海底撈、西貝與街邊小店都在做，新零售真的“大小通吃”？

在2019年底，人們對于餐飲新零售的態度還整體處在觀望甚至質疑的階段；今年，受疫情影響，新零售呈現出爆發式發展。因此，有些人認為餐飲新零售是搭載上了疫情的“東風”。誠然，疫情加速了新零售前進的腳步，但深度挖掘新零售的本質便不難發現，餐飲新零售崛起的根本原因，是行業趨勢使然。

1、餐飲運營普遍線上化

如今的外賣已經成為餐飲營收的重要組成部分，但在線上外賣的起步期，在平臺高額補貼、低傭金的誘惑下，依然有相當一部分餐廳對其持觀望態度。每一件新事物的崛起，都必然經歷蟄伏。

線上外賣的普及化讓餐飲業全面突破了線下局限，線上線下融合帶來的可觀利潤為接下來為同樣打通線上線下鏈路的餐飲新零售，提前進行了市場教育，為新零售的崛起奠定了一定的基礎。

2、餐飲企業亟待拓寬營收場景

存在口感差異，衛生條件堪憂，針對外賣的一片質疑聲并未阻礙它的高速發展。一方面是因為人們對便捷用餐的需求使然，另一方面，是餐飲企業也亟待拓寬營收場景，以應對愈發激烈的行業競爭。

新零售，無疑再次為餐企拓寬營收場景提供了新方向，且提供了兩大方向：一是消費場景的線上化；二是創新產品的零售化。

3、數智化創新撬動行業升級

近兩年，餐飲業一直圍繞消費升級展開重點討論。即便在疫情影響下消費“降級”的聲音時有發出，但“升級”依然是長遠發展的主流步調。

智慧餐廳的誕生，機器人服務員的風靡，各類saas軟件、小程序的普遍應用，私域流量池的打造……一場由數智化創新引領行業升級正在席卷整個餐飲業。新零售便在這樣的背景下崛起。

自馬云在2016年提出新零售概念，就有嗅覺靈敏的餐企率先對新零售模式進行嘗試。發展至今，餐飲新零售已形成一定的規模，且在形式上愈發多樣。透過這些“先行者”，其他餐企或許可以得到一些關于新零售運營的啟發。

1、海底撈與信良記的“供應鏈”新零售

疫情期間，海底撈的自熱火鍋與火鍋底料等零售產品在線下商超與電商平臺被瘋搶；日前，信良記借助一場老羅的直播活動獲得了1300萬的銷售業績。

海底撈、信良記的新零售有一個共同特點，新零售均是它們餐飲生態中的一員，且它們的生態鏈上均有非常重要的一環——供應鏈。海底撈背后的頤海國際，信良記本身就是一個海鮮生鮮類供應鏈企業，與新辣道屬于“同根”。相對于其他餐飲新零售模式，海底撈與信良記有著明顯的供應鏈優勢，這有助于企業在成本、產品質量等方面的把控。

依托于自有供應鏈開發新零售產品不只存在于餐飲業，近兩年，一些原本主打批發的鮮果供應鏈也開始直接走向電商與直播平臺，將線上零售做得風生水起。憑借得天獨厚的優勢，衍生于供應鏈之上的新零售形式還將越來越多。

2、西貝、陶陶居、外婆家們組成的半成品大軍

3月1日，海底撈在多個電商平臺同期推出半成品菜“開飯了”，上線近20種半成品制品。在海底撈之前，西貝、云海肴、陶陶居、外婆家、眉州東坡等餐飲企業通過電商平臺或是自有線上銷售平臺推出了各類半成品菜品。

除了各大餐企之外，新零售企業也熱衷于開發半成品餐品，每日優鮮與知名餐飲品牌合作，打出“最快只花3分鐘就能做好一道菜”的口號；蘇寧2020年的半成品年夜飯禮盒銷售環增13倍；盒馬鮮生的半成品餐品一直是一大主營板塊。

同時突破了堂食的場景局限與外賣的時間局限，半成品新零售助力餐飲消費走進了“隨時隨地”的無限場景。

3、簡妹自帶新零售基因搶占先機

日前，鮮制辣醬品牌簡妹創始人墨椒哥在直播平臺上舉辦了一場別開生面的新品發布會，不僅在活動中發布了新品全能墨椒醬，同時推出了包括新品在內的優惠套餐，引發搶購。

自創立以來，簡妹便“不走尋常路”，它沒有像其他辣醬一樣主推線下商超，而是采取線上、線下相結合的方式自創立起便奠定了新零售的基因。

“天生”的新零售基因，讓一些餐飲品牌在新零售風口上搶占了先機。

4、大董、眉州東坡走進超市

近日，眉州東坡首批在商超試點的“迷你店”陸續開業了，“迷你店”中既有眉州東坡的半成品菜品，也有包子、甜燒白等即食小吃；大董在開拓線上零售渠道的同時，也在通過物美等線下商超拓展線下零售點。

在盒馬、宜家，以及全家便利店的引領下，“零售+餐飲”已經成為餐飲新零售的主要模型，這種模型既面對線下各類商超開拓消費場景，也可在線上線下場景中隨意切換。

餐飲新零售的本質是通過線上線下的融合為餐企拓寬營收場景，打造新的盈利點。大餐企在利用品牌規模與供應鏈優勢新零售模型的同時，小門店也在通過社區社群、小程序等“蹭熱”新零售。

新零售表現出了“大小通吃”的特性，但不是所有餐飲類型都玩得起新零售。以大餐企與小門店為兩大陣營，餐飲新零售的發展還需要在兩大方向上打磨功夫。

1、大餐企拼技術與渠道

星巴克與瑞幸全面鋪設自提門店，西貝莜面村打造了自有的西貝甄選商城，京味齋推出鹵味子品牌……大型連鎖餐企的新零售之行總少不了“大張旗鼓”的創新與改革，這背后，需要技術與渠道，以及資金實力的強力支撐。

北京商業經濟學會常務副會長賴陽在日前的采訪中就提到，在探索半成品新零售的過程中，很多企業受產品研發難度，以及規模化技術加工條件限制而遭遇瓶頸。產品技術、平臺渠道技術、以及渠道的鋪設成本等，是大型餐企目前開展新零售的焦點與痛點。

2、小門店拼產品與門店

相對于大型餐企，小門店幾乎不具備研發零售新品、架設新零售模型，以及上線電商平臺的能力，所以，大多小門店借勢新零售是在現有符合新零售特征產品的基礎上，尋找新零售銷售的“門路”。

那么，小門店就首先需要審視有無適合新零售的產品，其次，積極開拓包括外賣平臺、社群、朋友圈、小程序等用于新零售產品銷售的場景。

新零售模式打破了零售、餐飲；線上、線下的邊界，建立起各方場景的“合作”關系，助力餐企在其中找到創新、盈利的新方向。

如今，越來越多的餐企正在嘗試新零售，是行業競爭在倒逼餐企嘗試更多創新模式提升競爭力，同時，也是行業趨勢在全面驅動餐飲業朝著多元化、全景化的方向持續發展。

當下對新零售模式存在的質疑與觀望，不是因為新零售的大方向不對，而是對新零售模式還處在摸索與完善階段，這樣的階段必然有犧牲，但犧牲與成長卻一起在推動著新零售的發展。