春天來了，各地餐廳也追隨著春天的腳步，相繼推出令人眼前一亮的“煥新”菜式。你的餐廳換菜牌了嗎？來看看下面這幾款飽含春天氣息的好菜吧！
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：扈建瑩 趙宇琦
（版權歸原作者所有）
制作：慕勇
批量預制：
1.三線五花肉1千克去皮切塊并凍硬，取出用刨片機加工成寬2厘米、厚3毫米、長15厘米的片。
2.新鮮蘆筍3千克清洗干凈后擦干水分，每根蘆筍上均勻地抹上一層調好底味的蝦膠約30克，裹上一片五花肉，每10根為一份收入保鮮袋，入冷凍冰箱保存，隨用隨取。
走菜流程：
取天婦羅粉100克，加入清水250克按順時針輕輕攪勻，取預制好的蘆筍肉卷一份，依次掛上一層糊，入四成熱油浸炸至定型、斷生后撈出，開大火，待油溫升至七成熱，下入蘆筍肉卷逼出多余油脂并炸至表面金黃時撈出控油，裝盤后撒入椒鹽和黑胡椒粉，點綴即可上桌。
制作圖示：
1.鮮蘆筍裹上五花肉。
2.用天婦羅粉調成糊。
3.蘆筍肉卷掛糊，入鍋炸至斷生后撈出。
4.復炸至顏色金黃撈出即可。
制作：陳寶全
蟹鉗跟蘆筍是傳統拍檔，陳寶全保留了這種很有親和力的搭配，并在口味上加以提升，蘆筍用XO醬炒好后墊底，蟹鉗則加香草碎略煸，入口清爽，毫無腥氣，又帶點西式風情。
制作流程：
1.海蟹鉗肉加入鹽、味精、生粉、黃酒各少許抓勻后漿制15分鐘。蘆筍切段。
2.取蟹鉗肉100克、蘆筍段150克分別拉油。
3.鍋留底油，下入XO醬10克，香蔥段、姜末各5克煸香，放蘆筍段及紅椒片，調入鹽、味精各少許，煸勻出鍋，入盤中墊底。
4.另起鍋放少許底油，下鮮薄荷葉碎10克略煸，倒入蟹鉗肉快速炒香。
5.出鍋盛在蘆筍段上即成。
制作：楊偉忠
制作流程：
1.銀鱈魚肉300克改刀成2厘米見方的塊，納入盆中，加入大蒜汁5克、鹽3克、白蘭地2克、味精2克、鮮檸檬3片拌勻，腌制4~5分鐘，放入蒸箱蒸3分鐘至熟，濾掉湯汁后裝盤。
2.春筍（汆水過涼）100克，青、紅尖椒共30克切末納入盆中，放入烏江榨菜末100克、生抽5克、蘋果醋5克、蠔油3克、辣根3克拌勻，撒在鱈魚上即可走菜。
制作關鍵：
1.銀鱈魚要蓋上幾片檸檬腌制并一起蒸熟，具有祛腥、提鮮、增香的作用。
2.一定在蒸箱上汽后再放入鱈魚，時間保持在3分鐘，如果蒸得過久，鱈魚便失去了鮮味。
制作：史亞濤
此菜的創意思路來源于素燒鵝，經過史亞濤大廚改良后有三大亮點：一是自制糖醋汁，用紅糖水、番茄沙司和大紅浙醋調出紅亮的色澤，撒上熟白芝麻粒，遠遠看上去如烤鰻魚一般，賣相誘人；第二，用云南小瓜與金華火腿搭配成餡，香氣濃郁，口感不油膩；第三，此菜雖以素料為主，但豆油皮炸后外酥內松，裹上糖醋汁趁熱吃的口感與烤鴨皮相似，極為別致。
批量預制：
1.豆油皮用水沖洗，瀝干后改成長20厘米、寬15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫蘆代替）、金華火腿切成細絲待用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥片、姜片各20克，干紅辣椒段15克煸香，放小瓜絲1200克，調入鹽8克、雞粉2克炒至斷生，揀出干紅辣椒段、蔥段、姜片，擠出小瓜絲中多余的水分。
3.每張豆油皮上鋪小瓜絲100克、金華火腿絲20克，卷成圓筒，抹上少許雞蛋液封口。
4.將做好的豆皮卷放入四成熱油炸至表面金黃，撈出待用。
走菜流程：
1.取豆皮卷1卷，入七成熱油復炸至酥，撈出瀝油。
2.炸好的豆皮卷放入盤中，表面澆上一層糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成長2.5厘米的段，取11段豆皮卷裝盤即成。
糖醋汁：
鍋入番茄沙司300克、叉燒醬120克小火炒香，調入白糖300克、鹽30克，淋紅糖水150克（紅糖與熱水按照1∶5的比例兌勻）、大紅浙醋450克，小火熬至湯汁粘稠似蜂蜜即可。
技術關鍵：
1.小瓜絲炒制后，應擠出其中多余的水分，炸后口感才能更脆。
2.炸豆皮卷時，待表皮上色后立即撈出，避免豆皮中吸入過多油分，口感發膩。
3.熬制糖醋汁時添加了兩大法寶：紅糖水既可提味又能上色，叉燒醬則為此菜增加了復合香氣，產生濃郁回味。
制作：孟凡字
農家菜里的炸花椒芽與小海鮮魷魚須搭配，最后撒少許熟腰果，椒香、清香、酥香交融，是一道下酒好菜。
原料：
冰鮮魷魚須150克，保鮮花椒芽150克，熟腰果80克。
制作：
1.魷魚須解凍，改刀成寸段，加少許鹽、味精、料酒腌入底味，拍生粉后入七成熱油炸至淺黃色，撈出控油。
2.花椒芽拌少許鹽入底味，掛勻脆炸糊，入五成熱油中火炸至酥脆。
3.鍋留底油燒熱，下花椒、蒜片、干辣椒、香蔥段爆香，加入魷魚須、花椒芽、鹽、味精快速翻勻，撒腰果即可出鍋裝盤上桌。
制作：李志剛
春天的花蛤肥美鮮嫩，此時若選擇辣炒，則遮蓋了花蛤的鮮味。李大廚用花蛤搭配春筍、蘆筍，加入少許自發芥末調味，賣相清麗、口味鮮爽。
制作流程：
1.鮮活花蛤400克入沸水燙至開口，撈出剝殼取肉。
2.春筍剝掉老皮，切成梳子片，蘆筍去掉老根，根部剖開，與筍片一起飛水，撈出瀝干。
3.大蔥切成“指段蔥”（即小手指長短的蔥片），蒜切片。
4.鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片、干紅辣椒段煸出香味，放入蘆筍150克大火翻炒均勻，調入黑胡椒粉4克、鹽2克，出鍋墊入盤底。
