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    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：
    餐飲未來是一場效率的戰爭，目前正處于從規模速度型轉向質量效率型的升級中。餐飲環境越是嚴峻，就越會淘汰粗放式、個體戶式的散漫管理。

    這就意味著“精細化管理”成為餐飲業發展的必走之路。
    肯德基原華東區總經理趙先生曾說，所謂精細化管理，“最重要的是要把每一項不復雜的小事持續做好”。

    01

     抓住菜品細算賬

    房租年年漲、員工薪資也在固定增長，如果再不精打細算、提高效率，未來的餐飲行業，沒有敵人，大家就會“死”于內耗。
    業內人士估算，餐飲業損耗的平均水平在10%～20%，高的可達30%。
    在高速增長期，市場容量擴張能夠帶來50%甚至100%的復合增長率，10%～20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。

    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做

    日本物語集團中國區顧問盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆的制作過程。20斤土豆，2個阿姨花了45分鐘才削完，后面又花了一個小時，才完成土豆的切配工作。
    “當時我就算了一筆賬，45分鐘削完20斤土豆，最后切出的土豆條稱了一下，出成率只有64%”，盧南說。
    “也就是說，20斤土豆，只有13斤做成了凈菜使用。這其中，如果按照18元/時的工資，最后要有27元的人工削皮費，還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
    這一筆賬算下來，那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。如今的餐廳經營，FLR比率（房租、食材、人力成本）超過70%以上的餐廳很多，基本已經沒有利潤可言。
    對于餐廳用凈菜還是毛菜？
    我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤，土豆凈菜2.8元一斤，買哪個？要先算一筆賬。
    普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗，算出來的出成率，未必有凈菜便宜。食材成本，也不是僅僅看食材進貨價，而要看最終成品的食材成本價格。
    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做
    “員工閑著也是閑著，不如削土豆”，這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定，再來看人力成本，算清楚門店運營需要的“總工時”，才能降低制造成本、提高效率。

     

    以土豆為例，經過計量得出這家店的制作時間：去皮每千克花了76.5秒，切塊花了32.6秒，每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右，這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。
    “老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細化管理，首先是老板們思路上的轉變，學會真正的“精打細算”。

    02

    科學的菜品結構分析

    人人都想要打造爆款，但現實中許多餐廳的爆款就是憑著收銀端口的數據，看哪個菜賣得最好，哪個菜品就榮登爆款榜。
    真的是這樣嗎？有些看似賣得最好的菜品，其實毛利率低到你自己都不相信。這樣一來，你的爆款其實在默默卷走你餐廳的利潤。
    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做

     

    這只是一個例子。其實要選出餐廳的爆款，在現在這個信息化時代，還需要借助工具進行科學分析和評估。

    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做

    以餐廳菜譜為例，菜譜的分析有很多個維度，比如價格結構、烹飪方式結構、菜系結構、味型結構、加工難度、原材料購買難度、存貯難度、菜品毛利率結構等等。
    這些維度都能通過平日餐廳銷售數據的錄入而進行分析，從而階段性對餐廳的菜品進行調整。

    這些數據都是餐廳的客觀數據，可成為餐廳內部調整的科學依據。

    03

    前廳“去服務化” 后廚“高效化”

    當餐飲增速降下來之后，成本與效率就相當突出，也會成為企業發展的絆腳石，這就讓一些餐飲人感受到了一些寒意。

    餐廳提升效率，還要從坪效層面進行改良升級，實現前廳“去服務化”，后廚“高效化”。

    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做

    比如，有的餐廳不接受現金收銀，通過手機點餐、智能柜取餐、餐盤回收柜等設置，前廳基本不配備服務員，從而節約了前廳的人力成本，增加了堂食面積。
    除了前廳，后廚通過動線改造，將設備、工器具、食品包材的定位合理設計，以保證生產過程步數最少，操作最方便，效率最高。

    從而達到，高峰期外賣出餐時間由2-3分鐘縮減至95.5秒，出餐效率提升顯著。

    04

    有效率方能有效益

    人效如何提高？這是所有餐飲人都關注的話題。

    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做提升單位時間利用率和填補時間段空缺，是餐飲企業提高時效的兩大努力方向。“3個人干5個人的活兒，拿4個人的工資”已成為常態，這其實從數據上來講，人效提升了33%！然而再好的戰略戰術，都要有人執行到位才能“完美”。

    執行到位包含的不僅僅是執行者做好，還需要相應的督導和評估環節，形成有執行、有督導、有評估的餐廳執行力閉環。

    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做

    再者，在餐廳管理中，管理者還會經常走入一個誤區，那就是重要的事情大家做，人人做。可對于員工來說，“大家做”的結果就是直接演變成“別人做”和“我不做”。
    其實，這樣的工作安排或者工作指令，需要按照“由人到事”的邏輯來執行，事情固定，責任人固定，協辦人支持，這樣才能更好推進工作的執行。
    中國餐飲從精放式管理走到今天，一定會走向精細化管理的方向。
    向內挖掘生長潛力，對外提升用餐體驗。

    如何節省30%的餐飲損耗，不要理所當然，你該這么做

    做餐飲沒有捷徑

    除了學習和努力

    剩下的交給時間

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲

    運營方：深圳餐謀長品牌策劃公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouzhang

    本文來源：餐飲總參

    作者：佚名 ；圖：網絡

    編輯：餐謀長品牌策劃/Yang

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