來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj
（版權歸原作者所有）
原料：
豬腳，青椒，蒜子。
調料：
蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自制辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克。
制作：
1.去凈豬手的毛，洗凈后一剖為六。
2.鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。
3.鍋內留油40克，燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時，撈出備用。
4.取青椒若干，大蒜籽適量，青椒洗凈去柄，大蒜拍碎。
5.先用油沸鍋，放入青椒，邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮至起泡時，加入鹽和味精適量，再放入大蒜籽，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。
永州血鴨是湖南永州地區的一道傳統名菜，也是普通老百姓家的一道家常菜。我們對傳統的血鴨做法進行改良，做好的成品食客更青睞。
原料：
凈仔麻鴨肉（麻鴨屁股一定要去掉，否則異味太大）1千克，鮮鴨血50克，圓蔥絲100克。
調料：
小料（仔姜丁100克，大蒜子50克，八角1個，桂皮2克，干辣椒節25克）
菜子油100克，米醋、料酒各20克，骨頭湯300克，生抽30克，龍牌醬油10克，白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。
制作：
1.將鴨洗凈控水，剁成指甲大小的塊。
2.干鍋燒紅，不加油直接放入鴨肉，中火干煸至鴨肉出血水，將鴨肉取出，血水留用。
3.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料炒香，倒入鴨肉，烹入米醋和料酒，煸炒至鴨肉干香時，倒入第一次煸鴨子的血水，再倒入骨頭湯、生抽，大火燒開，改小火煨至湯汁收濃，放入鴨血和龍牌醬油，再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻勻，收緊湯汁，出鍋放入墊有圓蔥絲的容器內即可。
提示：
給1只鴨子放血時，取容器先注入啤酒25克，邊接鴨血邊朝一個方向攪動，這樣可以防止鴨血凝固，也有一些人用醋代替啤酒。
這道菜是我們店里的招牌菜，售價68元一份，平均日售60份，制作并不復雜，通過長時間的蒸制，豬腳軟糯鮮美。
打荷：
選用重量不超過1250克的豬手（前蹄），燒干凈豬毛，用鋼絲球擦洗干凈。
爐頭：
梅干菜250克洗凈，用色拉油炒香，加辣椒粉50克調味。
蒸箱：
將豬手放入碗內，加鹽25克、紅燒醬油50克涂抹均勻，入蒸箱蒸30分鐘，取出，放入生抽100克、炒香的梅干菜，繼續上氣蒸1小時，取出裝盤，用蔥絲點綴即可。
河老虎是衡陽湘江里的一種野生土鯰魚，由于食用江里的小魚小蝦，所以肉質肥美、細嫩，刺極少，用來搭配啤酒燒制，味道鮮美。
原料：
宰殺后的河老虎肉600克。
調料：
A料（老譚醬油、雞粉各8克，蒸魚豉油25克，蠔油15克，鹽3克）
毛菜子油100克，蒜丁、老姜丁各25克，湖之酒35克，啤酒400克，小米椒節30克。
制作：
1.河老虎洗凈，剁成厚2厘米的塊。
2.鍋內放入毛菜子油，燒至四五成熱時，放入蒜丁、姜丁爆香，放入魚肉，小火煎至兩面金黃，烹入湖之酒和啤酒，再倒入清水50克、小米椒節和A料，大火燒開，改小火收濃湯汁，出鍋裝入容器內即可。
選用家豬后腿的筒骨，加入青椒一起燒制，成品軟香而不膩，很是下飯，搭配吸管吸允骨髓，很有氛圍。此菜在衡陽家和餐飲個個店年售量總計292000份。
初加工：
筒子骨500克剁成兩段，用清水沖掉血水，放入高壓鍋內上氣壓12分鐘取出湯留用；大青椒150克拍松，切成6厘米長的段。
熟處理：
鍋內倒入色拉油30克燒熱，放入蒜碎25克、青椒段炒香，放入筒子骨，加入龍牌醬油20克，鹽、雞粉各3克，原湯150克大火快速翻炒，炒勻后將筒子骨盛入盤內，青椒再次急火快炒裝盤即可。
關鍵：
