【校長專訪】餐飲經營者應該如何應對餐飲連鎖大趨勢？

就行情而言，目前全世界的餐飲主要就是走這么兩條路線，一條路是走日本的匠心型餐飲路線，另一種就是歐美的連鎖型餐飲。

日本100年以上的餐廳有3萬多家，而這些店基本上都是匠心型的店鋪，這些店大多都是從爺爺輩到孫子輩都在經營這一個門店，然后把這個店傳承幾十年甚至百年以上，形成老字號，他可能沒有分店，“就此一家別無分號”。

與日本的匠心傳承不一樣，連鎖型是致力于多開店的連鎖型模式，比如麥當勞、肯德基、星巴克、漢堡王等等這一系列，他們靠著連鎖經營到了亞洲，遍布各地。

連鎖型餐飲，是以門店的標準形象、標準產品、標準管理輸出的這樣的一種模式去開連鎖店的，也是現下餐飲市場比較普遍的一種模式，這兩種方法也是目前全世界比較流行的也比較常見的經營方法。

但餐飲連鎖化為什么一定會成為大趨勢呢？徐校長說道：因為中國人口多，流量大。

中國有14億的人口，又有31個省市自治區，在中國做連鎖企業，是一件相對來說比較符合中國目前的市場和符合中國資源的一種模式。

中國人對美食的熱愛不亞于全世界的任何一個國家，因為人口多，相對來說流量也足夠大，而且中國地域廣闊，所以連鎖這條線在中國是比較容易做到的。

不像很多其他的國家，人口沒有那么多，像日本只有中國的1/10，人口1.3個億左右，再加上當地可能在用工成本上也比較高，就很難形成一套連鎖的打法。但這種人口少的國家也不是沒有連鎖餐飲，像吉野家就開了幾千家店，但這個卻并不屬于日本目前的主流型餐飲趨勢。

但中國地大物博，很多中國人開了店之后，他們都愿意去走連鎖這條線，因為其本身在中國也還在發展的階段，比較符合中國市場的包容性和多元化，所以餐飲連鎖化必然是一個大趨勢。

連鎖這條路，在目前中國的餐飲市場的規模上來講，也分為兩種，

一種是局部地區性連鎖，它的門店是以地區為主，全國連鎖為導向。

比如我們服務了2年的連鎖中餐百年神廚，它目前是20家店左右，基本上布局在成都，烤匠也是，二十多家門店都集中在成都，像周師兄火鍋就主要集中在重慶。

所有的品牌都一定會經歷這種從地區占領全國的布局路線，像老鄉雞，其一開始的布局是在安徽，現在已然是安徽的龍頭餐飲品牌了，但是這幾年也開始在江浙滬地區擴張，其下一步目標是向更多的省市發展。

所以從規模和地區占領的角度來講，這些連鎖品牌基本上都是從一個城市走向一個省，再走向整個地區，然后才有可能成為全國性品牌。大部分企業的路徑是這樣的，這也是餐飲品牌連鎖化的必然路徑。

還有一種是，部分餐廳會選擇以直營或加盟的方式去成為地區或者全國連鎖店。

比如像西貝、海底撈，就是以直營的方式，而麥當勞、肯德基，就是以加盟的方式連鎖經營。

在中國，餐飲連鎖有多種路徑可以選，但并不是所有的品類都適合做全國性連鎖的。

比如西貝，在發展的過程當中就遇到了一些問題，西貝主打的是西北菜，這種北方飲食在全國擴張的時候，一旦走過長江以南進入南方，就難免會出現水土不服的現象，所以它的擴張速度，擴張的規模都有些差強人意。

但像海底撈，它是火鍋，他從四川走出去以后，在全國目前發展的還是比較不錯的。這是因為它的口味在全國各地基本上都是可以去覆蓋的，生存下來再到發展就更加容易。

當然不止這種地域性很強的餐食，也有很多普遍餐食連鎖化也比較困難，像中國的面食，目前還沒有哪一類面食可以成為中國面品類的龍頭。因為面食無論是面條還是餃子，他在全國各地的吃法和做法都會存在差異，這也就導致了他很難在連鎖上形成一個真正意義上的規模。

