今天給大家介紹兩款
家常旺銷、毛利超高的土豆旺菜
一款將常見的炒土豆絲改為土豆片
上桌時盛放到鐵鏟上加熱食用
賣相吸睛,焦香誘人
另一款將土豆絲蒸熟后切塊炸熟
走菜時入鍋炒至干香
外韌內軟,咸鮮微辣
話不多說
趕快看看其詳細做法吧~



將常見的炒土豆絲改為土豆片,盛放到鐵鏟上,加熱食用。鐵锨傳熱快,土豆片香氣飄散,底部微焦,十分好吃,是一道深得食客歡心的高毛利菜品。
自制料汁15克,鹽10克,味精7克,蒜末5克,干辣椒粉3克。
1.土豆洗凈去皮,一剖為二,改刀成薄片,放到清水中浸泡以防變色。
2.鍋入寬油燒至七成熱,倒入土豆片拉油,瀝凈待用。
3.鍋入豬油燒至八成熱,下入肉末翻炒變色,撒干辣椒粉、蒜末炒勻,倒入土豆片,調入鹽、味精、自制料汁翻勻出鍋,盛入鐵鏟,撒上蔥段,放到卡式爐上,開火后即可食用。
老抽500克、龍牌醬油165克、李錦記燒烤汁165克勾兌均勻即成,此料汁專門用來炒制鏟鏟土豆仔。
土豆片香辣清脆,夾雜著一絲肉香,整個就餐過程香氣彌漫,吃到最后墊底的土豆已經被燒焦,貼在鏟子上,撕下一片,焦香十足,滋味誘人。


將土豆擦成絲再蒸定型,然后將表面風干,走菜時炒成干香口,外韌內軟,咸鮮微辣,越品滋味越香。
土豆5千克、胡蘿卜500克分別去皮,用擦子擦成條,洗凈瀝水后調入鹽50克、花椒面20克抓勻,加面粉3.5千克拌勻,裝入方形碼斗內壓實,入蒸箱蒸30分鐘,取出涼涼,改刀成3厘米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度,所以被稱為土豆丸子。
1.鍋入寬油燒至七成熱,下入土豆丸子炸至表面金黃后撈出控油。
2.鍋留底油,下干紅椒段、蔥花、蒜末各5克爆香,調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻,下土豆丸子炒至干香,下香菜段、蒜末翻勻,淋香油3克、山西老陳醋5克即成。
烹醋時要開大火,將醋汁淋在鍋壁上,使酸味揮發,成菜聞著酸,吃著香。
以上兩款旺菜選自大廚專業傳媒獨家編撰的《人氣小炒》。
炒,是切配、勺功、火候、調味的綜合運用,是檢驗廚師功力的試金石;炒菜,因速度快捷、鍋氣濃郁、原料尺寸適口、出品花樣繁多,是酒樓食肆的必備門類,其水平高下,決定著一家飯店的菜肴檔次和生命周期。
本書匯集了全國各大餐飲旺城極具人氣的小炒,分為炒肉(豬牛羊等畜肉)、炒禽(雞鴨鵝等禽類)、炒河鮮、炒海鮮、炒菜蔬、炒隨便(其他類別)六部分。圖片清晰精美、格式簡潔易讀、制作流程詳細、技術點撥凝練,既可滿足餐飲經營者、一線大廚的需求,美食愛好者也能在家一試身手~






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