開店之前，你必須做的功課，否則褲衩都虧沒了？

開店之前，你必須做的功課，否則褲衩都虧沒了？

有多少小微餐飲創業者知道自己店里每天的盈虧平衡點（即賣多少錢才能覆蓋當天的支出成本，房租、水電汽、人工、食材、裝修及設備折舊攤銷、行政費用及營銷物料等一系列剛性成本），之所以拋出這個疑問，是我們有一塊業務是做二手廚電收購的，我們每天都能接觸到大量關停并轉的餐飲門店，在接手他們的設備時，我們有個慣例，會對這些門店做一些深層次調研問卷.

問題諸如：這家店干了多少年了？房租多少？自己學的技術還是加盟的？加盟費多少？平時一天能賣多少錢？什么原因不干了呢？當初是什么原因想著干這個品類？為什么選址會在這里？

如果再來一次，你會提前做好哪些功課？等等之類的。規整了一下，最突出的幾個問題，有這幾個：1、盲目進場，急于上馬，沒有從數據及財務角度認真思考分析預判盈利能力以及干與不干。這是很致命的，沒有詳細調研數據做支撐，思考不成熟，只想好的不想壞的，心想著鑼鼓一響黃金萬兩，開店就能賺到錢，迫不及待選址開業，抉擇時被招商人員及自己美好想象沖昏頭腦，現實是除了開業那幾天有點人氣兒，其它日子里生意比上墳都沉重，守店比守寡都難。2、定位不清晰或沒定位。定位是告訴你的顧客，你是誰？有何不同？何以見得？是一個系統工程，不單單只是人群劃分、客單劃分、品類劃分，而是涉及到門頭設計、裝修風格、餐品品類組合、餐品定價客單、售賣模式、服務模式、營業時段、功能價值等等系列工程，這些沒有想明白，累死也白干，吸引不來人。3、產品線臃腫。好的產品組合是一專多強，不是全品矩陣，主打招牌一定要明確，多系列之下還要有小的主打產品，但一定不要多，將餐品質量、食材成本、前期準備成本、出餐時間、利潤率、損耗率統一在一個平衡度里，最大程度降低前期準備成本、采購成本、維護成本。不要一上來把整個系列且操作難度大的產品放在首位。4、不懂算賬。餐飲細碎賬目過多，不知道如何精準算出毛利、凈利，有點營收的同時又天天都在進貨，甚至進貨的支出成本超過當天一整天的營業額，很多調味品、凍品都是一箱箱的進，變成庫存囤在那里，占錢占空間；再者就是菜品不知道如何定價，只是參考市場模仿定價，殊不知每一家店的投入成本是不一樣的，一樣的定價未必會取得相同收益；最后就是從不核算自己店里每天的盈虧平衡點，每天營業額達到多少錢才能覆蓋當天成本，糊里糊涂，一月一算，總是入不敷出。5、不懂供應鏈。啥叫餐飲供應鏈，就是你能通過農批市場、淘寶上買到的一切和餐飲相關的產品及服務，線上線下比價，找到物美價廉的最優解，比如凍品替代鮮肉、能結伴拼團的絕不單獨市場采買等等，不要傻不拉幾的只在農貿市場采購，要學會向他們上游找尋，通過共性需求拼團來降低采購成本，另外多了解一些常用品類的二線品牌，比如伊利家的商用蠔油醬油，要比海天李錦記的都要便宜。6、不懂產品研發，跟風蠻干。這類外行跨界者居多，往往最基礎的味蕾判斷、市場產品研發技巧都不懂，單靠加盟，會把自己困死，建議一點研發感覺都沒有的創業者，直接別干或者趕快轉讓，產品上新，首先先去各個餐飲群或者淘寶里逛一圈，搜索技術配方，自己先鉆研，如果自己就沒有感覺，不能觸類旁通舉一反三，拿來借鑒再創新的能力就沒有，那趁早就別干了，搞不定的，再有就是別盲目跟風上新蠻干，要知道自己操作的邊界感在哪里，投入成本高不高，忙時是否顧得過來，前期投入的準備成本高不高，這一系列問題都要深入考慮，成熟再上，不要人云亦云覺得聽別人說的很好，自己沒有市場判斷力，就容易瞎花錢造成不必要的浪費。7、不懂得及時止損。店里干了一年，還是長期沒有達到預期，那就轉讓吧，不要心疼，一定是不適合的，自信心受損，不要再試圖去嘗試投入轉型補救，長期沒人不是幾個小問題導致的，而是一系列原因造就的，縫縫補補于事無補，而是要換一套操作系統，你已經沒有信心和錢再投入，從新再來一遍。這年頭，貼個轉讓不是件丟人的事兒，這里給大家幾個指標來判斷一下自己店面營收是否達標，假使您的日房租是200元/天，那您的月營收就得達到60000元，即一天得賣到2000元，才能賺錢，月房租不能超過月營業額的10%；第二個指標，是人效推算，假使你夫妻兩人開店，一個人的人效是1000元，一天得賣2000元才能賺到錢，如果多用一個人，不管是廚師還是刷完碗工，都一樣，人效是1000元/天。按照上面兩個標準自己測算自己營收是否達標，不達標就一定賺不到錢，這里記住，千萬別把自己父母親戚牽扯進來，如果他們每天都在店里幫忙也要算工資。最后，行有不得，反求諸己，餐飲創業達不到理想效果，沒賺到錢，一定是自己的原因，這里面除了包含對行業認知、自律勤奮、天賦、學習、運氣等等原因，最重要的就是要有長期的價值信仰，要知道餐飲不同類型模式的商業本質，明白自己是誰？有何不同？何以見得？做事之前要做系統思考，畢竟彈藥有限，打完了就不可能再來一梭子，錢要花在刀棱上，盡可能穩中求勝。

注意：如果你的餐廳菜品好、服務好、環境好、就是生意不好，請咨詢助理張莉老師微信:7978281

中國餐飲營銷研究院，一切為了更火爆的生意，餐飲老板的貼身營銷顧問，今天是陳叔陪你共同成長的第2588天，堅持，你的進步就能看得見！與高手切磋你才能成為高手。