1.筒骨先沖水半小時，祛除血水，才能壓出乳白的湯底。
2.用砍刀剁筒骨有竅門，要砍骨頭兩側，這樣骨頭容易斷且不易碎。
這是一道衡陽家常小炒，師傅選用黃牛后腿肉與新泰名公芹菜炒制，口感脆嫩，菜品很是下飯。 黃牛后腿肉230克剔除筋，切成長3厘米的細絲，加入東古一品鮮醬油20克、花生油50克拌勻，腌制10分鐘；新泰名公有機芹菜150克切3厘米長的段。 熟處理： 1.鍋內倒入色拉油80克，燒至六成熱，放入蒜碎、小米辣碎各30克炒香，加入牛肉絲炒散，炒干水分盛出。 2.鍋內倒入熟豬油30克燒熱，放入紅椒碎40克、牛肉絲炒香，倒入骨湯60克，用鹽、雞粉各6克，蠔油、海天生抽各10克調味，出鍋前放入西芹段旺火快炒，淋濕淀粉6克勾芡，盛出即可。 關鍵： 1.這款菜品非常講究鍋氣，熱鍋熱油旺火快炒，從而達到菜品最佳口感。 2.牛肉切前先洗凈，泡出血水。 本菜由衡陽名菜土頭碗改良而來，成品香糯可口，加入水果粒后，成品油而不膩，讓人食欲大開。選用當地草魚剁成魚泥，加入肥膘肉做成魚丸，采用傳統工藝手法制作，魚丸選在凌晨2點制作，打撈上的新鮮魚現宰殺，保證當天食用不過夜保存。 初加工： 鍋內倒入色拉油3千克，燒至七成熱時，放入自制黃雀肉400克炸至金黃色撈出，切成4厘米長方塊。 熟處理： 蒸籠底放入焯過水的荷葉一張，上面擺入黃雀肉、自制魚丸各100克，放入蒸箱上氣蒸10分鐘，取出，撒蔥花2克裝飾即可。 自制魚丸： 1.取草魚1條宰殺，去骨刺，取凈肉1千克，先用刀背敲打10分鐘，再用刀刃將魚肉剁成肉泥，加入蔥末、姜末各15克，味精、雞粉各10克調味拌勻，放入冰箱冷藏1小時。 2.將魚泥、冰水各200克一起放入攪拌機攪至起膠，再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克攪拌均勻取出。 3.將魚泥用“魚丸刮”做成橄欖形，放入沸水中煮熟即可使用。 自制黃雀肉： 容器內放入蘋果、涼薯各2千克，去皮五花肉1千克，香蕉塊1.5千克，小蔥段、油炸花生米各500克，姜末、蔥白末各200克，再加入鹽50克，白糖850克，雞粉、味精各100克，啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克，蛋液400克，清水3千克，放入攪拌機設置高速檔位攪打3分鐘，取出即成黃雀肉。 關鍵： 炸黃雀的關鍵是溫度要把握好，太高表面容易上色，里面沒熟，油溫太低容易粘在一塊；蘋果要選用脆的，這樣口感好。 師傅將干鍋墨魚仔加以改良，成品鮮辣味十足，口感滑嫩。 初加工： 將墨魚仔500克改刀成佛手狀，焯水撈出；杭椒150克切成4厘米長的段。 熟處理： 鍋內倒入大豆油40克燒熱，放入蒜子、姜片各20克煸香，放入墨魚仔、小米辣15克，烹入黃酒25克，放入黃貢椒120克、杭椒段100克，加入李錦記蒸魚豉油20克，大火燒開改小火煨30秒，待自然收汁后盛入盤內即可。 關鍵： 墨魚仔焯水時加入白醋，目的是祛腥；蒸魚豉油最后放，不宜早放，煮的時間長了顏色易渾。 這道菜選用的冬瓜皮薄、色青、瓜肉脆甜，成品上菜速度快，利潤高，創意滿滿。 凈冬瓜160克切成9×5×0.2厘米的薄片，依次沾勻白糖20克、生粉30克、蛋液35克，最后沾面包糠60克。 熟處理： 鍋內倒入色拉油1千克，燒至七成熱時，放入裹勻面包糠的冬瓜片炸至色澤金黃，撈出改刀即可。 關鍵： 1.白糖只需沾冬瓜片的一面，確保冬瓜甜而不膩。 2.冬瓜選擇結實的、肉多的。 3.現點現做并盡快食用，確保菜品酥脆口感。
初加工：
初加工：
想看更多精彩內容 可點擊下面名片翻閱 并加關注 ▼ 大家期待的新刊征訂季來啦！最超值的優惠你值得擁有！ 現在預訂，即刻擁有： 1.免費送一本最新出版菜譜書 2.價值3000元的學習券 3.精選圖書優惠購 4.免費獲得《中華餐飲捧手禮》掛圖 至少享3426元超值大禮，全年最優惠，千萬千萬不要錯過！ 2021年《烹飪藝術家》 本年度最后一階段！ 基礎套餐360元掃碼直接訂閱 選擇贈品和其它套餐 請聯系 電話/微信：18901061720 投稿郵箱：861139149@qq.com 商務合作：13265099024、17724287321
原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/222189.html
