八道各地家常菜品，簡單原料也能做出好菜！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

（版權歸原作者所有）

這道菜在我們店里銷量一直很好。制作時首先要選用土雞，肉質更鮮美；其次腌制時我們用鹽水腌制1小時，如直接用鹽涂抹，容易入味不均勻，且易使雞肉喪失部分水分，用鹽水腌制就解決了這兩個難題，肉質雖然緊實但是多汁。

砧板：

將土雞1.5千克宰殺制凈，加蔥段、姜片各10克，放到鹽水1.5千克中腌制1小時。

爐頭：

1.取一個陶缽，放入整的土雞，放火腿片3片，雞汁、蔥段、姜片各10克，黃酒30克入蒸箱蒸45分鐘。

2.將蒸好的土雞改刀裝盤，用綠葉裝飾即可。

我們將魚頭剁成小塊，這樣利于魚在烹調過程中入味更透，受熱更均勻，每塊魚肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜館制作，用普通的魚頭風味也不錯。

砧板：

千島湖有機大魚頭1250克宰殺制凈，斬塊，用清水漂凈血水，加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻，腌制15分鐘。

爐頭：

1.將腌好的魚頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟。

2.鍋內入色拉油20克燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出鍋澆在魚頭上即可。

自制醬：

這道菜鮮麻微辣、藤椒味足，非常下飯 ；在傳統熬炒雞的基礎上，制作時去掉了骨頭，食客吃著更方便， 賣相好，點擊率高。

制作：

1.將雞腿肉300克去骨，切成雞丁，加入東古一品鮮醬油5克、鹽2克，抓勻后腌制10分鐘，放入燒至四成熱油內滑油，撈出 ；油溫升至六成熱時，放入雞丁復炸至外焦里嫩。

2.鍋留底油燒熱，放入蒜子、蔥丁各30克煸香，加入鮮花椒20克、青鮮椒段150克，炒香后放入雞丁，加入味精3克，辣鮮露、東古一品鮮醬油各5克，花椒油10克，中火翻炒出鍋裝盤。

三杯雞大家肯定不陌生，我們將雞肉換成了素料杏鮑菇，做出來的菜肴不僅香味不打折扣，還特別受食客歡迎。

砧板：

杏鮑菇300克順長一切二，再改刀成滾刀塊。

爐頭：

1.杏鮑菇入200℃的色拉油中內炸約3分鐘至微干。

2.鍋內放入芝麻油20克、色拉油5克，燒至七成熱時放入干辣椒絲3克爆香，烹入米酒20克，放入味精2克、白糖7克、金蘭醬油膏15克、老抽1克調味，放入炸好的杏鮑菇，翻炒入味，放入炸好的姜片15克、炸好的蒜頭45克、新鮮九層塔10克，繼續翻炒，淋入芝麻油5克、紅椒條3克翻炒均勻起鍋，用鮮九層塔2克點綴。

寧波有一句老話，“跑過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭”，人們以吃過奉化芋艿頭引以為自豪，可見這芋艿頭非同尋常。奉化芋艿頭富含淀粉，香糯可口，可以根據加入不同的料汁有不同的口味，如酸辣、香甜等。這道菜注重本味，加入肉汁提鮮，經過20分鐘的燒制，入口即化。

砧板：

取奉化芋艿頭，洗凈，一切為二，取一半（約1千克）一切為八份。

爐頭：

取沙鍋，下圓蔥、蒜子、姜粒各30克，紅燒肉塊20克墊底，將芋頭碼放在上面，澆肉汁與原料平齊，放到火上燒開，蓋蓋子，小火燒25分鐘，開蓋，大火收汁至濃稠，關火，用綠蔥5克點綴即可。

肉汁：

我們將本地特產——馬家鎮產的香干與筒骨一起燉制，骨酥肉爛，香干筋道吸味，很下飯。

制作：

1.選肉多的筒骨10千克剁小塊；馬家香干5千克切3厘米后的塊。

2.筒骨焯水；鍋內下色拉油200克燒熱，下蔥段250克、姜片150克煸香，下筒骨炒香味，下老抽150克、天邑頭道鮮醬油250克炒勻，加豬骨湯沒過原料，加白豆蔻、香葉各50克，燒開，小火燜1小時，放入香干，再燜1小時，加味精、白糖各200克調味。

3.走菜時，取筒骨500克、香干300克、骨湯500克裝盤，用蔥段、紅椒圈各5克點綴即可。

我將豆腐與海鮮相結合，加上五花肉，使得此菜具有鮮香醇厚的復合味。

原料：

魷魚須150克，鹵水老豆腐400克，五花肉50克，青蒜15克。

調料：

A料（生抽10克，料酒5克，老抽、白糖各3克，白胡椒粉、雞精各2克）

小料（蒜8克，蔥、姜各5克，干辣椒段3克）

色拉油30克，高湯200克，濕淀粉15克。

制作：

1.魷魚須改刀成小段，焯水；豆腐切0.5厘米厚的片，焯水；五花肉切片。

2.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱，加入五花肉片煸炒出香味，下入小料爆香，再下入魷魚須、豆腐略煎一下，烹入A料調味，下入高湯燒至入味，加入青蒜段，淋濕淀粉勾薄芡，出鍋即可。

茄子一般都搭配豬肉烹調，我用蟶子肉與之搭配，使成菜味道更加鮮美，出鍋前淋入泰國香椒油，色澤更艷麗。

制作：

1.取青皮茄子700克切成手指般粗細的長條；青尖椒30克切二粗絲；鮮紅小米辣10克切碎；蒜子25克拍松。

2.取鮮活蟶子600克吐凈泥沙，放入沸水中大火焯水至殼張開，取出取肉，洗凈泥沙。

3.鍋上火，放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入茄條高油溫快速炸一下，撈出。

4.鍋內留底油，燒至五成熱時，煸炒蒜子、尖椒絲、小米辣，加二湯200克、炸好的茄條和調料（鹽、雞汁各5克，白胡椒粉3克），燒至茄子熟透，再下入蟶子肉，大火收汁，淋香椒油15克出鍋即可。

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