餐廳開得紅火，房東卻告訴你要“漲租”；門店剛有了一批老顧客，一紙條文卻說“修地鐵，擴建”，面對以上種種刁難，餐飲老板不得不撤離。可對于餐飲企業來講，“搬遷”牽扯面甚廣，到底該如何應對呢？
01
餐廳“搬遷”非死即傷
為什么老板還要走？
國家統計局發布的數據顯示：2017年1~7月，全國餐飲收入達2.18萬億元，同比增長11.2%。但是餐飲業的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%。
除了經營不善的硬傷，很多餐飲企業消失都是因為“搬遷”造成。對于連鎖品牌來講，搬遷會造成外界各種揣測，“這個品牌是不是快不行了？”、“他們連房租都付不起”等等謠言；對于單店來說，搬遷很可能造成門店無法運營，直接消失。
搬遷對于餐飲企業來講，非死即傷，可為什么餐飲企業還要搬遷呢？
主要有兩方面原因：
?1、租金上漲，營運壓力增大
鄭州一家近300平方米的餐廳，最初租金每月1.5萬元，一年后的房租直接漲至2.5萬元，如今不到半年房租又要漲到3萬元。
物業大幅上調租金，使得議價能力不高的餐飲企業利潤大大減少。對于一些單店經營的小老板來說，十年房租上漲5倍，租金占營收的50%，門店難以存活。
?2、 一紙政令，不得不走
隨著城市化進程加快，修地鐵、綠化擴建等一些政府改進工程，成為餐飲老板必須搬離的原因。
比如，2016年底頒布的《北京市餐飲業經營規范》明文規定：城六區范圍內，除北京市統一配建的規范化便民商業設施外，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米。其結果造成很多餐飲企業選擇離開北京轉往其他地方開店，或者轉行。
那么，門店搬遷真的就是餐企在經營路上不可破解的死局嗎？其實不然，北京有一家17年的家常菜館在經營12年后，也遇到“被迫搬遷”的問題，最后他又是如何解決的呢？
02
十七年老店，用“記憶點”應對搬遷
2011年底，京韻老北京的連老板就收到房東想要漲價的風聲。在連老板看來，一方面，餐廳的產品成本價格和人員工資都是固定不變的，如果房租翻倍上漲，門店沒有盈利點，將會出現大問題。另一方面，如果門店換了新地址，如何把老主顧帶走也是一個問題。
▲餐廳原址與現址示意圖
為此，連老板經過幾個月的思考，最終通過“近距離搬遷”、“熟悉面孔引流”等方式跨過了這道坎兒。
現在武圣路的總店距離原店200米，雖然現在門店位于二層，不如之前的門臉，但連老板說：“地理位置雖然不如原來的，可是租金合理，餐廳還有盈利空間，而且距離近，老顧客也能找到，正常經營不難。”
現在餐廳在一樓設置了醒目的“老北京”牌匾，并在一層安排了一位引流的老員工，顧客通過店名和熟悉的員工，可以很容易的找到門店。
此時，紅餐網（微信號：hongcan88）記者就要問了：“為什么牌匾上只有’老北京’那么醒目，不應該是把‘京韻’這個品牌做的更顯著一些嗎？”
連老板這樣解釋：“我們的客戶主要以中老年為主，他們年歲比較大，記不住你的品牌名字，他們只認得特色，‘老北京’就是他們的記憶點。”
▲上午十一點店內情況實拍
除此之外，一位正在結賬的阿姨說：“我就住這邊上，也吃了他們家十幾年了，味道一直沒變，而且店里的跑堂都是老熟人，看著親切。”
現在京韻老北京的廚師、店長都是跟隨品牌十幾年的老員工，連老板通過把自己名下的另一家門店作為“合作店”，給干夠年頭的老員工一些股份，使得這些老員工愿意為企業服務，以保證門店的菜品味道和服務不變，強化門店與顧客之前的聯系。
在記者看來，連老板現在的這些做法，主要目的是打造屬于自己品牌的記憶點，獲取餐廳與消費者聯系，留住顧客。餐廳經營也是如此，不管是產品，還是環境設置，構建出屬于自己品牌的記憶點，才是獲取顧客之本。
03
“搬遷”既是挑戰，也是機遇
雖然對于許多小餐館來講，門店搬遷相當于從頭再來。但是從哲學的角度來看，機遇與挑戰并存，餐飲行業亦然。
餐廳從原址搬遷會面臨老顧客流失的問題，但是餐廳重新選擇的地理位置，也會有新的客源，只要餐廳經營獨特，產品做得有吸引力，重新掌握客流并不難。并且，在門店搬遷過程中，餐廳會發現許多問題，或者難以改善的弊端。比如五年、十年的老店，裝修已經過時，如果重裝，破舊立新的價格不見得比重新裝修便宜，正因如此，新店新風貌，也許會帶來意想不到的效果。
雖然搬遷是機遇，但是真正遇到搬遷難題，許多老板還是無從下手，在這里記者也提供幾個應對搬遷的方法：
▲1、 在門店原址做引導。通過在門店原址上張貼新址的海報告知顧客去出。
▲2、 借助媒體宣傳影響。
1） 在品牌的公眾號、微博等平臺發布搬遷內容，完成用戶倒流。
2） 通過相關大號媒體重新做宣傳，把品牌作為新店打造。
例如，上海一家開了7年的餐飲品牌“老靈額”，就因為整頓市容而被迫關店，但餐廳通過互聯網宣傳的方式，利用微信、微博等地方公眾媒體發布老店新地址，在做門店宣傳的同時，讓許多老顧客找到了門店新址，繼續火爆。
▲3、 新店“老菜”優惠活動。
百年老字號美味齋遷址后，通過“一毛一一份的肉沫豆腐”活動，把與老店風格截然不同的門店，重新回歸消費者飲食圈，使得許多老顧客在價格和口味方面，找回了老字號的味道，
通過招牌特色菜品讓利給顧客的方法，使得消費者愿意到店消費。這樣做的目的，一方面抓住新顧客，讓消費者接受餐廳；另一方面，可以讓一部分老顧客通過菜品的味道，找到門店。
總 結
雖然餐廳搬遷是很多老板不愿經歷，又被逼無奈的事情。但是，京韻老北京就通過“記憶點”的方式，巧妙應對，把搬遷難題迎刃而解，這點值得很多餐飲老板學習。
除此之外，搬遷只算是餐廳經營中的一個小插曲，真正的難點還在于經營，餐廳經營得紅火，有大批量的忠實粉絲，搬得再遠也不是問題。
百年老號美味齋的副經理田海山也說：“雖然餐廳搬了許多次家，但是老顧客認老味道，門店依舊紅火。”
記者 | 紅餐網_賈媛
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