身
居成都鬧市，卻是
街邊大排檔既視感，27張餐桌全部外
擺；
主打鮮牛雜火鍋，自助模式
39
元
/位，近百種菜品，顧客可以隨便吃。
到底是真豪橫還是賠本賺吆喝？
牛雜自助火鍋是不是個好賽道？餐見君實地探店，帶你一看究竟！
第 778期
文 | 亞飛
在
成都街頭
，說火鍋店挨店真的一點也不夸張，就在餐見君出差入住的酒店樓下，火鍋、串
串、美蛙魚頭就有好幾家。
引起餐見君注意的，便是一家牛雜自助火鍋，環顧周邊就屬他家裝修最簡陋（基本沒裝修），但卻生意最好，20多張桌子全部坐滿了人。好奇之下，餐見君進去落了座。
這家店就是臨近成都東站、凱德廣場，背靠一片居民區的某
鮮牛雜自助火鍋。
據店員介紹，該
火鍋品牌在成都有四家門店，餐見君所在的店是去年
11
月開的，距今不過
4
個多月。
仔細看下圖，門頭設計？裝修風格？不存在的。
這真的就是“簡易棚”，白熾燈就是吊頂，滿滿的街邊大排檔既視感。
27張餐桌全都外擺。店內目測20平上下，分為廚房操作區和自助選菜區，服務員多是阿姨，有七八名。
在當晚的就餐高峰期，店內紅鍋沸騰，人頭攢動，選菜區甚至有點轉不開身。
鮮牛雜的成本并不便宜，一般的火鍋店只一個牛雜鍋底，價格也在八九十元左右。這家主打鮮牛雜的火鍋店竟然只要39元/位，餐見君的第一反應就是“實惠”。
但心中不免疑惑，這家火鍋店到底是真豪橫還是賠本賺吆喝？
暫時賣個關子，下面再來解釋。
這家店沒有菜單，全部菜品都是分類碼好之后擺放的。
餐見
君特地數了一下，涮菜類有64個，包括各種鮮牛雜、鴨腸、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；
其他可直接食用的菜品有近30個，包括現鹵牛大骨、鹵排骨、小酥肉、甜品、水果、涼菜等，總共近百種SKU，菜品非常豐富。
一般來說，牛雜是男性的最愛，喝酒吃肉，和幾個哥們談天入地是店內最常見的場景。但這家店的特別之處在于，它細心地考慮到了女性和孩子，推出了蛋撻、蒸糕等甜點，可以滿足不同消費者的多樣化需求。
結賬之前，
擔心老板賠錢，結賬之后，明白老板的營銷套路。
這里來解釋一下剛才賣的關子，真實情況是這樣的：
39元/客沒錯，但鍋底收費，如鴛鴦鍋39元；小料
6元/位；
一次性餐具1元/位。
因為是自助火鍋，沒有菜單。鍋底小料是否收費，老板不會主動告知。吃完結賬時才知曉。
最后，餐見君三人吃下來總共花費177元，平均客單價近60元。
這么一看，客單價并不算很低。
不得不說，火鍋老板在菜單、招牌上突出了39元/客這一噱頭十足的信息，卻把吃火鍋的“剛需配套設施”——鍋底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，著實高明。
準備結賬時，服務員告知我們店內有其他優惠活動：
“五星好評 + 拍照 = 鍋底減錢”
或
“集贊 = 鍋底減錢”，直接上圖
：
活動共分四種，越往下優惠力度越大，四種活動可滿足不同類型食客的需求。
來這里吃火鍋的人，大都對價格敏感。
對食客來說，動動手指，拍拍照，再給個五星好評，或者發個朋友圈集贊，一頓鮮牛雜火鍋就能減少29~49元，客單價驟降至50元以下，實惠不少。
與此同時，店家不僅收獲了好評，而且能通過食客的朋友圈迅速打開知名度，吸引流量，可謂是皆大歡喜。
值得注意的是，該火鍋品牌走的是加盟模式。
鮮牛雜+自助、39元/客的噱頭、好評或集贊減免鍋底。這一套組合拳下來，不僅能為店面帶來生意，還能吸引新的加盟者。
平心而論，餐見君所去的這家鮮牛雜自助火鍋店，口味一般（當然，這只是餐見君個人感受），菜品雖有分類但看起來雜亂。
比起它
的“鮮”字，
“39元/客”的營銷噱頭反倒更能讓人記住。
體驗也一般。
大排檔的環境略顯簡陋，尤其是在不參加好評減免鍋底活動，實際客單價近60元的情況下，至少在就餐環境上有更多其他選擇。
一些食客對所謂的優惠活動根本不在意，也可能是店家宣傳不到位，總之，他們在大眾點評上直接給出了差評，雖然這是少數，但也反映出一些事實，值得火鍋老板思考。
近兩年，牛雜火鍋店如雨后春筍般出現在各個城市的大街小巷，其中，紅油鍋底、口味偏重的川渝系牛雜火鍋風頭最盛。
根據企查查數據顯示，2019新增300多家，2020年，新增500多家，一時間，牛雜火鍋細分賽道涌入了不少品牌。
從美團、大眾點評等平臺來看：
牛雜火鍋的客單價集中在35元~75元之間；核心菜品牛雜的銷售方式有稱重式的，有拼盤套餐的，還有自助餐式的；
牛雜火鍋的價格親民，牛肚、百葉、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品價值感高，性價比優勢不言而喻，很是契合疫情后的消費需求。
不論是踩在了“下沉市場”的風口，還是自我融合創新，牛雜火鍋確實迎來了新的發展機遇。
就目前而言，在牛雜火鍋賽道中，稱重式的和拼盤套餐式的更多一些。
在大眾點評的“成都牛雜火鍋菜品榜”上，排名第一的就是稱重式的牛雜火鍋，該店獲得了721個推薦，客單價56元/人，口味、環境、服務、食材的評價均在4.2分以上。
而“牛雜+自助”模式的火鍋品牌雖然數量較少，且開店時間大都不超過半年，但不失為一個有潛力的創新模式。
第一，自助火鍋意味著價格已被鎖定，消費者可以吃遍所有菜品，吃得越多，吃得越盡興，滿足感就越強，進而就可以帶來復購和口碑。
第二，自助火鍋意味著菜品自取，省去了點菜、上菜等環節，可有效減少等待時間，提升店面坪效。
列數種種優勢的同時。餐見君認為，火鍋老板們在賽道創新、模式創新的同時，一定不能忽視最本質的產品品質和消費體驗。 牛雜自助火鍋還是一個晚輩后生，在發揮模式優勢的同時，仍需做好基本功，在細節上下足功夫。市場野蠻生長，仍需自我革新。
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