選自：誰最中國（ID：shuizuizhongguo1）
全國各地的菜市場大都有自己的特色，但要論野，誰都野不過云南菜市場。
一般人對菜的認知無非就是“蘿卜白菜、豬鴨魚羊”，而在云南人眼里“綠色的全是菜，會動的全是肉。”走進云南的菜市場，就像走進了一個野生博物園，那些叫不出名字的菌子、花草、昆蟲，你能想得到的、想不到的，全都擺放在菜攤子上，稱斤論兩地販賣。
這些最野的菜，帶著森林里泥土和露水的芬香，也包含著豐饒物產和多樣性的飲食文化，在當地菜市場里被集中展覽，讓人大開眼界。
云南的菜市場，不僅喂野了當地人的胃，還吸引了很多游客。在昆明、大理、麗江等熱門旅游地的攻略里，都有專屬菜市場的推薦。昆明的篆新農貿市場和斗南花卉市場，就成為了網紅打卡點。越來越多的游客，不再熱衷逛景點，而是去菜市場里逛一圈，臨走還要捧兩束鮮花，提幾袋新奇的野菜，塞進行李箱，上了飛機。
對游客來說，菜市場是一窺云南自然地理和文化的窗口，而對云南人來說，不過是最日常的場所，正經還是買菜、吃飯，只不過山里有什么就吃什么，吃得野了些。
每年6月前后，熬過了旱季的云南人盼來了第一場雨，也盼來了他們的吃菌季。第一場雨長出來的叫“頭水菌”，云南人一般是不吃的，疑有地上的穢氣。等晴過兩天，第二場雨下來，菌的大戲才正經開場。
云南各州市的菜市場，也就成為了菌子們的戲臺子，最先上來一青衣——青頭菌，咿咿呀呀地唱，后面就多了，各色牛肝菌、雞縱菌、干巴菌都涌了上來，鋪天蓋地霸占了整個場子。每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起，從青頭菌起，到11月雞樅菌落，這場大戲能持續半年時間。
云南是一個名副其實的“真菌王國”，目前已知的野生食用菌已有800多種，約占國內九成以上，幾乎占到全世界的一半。
據說，光是在昆明的木水花野生菌市場就能找到258種野生菌，這基本都來自昆明周邊各州市的山區，攤販每天都會下到各地州，收購村民上山挖的菌子，再拉到市場里賣。木水花野生菌市場有上千戶商家，雨季時菌子每天的交易量就超過了500噸。
雖說云南成了中國最大的野生菌出口地，但是外地人和云南人卻有兩套完全不一樣的評價體系。比如松露，這種世界上公認的珍貴野生菌，在云南人眼里不過是二三線的野生菌。
松露在云南俗稱“豬拱菌”，是泡酒的藥料燉肉的配料，還有淪落為飼料添加劑的可能。在外地人眼里平平無奇的干巴菌、雞樅菌，卻是云南人的至愛。而更多有毒性的菌子，也只有云南人才會做、才敢吃。
比如，吃了會看見蹦跳小人的見手青，連外地人也早聞其鼎鼎大名，但是中毒也按捺不住云南人吃菌的心，很多人從醫院回來還是忍不住去參加菌子宴，這時旁人就會調侃一句“吃著菌啦！”，這是云南的俚語，意思與“吃錯藥了”類似。
云南人這種野性十足的吃菌法，外地人只能看看可不敢效仿，要是去了云南菜市場，沒有毒性的雞樅菌倒是不錯的選擇，買好了菌子在市場就能找到清洗加工的店，還能讓老板幫忙油炸，帶回家儲存起來，煮面的時候放上幾根，就瞬時把一碗普通的面變成了“山珍面”，芳香四溢。
“云南十八怪，四季鮮花開不敗”，菜市場也不間斷地供應著四季的鮮花，既然是菜市場里的花，那當然大多是用來做菜的，現已經有300多種花卉，被云南人納入了菜單。
冬春之際，韭菜、油菜、豌豆這些最尋常的菜也開花了，云南人往往把花苞和嫩芽一起摘下來，扎成一小捆，擺在菜攤最醒目的位置，食客買了帶回家要么清炒要么做腌菜。
三月一到，逛菜市場也要靠鼻子了，聞著濃郁的幽香尋過去，是一筐棠梨花，金雀花、核桃花也在散發著各自的香氣，刺激的不僅是搭配云南人的嗅覺，還一并勾起了味蕾上的想象：爆炒棠梨花、涼拌棠梨花、金雀花炒雞蛋、核桃花炒臘肉……讓人望花止渴。
在云南菜市場里芋頭花和茄子，海菜花和芋頭總是擺在一起賣，因為它們搭配起來就是一道菜。芋頭花的黏膩爽脆配上茄子的軟糯，爽脆的海菜花配上軟糯的芋頭，或湯或炒，兩道菜的搭配方式和口感也驚人的相似。
都市人把玫瑰花插在精美的花束里送人，云南菜市場卻是裝在竹籃子論斤賣的。現在云南的景點都風行賣鮮花餅，但云南傳統做派是腌制玫瑰花醬，家家都會做一些存起來，加在甜點和飲料里。