5.起鍋入底油，下指段蔥、蒜片爆香，烹入清湯20克，倒入蛤肉、春筍片150克，調入鹽3克、燜好的芥末2克大火翻炒均勻，勾薄芡、淋明油即可出鍋入盤。
技術關鍵：
1.取適量芥末粉放入碗中，倒入開水攪成糊狀，蓋上蓋子燜五分鐘，然后放進蒸籠蒸一分鐘，關火再燜十分鐘即成。此時芥末味被充分激發出來，嗆香濃郁。制作這道菜最好選擇芥末粉，味辣口香，而成品青芥辣則辣味沖、香味淡。
2.大部分廚師將蘆筍汆水后直接墊底，但李大師說：“汆水的蘆筍吃起來沒味，入菜就成了擺設。我的做法是把汆水的蘆筍加姜片、辣椒、鹽、黑胡椒粉煸炒至熟，這樣既起了點綴作用，又有了好吃的味道。”
制作：李志剛
嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜，李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽，既提清香，又遮蓋嘎丫的腥味。
此菜要取嘎丫魚的軟扇，以方便客人食用。何為軟扇？即去掉魚頭后從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉，與之對應的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚肉，硬扇多用于切成段后炒魚條，以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取軟扇時要小心，防止扎傷。
制作流程：
1.嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥姜絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入適量水淀粉上漿。
2.鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控凈。
3.鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。
制作圖示：
1.片取嘎丫軟扇。
2.片好的軟扇加入適量蔥姜等料腌制入味。
3.軟扇腌制上漿后汆水，下入面片煮熟。
4.最后撒入少許薄荷芽。
制作：繆曉衛
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
原料：
雞腿肉200克，新鮮蠶豆瓣200克，春筍100克，紅椒丁15克。
調料：
蒜末5克，蔥末、姜末各3克，鹽5克，雞精4克，老抽3克，生粉3克，蠔油2克，白糖2克。
制作：
1.雞腿肉去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆后加老抽、生粉、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘。
2.下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
3.春筍剝去外殼，切掉根部，洗凈后下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝干水分后改成1厘米見方的小丁。
4.將春筍丁與蠶豆瓣、紅椒丁一同下鍋飛水，撈出控干待用。
5.鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末、姜末、蒜末爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克，白糖調味，大火翻炒均勻，淋入水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
制作：代懷生
新鮮槐花摻入雞蛋、面粉煎至金黃，再用模具扣成圓溜溜的小餅，截面露出粒粒槐花，賣相更加精致，嵌入的一顆生蠔則提升了菜品檔次。
制作流程：
1.凈生蠔肉9個入熱水快速燙一下，用毛巾吸干水分。
2.新鮮槐花100克洗凈納盆，打入雞蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、鹽4克攪拌均勻。
3.鍋滑透，倒入底油后燒熱，舀起一勺槐花糊，放入一顆生蠔，倒入鍋中攤成圓餅，依次攤好后煎至兩面金黃，取出用模具扣成邊緣平滑的餅狀，這樣截面會露出槐花，賣相更加美觀。
制作：金忠
青蔥、嫩姜蓋住潔白的魚肉一同蒸熟，蔥香清淡、姜辣輕柔。
制作：
1.筍殼魚1條治凈、去脊骨，魚肉一面撒鹽抹勻，腌制3分鐘。
2.仔姜500克去皮，用刀背剁成蓉，盛入碼斗中，加鹽、雞粉拌勻，澆入五成熱油至九分滿，加蓋封存香味，自然晾涼備用。
3.筍殼魚肉面朝上擺入盤中，鋪姜蓉150克，入蒸箱蒸6分鐘，取出再鋪上蔥絲50克，淋五成熱油30克，激出蔥香味，上桌即成。
制作關鍵：
1.燙姜蓉的熱油溫度不宜過高，五成熱即可，否則容易逼干姜蓉的水分，導致姜的清鮮味流失。
2.要選肉質細嫩的魚，比如筍殼魚、桂魚，便于姜味滲入魚肉，如果像石斑魚那樣肉質太結實，姜的味道難以滲入。
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