數據不撒謊，再看2020餐飲業的一些迷霧和真相！

過去一年，大部分餐飲人非常焦慮、壓抑，放眼望去一片哀鴻遍野。然而事實證明，焦慮氣氛帶有一絲欺騙性。

當我們回顧餐飲行業的全年數據時，可能會震驚于餐飲行業的韌性、彈性、靈活性。去年疫情突發時，所有商業活動都跌到了谷底，餐飲行業也不例外。度過了2月份的觸底后，行業曲線立刻高速向上，拉出了一個V字，直到2020年底，反彈都在持續。

與此同時，2020年餐飲企業全年注冊量達到了236.4萬家，同比增長25.5%。除了第一季度的注冊公司量下降13.5%之外，其它三個季度平均每個季度都有60-70萬家新餐企出現。

這意味著什么？

首先，相對于其它行業來說，餐飲行業沒有想象得那么慘，想想旅游，想想會展，想想娛樂業。甚至，受到沖擊更大的行業，會擠出一部分人才和資源到餐飲行業來。2020年明星扎堆開餐廳，有些明星一開就是幾百家，從側面證明了這一點。

其次，餐飲行業應對沖擊的姿態，積極到令人驚訝。去年餐飲人的身段極其靈活，抓住一切機會自救，堂食做不了就做外賣，外賣做不了就做零售。嘴上喊著焦慮，腳下一路狂奔。

甚至能發現一個現象，很多餐飲大佬說的都是反話，當他說焦慮，說不好做的時候，你更要關注他在做什么。有些老板說反對中餐標準化的時候，你需要看看他的企業在做什么，是不是正在做標準化的事情；有些老板說做不下去了，但是卻在積極擴張，迅速地開店。

2020年疫情剛剛爆發時候，整個行業都叫苦連天。看到新聞每天報道又增加多少感染患者，很多人什么也不做，仿佛焦慮成了最大的正事。只有焦慮，沒有行動，是最危險的，如果每天沉迷于指點大勢，今天你大概率不會來到現場。

2020年剛需三件套：

火鍋、燒烤、下午茶

品類是所有餐飲創業者思考的首要問題，我到底要做什么？餐飲老板內參每年都會聯合美團出一本餐飲行業報告，抽出一些數據分析哪些品類正在崛起。

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數據顯示，2020年從需求側呈現出三個現象：第一，火鍋依然是霸主。然而火鍋作為最大的品類，去年增長非常緩慢；第二是燒烤，2020年有很多資本在關注燒烤，因為燒烤的增長非常耀眼，而且是可標準化的品類；第三是飲品，當餐廳無法正常營業的時候，我們看到很多人仍在排隊外帶新茶飲。

從需求側分析，拿我自己來舉例，2020年可能是我吃火鍋最多的一年。因為2020年壓力太大了，一定要通過辣、重口味來緩解壓力。而燒烤是典型以聚會社交為場景的品類，在疫情稍微放松時，很多人會補償性地滿足自己的社交需求，最佳社交場景就是燒烤和火鍋。

一些品類和賽道不太受疫情的影響，因為它們具備外帶屬性、標準化屬性、食品屬性，可以線上下單，門口取走，路上吃掉。飲品就屬此類，還包括許多餐飲人開始關注的餐飲新零售產品。

從供給側分析，火鍋是2020年最大的品類賽道，已經達到強者恒強的階段。2020年火鍋門店數量總體減少，100家以上的連鎖火鍋店門店數在增長，50-100家的火鍋門店數稍微下滑，50家以下的火鍋門店數急速下滑。這就是馬太效應，火鍋賽道正在洗牌。

再看燒烤這個品類，增長非常快，熱度非常高，的確有機會。現狀是頭部品牌太少，燒烤企業連鎖率不足10%。所以這是一個有待升級的賽道，但挑戰也非常大，比如場景、營業時長、翻臺率、復購等等。從品牌突圍的難度上來說，燒烤還是要比火鍋低的。

從品類的創業機遇來講，中餐的機會非常大。大環境是國貨崛起，年輕消費群體不再“崇洋媚外”，對傳統中餐的認同感正在提升。同時中餐品類眾多，品牌升級的機會多，創業的空間特別大。

與此同時，西式快餐在極力本土化，比如麥肯加速推出更多諸如熱干面、肉夾饃等高度本土化的產品。未來中西快餐有可能匯成一個大賽道，競爭會越來越同質化。

對于連鎖品牌和快餐來講，

產品不是主戰場

也許你的熱干面比肯德基的好吃，但是為什么你的營業額永遠也趕不上肯德基？很多人在產品這個戰場上拼殺，然而很多強大的品牌不在這個維度上跟你競爭。更高一階的戰場是效率戰場。

什么是高效率的商業模式，什么是低效率的商業模式？給大家舉個例子，2020年海底撈開出許多快餐品牌。海底撈有強大的供應鏈支撐，有規模效應，直接沖擊到了街邊夫妻店。它把夫妻店當成競爭對手了嗎？一定沒有，但是最終夫妻店會因為海底撈的快餐店死掉。

喜茶的創始人聶云宸表示：產品是由供應鏈決定的。近兩年，在整個餐飲產業，資本投資供應鏈的事件相當多，同時，頭部餐飲品牌無一例外都具有強大的供應鏈。

因為供應鏈重要，大家都在找供應鏈，做供應鏈，所以內參推出了一個小工具，方便大家獲取供應鏈信息。用微信小程序登錄“餐里眼”，輸入你想了解的餐飲品牌，比如麥當勞、肯德基，就可以查到所有的供應鏈信息。

2020年外賣市場的營業額增長非常亮眼，有些品牌增長100%甚至300%，但是平臺仍然備受指責。在我看來，這中間的核心矛盾在于，傳統餐廳門店的成本結構，和線上門店的成本結構是錯位的。線下開店需要的房租、人工，線上開店也有平臺費用、人工支出等成本，但它們是沒辦法對應起來進行比較。

我們需要與時俱進地利用數字化的方式，重構產品模式和商業邏輯。我們要重新檢視餐廳效率，看有多少業務可以在線上開展，用數字化工具提升效率。

我們到底該去往何處？

當疫情突然爆發時，很多人認為將會出現消費降級，理由是大眾沒錢，花不起錢，不愿意消費。但我不這么認為，從人性的角度分析，人們對好生活的追求是不會停下來的。

雖然經濟不景氣，我可以穿得不好，但是不能吃得不好。吃是第一剛需，一般人是不會降級的。2020年絕大多數餐廳和品類的客單價在提升。人均30元以下的品類在減少，小吃的客單價一直在上漲。客單價10元以下的門店數量在減少。因為消費者有更好的選擇，夫妻店難以生存。

最后，特色餐、西餐、精致餐飲的人均客單價在提升，大多提升10%以上。高端餐飲一直在排隊一直在漲價。各個品類都沒有出現消費降級。

另外一個趨勢，就是餐飲品牌擴張的速度和方向在發生改變。過去，在下沉市場里的一些品牌，本來做得很接地氣，2020年卻迅速升級開大店、旗艦店。比如老鄉雞，作為一個快餐品牌，開了一家面積較大的店，環境優雅，里面還有酒吧。這是在搶占品牌勢能的高地。

很多大店都在嘗試做小店，因為品牌有規模擴張的需求，只有小店才能開得夠多夠快。這是大牌和頭部餐飲企業在遵循的游戲規則。

我們在春暖花開的2021年相聚在這里，相信在座的每一位餐飲人，都熱愛餐飲，愿意把時間花費在美好的事情上，因為餐飲本身就是美好生活最重要的組成部分！