2021年3月4日 No. 949
1
過年之后，你家的員工流失率大嗎？
昨晚和朋友聊了幾句，開年之后，員工的流失率不小。無論是前廳還是后廚，都有離職的。近期一直在招人和培訓。
餐飲本來就是個“玩人”的行當，靠的就是人，如果人頂不住，做起來就不是那么順暢。
人員不穩定，會直接帶來菜品、服務的不穩定。顧客也就是因這種不穩定流失的。
2
昨晚和哥們一起吃飯，他問我去誰家，我說隨便，你最近去過誰家，覺得還可以，咱去就行了。
他琢磨了一下，那就去吃炒菜。
這是一家才開不久的中餐館，主營湘菜，樓上樓下加在一起，差不多有近千平米。樓下是散臺和廚房，樓上是包廂和宴會廳。
本打算去包廂，進去之后發現煙味挺大，還挺冷，最后就坐大廳了。
快速點了幾個菜，不到七點，人還不太多，上菜速度挺快的。菜上齊，我們就開動了。
轉了一圈，挨個嘗了一遍之后，我就發現了點問題。
我先問哥們，今天的菜和你上次來吃，感覺差別大不？
他說，兩個涼菜差不多，沒啥變化，熱菜有兩個第一次點，那兩個感覺差點勁。
差別最大的，當屬干炸小黃魚。
昨天吃的干炸小黃魚，魚身上掛的面糊，薄厚不一。
那薄的，幾近沒有面糊。
而厚的，幾乎看不出來里面還裹著一條小魚，要知道，那個小黃魚可是帶頭一起炸的。
面糊裹的不均勻，熟的時間就不一致，出品的口感自然也就不成了。大師傅是依照那個面糊薄的魚控制時間，面糊厚的，就很難吃。
其他幾個熱菜，中規中矩，無功無過。
而兩個涼菜，調出來的味道還不錯，可以給到80分。
3
從這一桌菜上，發現啥問題了？
很明顯，這個涼菜的師傅，還是以前的師傅，而且功力不錯。
而熱菜的制作，有老師傅，也有新師傅。那個油炸小黃魚，大概率就是學徒工做的。
如果是老師傅，絕不會出現這樣低級的問題，就算是掛糊沒弄好，也會在炸制的時候，適當延長一下時間，把薄的先弄出來，而不會讓半生不熟的魚上桌。
十個菜，有一個菜不好，兩個菜不穩定，其他菜中規中矩。顧客會不會再來，需要打問號。
4
餐飲不好做，其中一個很大的問題，就是出品難以保證可靠穩定。而出品穩定的前提，是需要“人”穩定。
在讓人穩定的路上，那些連鎖快餐企業，選擇了盡可能降低人的依賴，確保穩定。
而對于絕大多數中餐企業來說，借助技術，借助流程的方法，效果有限。
更為重要的，還是要在人員的“招、育、用、留”上多下功夫。盡可能的使現有的員工穩定，并在條件允許的情況下，人員配置也多一些冗余，降低不穩定帶來的影響。
顧客的離開，絕大多數是不會告訴你的，所以，戰戰兢兢，如履薄冰，方能長久。
原創文章，作者：餐謀張大寬，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/221229.html
