；根據課堂內容改良后的熏豬蹄、豬頭肉、豬耳朵、護心肉等一天能賣四五十斤，銷量比之前增加了近10斤。
落地感受：以前我做的熏貨放置一段時間后顏色變得烏黑，在這次培訓班上找到了完美解決方案。我原本鹵豬蹄、豬頭肉時，只用糖色給食材上色，而李老師教的方法，調鹵水時除了糖色還要加幾顆黃梔子，鹵好的豬蹄、豬頭肉不僅顏色紅亮、誘人食欲，而且色澤非常穩定，放置幾個小時也不會變暗。除此之外，我原本熏豬蹄時只放了鋸末，但現在則用白糖+鋸末，給豬蹄染上了一股獨特焦香味，口感更有層次。
落地產品：香鹵雞、冷吃牛肉、三代黑鴨、潮州鹵大腸
香鹵雞日售20只，其他鹵貨銷量也十分可觀。
老話說：
“要想鹵雞香，八料加老湯”
，李老師教授給我們的方法就
只用八種香料，比例恰當、用量精準，完全可以達到祛腥提香的目的
。我原原本本按照課上學到的方法
試做了10只雞，第一天就賣光了
。客人品嘗后都說這鹵雞太香太好吃了，問我是不是從別家買了百年老鹵，不然怎么會鹵出這么好的味道？
落地產品：香鹵雞、豬蹄、桔香鴨等多款鹵貨
每款產品日售量均過百份。
我于20
17年到濟南參加李建輝老師的金牌鹵水+醬熏培訓，經過四年時間我成功養出了老鹵，鹵貨生意也做得蒸蒸日上。
現在揚州有30多家酒店、餐廳從我這里進貨，
二次加工后作為熱菜推出。賣得最好的就是
香鹵雞、豬蹄和桔香鴨
這三款產品，
每種的日銷量都超過一百只，利潤非常可觀
。中秋+國慶雙節期間，我還推出了
鹵貨禮盒，一共做了八百份，不到一天時間就被預訂一空
。
學員陳揚發朋友圈紀念熬成老鹵
潮州鹵鴨、冷吃牛肉、香鹵雞、北方熏醬、三代黑鴨
學成后，李亮在店內新增了五類熟食，現在品類非常豐富，豬蹄、香鹵雞、鴨脖等都很熱賣
七、加贈鹵水開店體系（鹵味店選址策略、產品體系、爆款產品的選擇及推廣、國內知名鹵味品牌產品結構剖析、成本分析和毛利率控制、營銷策略等）
李建輝
香鹵雞
鹵水熏醬培訓開課啦~ 用肉泥吊高湯，成本直降3/4
將原料擺放整齊后上灶以柏木刨花熏制，成品看著就食欲滿滿~
鹵制好的金錢肚，色澤誘人
冷吃牛肉和鹵肉出鍋啦，快搶
味道棒極了
戴著口罩依舊擋不住大家學習的熱情，趁著休息時間學員向李大師請教問題
金牌鹵水+熏醬培訓
培訓內容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概論、鹵水香氣層次分析（前香、入口香、后香）、鹵水增香中軸線剖析、鹵水增香五大金剛、鹵水中常用12種祛腥香辛料解析、鹵水中常用五大增香香辛料解析、鹵水中九大增加尾香香辛料解析、鹵水中三大潤燥香辛料解析、香辛料的挑選（真假、優劣）、香辛料六大鑒別方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原則、香辛料在鹵水中的六大作用、香辛料模塊化組方原則、破解香辛料核心組方方法、香料在鹵水中的用量規律、識別香料配方真假的技巧；
2.全新升級版高湯的制作；
3.鹵水基礎料的前期加工：川式麻辣紅油配方與制作、顛覆傳統、超級簡易的糖色炒制方法、鹵水飄香蔥油的炸制、干黃醬的炸制及判斷標準；
4.六大鹵水配方全揭秘：潮州鹵水的定義、起源和特點分析、潮州鹵水香料的配伍及各香料作用解析、潮州鹵水調料的搭配、潮州鹵水上色方法揭秘、潮鹵大腸的配方及加工、潮汕鹵鴨、潮汕鹵鵝的配方及加工、精武鹵水的定義、起源和特點分析、精武鹵水升級版：三代黑鴨的香料配方及制作工藝、川式鹵水的定義、起源和特點分析、川式鹵水鹵水香料的配伍及各香料作用解析、川式鹵水調料的搭配、川式鹵水加工工藝（鴨脖、雞翅、豬蹄、鴨頭、雞爪等）、北方熏醬的特點、流派分析、知名熏醬產品口味特點和加工方法比較、熏制材料及方法介紹、熏醬基礎鹵水的香料的配伍及各香料作用解析、熏醬基礎鹵水的調料配方、牙尖冷吃牛肉干產品特點分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工藝、香鹵雞的產品特點分析、香鹵雞香料的配伍及各香料作用解析、香鹵雞制作工藝；
5.解剖鹵水的養護難題：鹵湯結構透視分析、鹵湯的保管、儲藏和續湯、老湯湯引子的介紹、作用和保存方法、鹵湯發酸、變黑、發腥原因分析、鹵水為何會起泡發臭？永不犯錯的鹵水續湯公式、識別鹵水配方真假的技巧；
培訓時間：2021年3月3~5日（火熱報名中）
培訓費用：4200元
授課大師：李建輝
培訓地點：山東濟南
咨詢電話： 0531-87180101 18105419239（瑤瑤） 18953124866（盈盈） 雖然借你一個支點 你不一定能撬起整個地球 但你掃了這個碼 能助你在餐飲界占有一席之地
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/219418.html