重慶小面、成都擔擔面、湖北熱干面、河南燴面，他們雖然都是面，但吃法、做法和味道卻不盡相同，連鎖化也就受到了地域的影響。

從這個角度來講，雖然連鎖化是中國的趨勢，但并不是所有的餐飲品類都一定能發展為全國連鎖規模。整體來說還是要看這個品類在全國各個地區的口味和消費習慣的差異，能大范圍連鎖的，一定是被大眾都可以接受的品類。

徐校長講道：餐飲經營者在發展時需要考慮清楚自己的發展模式，餐飲人一定要想清楚自己的發展戰略到底是什么，發展的戰略既包括我往什么地方去擴張，也包括我以什么樣的計劃去擴張，還包括以什么樣的模式去擴張。

這三個要點是什么意思呢，我們主要以以下三點進行分析。

餐飲經營者要給自己一個相對正確的定位，不要一上來就考慮做全國品牌，因為絕大部分的全國品牌都一定是經過十幾年甚至幾十年的沉淀發展，才逐漸成為一個全國的品牌的。

很多老板特別希望將店鋪開遍全國，其實，新晉餐飲品牌，在全國開幾百家店，有可能遠遠不如在一個省里開百來家店來的有價值。

這就告訴我們，品牌連鎖發展規模的選擇，一定要基于眼下的城市，或者當前有發展潛力的省份，當你的品牌發展穩定之后，再逐步去擴張地盤和提高市場占有率。

當然，如果你覺得自己不適合去帶團隊，那么最好的就是守住自己的餐廳，也可以做一到三個不同的品類，讓自己可以有錢賺可以盈利，也就可以了。

如果你的發展在區域市場里已經成為了品牌，這個時候你就要考慮擴張規模，從一個城市到多個城市。

這樣的一個路徑，要怎么去實現呢？

徐校長講道：用什么樣的團隊什么樣的節奏去做，這個是我們必須要考慮的。要制定好一個妥善和有效的發展節奏，并且要匹配招募適當的知識型和技術型人員。

發展模式是最直接的定位，是用直營的方式，還剩加盟的方式發展，會直接導致品牌的定位。

兩種模式各有優缺點，直營的方式前期發展起來比較慢，因每家店都需要自己投錢或者跟人合作，這就需要一個強有力的團隊幫助自己去運營和管理，一旦穩定發展后，后期就會發展的很快，因為你開店的收益都是你自己的，帶來的收益也可以支撐你持續開店。

比如海底撈在一年就可以開到150家到200家，但是他在過去開150家到200家店可能要用上15年的時間，而后面他每年都可以開到100家。

加盟的模式正好相反，屬于前期快后期慢，因為在初期時，有了兩三個店后，就可能會有很多人想來加盟，這個時候只要你放開手腳，就可以一直把加盟店推出去。

但是由于管理跟不上，產品跟不上，現場的要求跟不上，就會導致這些品牌后期出現很多管理上的問題，不斷關店的情況層出不窮。所以加盟的方式，前期可以開得很快，但是后勁乏力，因為沒有足夠有力的團隊支持，這些店保留不下來，于是這個品牌慢慢的就會走向滅亡。

所以每一個餐飲人在連鎖的時代都要想清楚，不要頭腦發熱，一想就想全國，我們要了解它更多的是基于什么。

上面我們已經說到，餐飲的發展是基于城市的規模和發展，基于制定好的計劃。所以我們要招募合適的人才，選定好適合自己的發展模式，從前端的發展到后端的供應鏈都需要考慮，你才能做出一個有效的可持續發展的品牌。

餐飲這件事情，拿它當事業做，就必須要小心翼翼的呵護，像種一棵樹，小心施肥澆灌，最后才能蔽日遮天。