即便到街邊上去喝杯木瓜水，里面也少不了玫瑰花。最“凡爾賽”的是云南人的炒蘭花，“這樣的吃法，大可以比肩焚琴煮鶴的煞風景。”美食博主敢于胡亂說如是說。
云南人這食花的野趣，使得菜市場也有了浪漫的色彩，買完菜也順手買一束花回去，一手提著煙火氣，一手提著生活情趣，生活便有了多重滋味。
如果說吃花還是一種帶有浪漫的野，那吃蟲子就野得有點生猛、刺激了。
天上飛的，地里跑的、水里游的，各種各樣的蟲子，都可以變成云南人的下酒菜。尤其是云南的少數民族吃蟲成性，各地經常舉辦吃蟲節，竹蟲、水蜻蜓、臭屁蟲、花蜘蛛、蜂蛹、螞蟻蛋等齊聚餐桌，讓云南人大快朵頤。對于外地人來說，菌子和野花還可以嘗嘗鮮，蟲子就避而遠之了，光聽到名字心里就發毛。
在云南的菜市場里，蟲子也是被當做菜攤的當日招牌，擺在最顯眼的位置的，扭頭就能瞥到一盆密密麻麻的蟲子。有些小吃攤也會賣油炸的螞蚱、知了、竹蟲，露出金黃油亮的光澤，遠看過去還有些誘人，走近又看到了蟲的猙獰模樣，生生被逼退好幾步。
其實，吃蟲子只要克服了心理上的障礙，嘗了第一口，可能就被它的美味所征服，從此打開了吃蟲的新大門：原來蟲子也很好吃！竹蟲，是一道比較容易接受的蟲子美味，它從小寄生在竹筒內，吸天地之靈氣，乳白的身子渾圓通透，油炸過后外皮酥脆內里軟糯，會有淡淡的奶香味。
從各種各樣的烹飪手法，也可以看出云南人對吃蟲的熱衷，常見的是干焙、燒烤和炸炒，也有清煮清蒸后打蘸料吃的，涼拌或者直接生吃的，還有不少用來泡酒、制粉，不同的蟲子有不同的做法、不同的口味，每一只蟲子最后都被安排得明明白白。
昆蟲有豐富的蛋白質和多種氨基酸，有些甚至遠超肉類和魚類。比如，最常見的蜂蛹。但是，蟲子從山野里采集到菜市場，也不是個容易的過程。采集蜂蛹，就是一件危險系數極高的工作，黃蜂、胡蜂等都不是好惹的主，逼急了會攻擊人，通常要全副武裝、結伴在山林里搜尋一整天。
最野的，最難得，也最貴。蟲子也算是一道珍饈，菜市場不是每天都有的賣，云南人也不是天天都有的吃的，一盤蟲子也成為重要的待客菜肴。所以，一個云南人請你吃蟲子，多半是付出了真金白銀或是一顆真心。
以上提到的可能也只是鳳毛麟角，云南菜場上還有各種各樣的山茅野菜，數不勝數。“春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根”，野菜按時令上市，一種接一種從不會間斷，云南人幾乎一年四季都站在了食物鏈的最頂端，愛逛菜市場的陳曉卿也說：每次去都會有新的發現。
云南菜市場的野，就是一種天然的多樣性。它的野，直接得益于云南地理、氣候的多樣性，也得益于它民族文化的多樣性。
云南人似乎天生就懂得在山野叢林、曠野河湖中采集食材，也懂得如何運用這些野味烹調出獨有的風味，從而用自己的味蕾體會著這片土地最豐富、最復雜、最獨特的韻味。
當大棚蔬菜、反季蔬菜占領了都市菜市場，當連鎖餐館和網紅餐廳席卷了許多城市，云南的野，就變得格外珍貴。因為，如果沒有去過云南，可能還不知道菜市場能有多野。
-參考資料-
《大嘴吃云南》-敢于胡亂
《云之味-春來無處不吃花》-敢于胡亂
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觀察|國內對標SYSCO的玩家類型（下）
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筆者曾就職于正大集團、吉野家、新希望六和、美團快驢等，是英國皇家采購和供應學會（CIPS）五級認證會員，餐飲供應鏈變革的長期觀察者，多篇文章發表于今日頭條、億歐網、餐飲老板內參、《冷凍雜志》和《中國食品報》，曾直播講授供應鏈公開課《餐飲的采購和供應管理》
曾為以下品牌提供供應鏈解決方案：正大食品、新希望六和、鳳祥食品、辛普勞、安德魯、易果生鮮、寧夏悅豐、北京宴、香港馬會、田老師紅燒肉、美團快驢、Pizza Express、華萊士、臺滋味、瑪格利塔比薩、日昌、云海肴、楊記興臭鱖魚、蜀海、四季明湖、明湖小樓、半天妖烤魚、董小姐愛地鍋、望京小腰等，致力于幫助食品和餐飲企業提高供應鏈管理水平。
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