靠手藝和味道取勝的飯店都倒閉了

想要靠手藝和味道取勝的飯店都倒閉了，現在的餐飲怪圈是“會炒不如會買，會買不如會賣。”

飯店已經成了一門純粹的生意了，廚師開飯店，基本上都賠的一塌糊涂。 昨天接到了朋友的電話，哽咽的告訴我他把店關了，說心傷透了，以后再也不開飯店了，也再不上灶炒菜了。

朋友手藝很好，年紀輕輕的當上了一家連鎖餐飲的分店總廚。熱愛烹飪，細心鉆研，他研發的好幾道菜被總公司表揚獎勵并且推發到其他的分店。

年紀大一點以后，攢了錢準備自己創業，投了大幾十萬開了一家店，準備大干一場，卻被市場潑了一瓢冷水。廚師出身的他，在菜品烹飪和創新上沒有一點問題，問題出在了經營上。怪也怪他手藝好，菜品質量沒得說，但是成本居高不下，有幾個菜點菜率一般而且利潤也不高，他卻因為自己喜歡堅決不下架。

有人安慰他生意不好是因為遇上了疫情，我想說沒說出口，疫情只是加速了他閉店的進程而已，真正的原因不是疫情。老實說，我身邊還有幾個朋友也有同樣的遭遇，包括我自己。一個兩個的話可以把責任推給運氣或者地段，但是人人這樣，就是一個嚴重的問題。

我仔細琢磨了很久，終于發現，導致這些事情的原因只是一個簡單的處事哲學。前幾天回公司開年會，在一家大型連鎖餐飲店吃飯，一份大拌菜30多塊錢，上菜后嘗了幾口，發現沙拉醬調的還是挺不錯的。

只不過我中途出包廂接電話，看見了服務員給隔壁包廂上菜的過程，一份大拌菜，服務員端到門口以后，拿起門口桌上的瓶子把沙拉倒在上面，然后進屋上菜，我走進一看是成品沙拉醬，，并不是飯店自己調制的。疫情期間，西貝莜面村天天喊窮，眉州東坡閉店無數，連鎖餐飲遭到重創，為什么這家店還能堅挺，我又印證了自己的觀點。飯店是一個生意場，廚師只是這門生意里的一個環節，不以盈利為目的的飯店終究是開不下去的。

廚師開店，往往會有一個誤區，就是把飯店的重心放在經營菜品上，如果菜品脫離了市場，閉店就是遲早的事情。現在很多店，尤其是連鎖餐飲在資本注入以后，有了更專業的經營之道，從菜單上就能看出一二。

菜單越來越短，這是在去庫存，降成本。

菜單上留幾樣利潤低的主打菜品，用來吸引顧客，做店內引流。

剩下的菜品會隨時更換，更換的標準都是數據說了算，經營一段時間后，把點擊率高，利潤高的菜品留下。點擊率低利潤低的菜品下架，上新菜后積累數據，等到菜單上的大部分菜品點擊率和利潤不分伯仲的時候，一本成熟且盈利的菜單就成型了。連鎖餐飲還會設置外賣菜單，與堂食菜單不同，篇幅有限，不做贅述了。把飯店做成買賣的最典型的就是麥當勞和肯德基，原材料都是買的，制作簡單的熟化過程，而且基本實現半自動化程度，一買一賣賺差價。說了這么多，到底是哪個處事哲學？與人交際，多站在別人的立場上去想一想。人是群居動物，所有一切事務最終就會是與人打交道，包括賺錢。反應在飯店上就是以顧客口味為主，還是以廚師喜好為主。廚師做出一道好菜，色香味俱佳，營養豐富，成本低利潤高，制作簡單，有再多的優點，顧客不愛吃也沒用。

看著身邊一個個餐飲創業的朋友鎩羽而歸，屬實有些不舒服，寫點感悟，希望看到的同行能多一些思考吧。

注意：如果你的餐廳菜品好、服務好、環境好、就是生意不好，請咨詢助理張莉老師微信:7978281

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