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1870期
當商場餐飲越來越飽和甚至過剩,這個小吃集合店卻把95%的門店布局購物中心,3年開了130家店,單店日營業額最高超2萬,門店存活率高達95%。
它做對了什么?
◎ 餐飲老板內參 李新洲
11月18日,華中地區頗受矚目的購物中心之一——鄭州正弘城開門營業。
開業至今,人氣最旺的B1F輕餐小吃區里,有家湖南小吃集合店成為黑馬之一,40平面積日營收做到13000+元,最高時據說沖到B1餐飲第一名。
內參君發現,主打湖南小吃的“黑白電視老長沙吃貨鋪”,短短3年在湖南、湖北、廣東、廣西、河南、江西、江蘇等地開出130家店。
平均40平餐廳日營收最高超2萬元,95%門店開在人氣商場,被《天天向上》評為全國首家整合湖南小吃進mall開創者。
它的成功,是踩中了“小吃集合店”風口?還是因為跟四川小吃、南京小吃形成差異化突圍?
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從外企高管到小吃店老板
32平小店開啟“湖南小吃進mall”先河
創立黑白電視之前,創始人鄧付紅、王文杰夫婦原本是外企高管,待遇優厚,生活優越,處于社交圈層價值鏈的頂端。
但作為土生土長的湖南人,鄧付紅難以割舍心中對湖湘小吃和兒時味道的熱愛,更希望改變小吃“雜、亂、散”的路邊攤形象,先后花3年走訪湖南各地,“灰頭土臉,風餐露宿”,最后挖掘出60多道具有深厚文化根源的特色小吃,重新包裝升級。
當時長沙的大街小巷,小吃攤上的臭豆腐、糖油粑粑火爆異常,夜宵小吃品牌進MALL處于爆發的前夜。當時的全國餐飲市場,流行單品類小吃店,小吃集合店也多主打四川小吃和南京小吃。
作為第一個聚焦湖南小吃的吃螃蟹的人,這樣全新模式的小吃集合店,能行么?
△黑白電視第一家店
黑白電視的第一家店,開在長沙喜盈門范城綜合體里,是一個位于拐角處、剛到32平的門店,連外擺區也只能放下三張桌子。
來商場的年輕人,用購買為這一大膽的創新投票。這家小店的日流水從最初的2000塊做到3000塊,又從4000塊、6000塊、8000塊一直做到17600塊,不斷拉高團隊對營收峰值的預期。
黑白電視一炮走紅,盤活整個片區,很快開出第二家店。
引爆市場后,黑白電視收到越來越多主流商場拋來的橄欖枝,進深圳時更是6店齊開引爆壹方城,后來進駐了廣州的正佳廣場,今年9月進鄭州也“拿下”大衛城和正弘城這種A類購物中心。
也就有了開頭那一幕。
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想抓住小吃集合店這個風口
做對這4件事
有資深餐飲觀察家總結過:與單品小吃店相比,集合店SKU豐富,可選擇性強;可單人用餐,可群體共享,打破了客單價區間限制;小吃+小喝+小份菜,實現了小吃消費場景的正餐化,受歡迎也在情理之中。
王文杰和鄧付紅夫婦做黑白電視時,正值跨界餐飲爆發期。但他們并沒有降維打擊的優越感,反而放下身段跟傳統餐飲人學習,做好產品再打造新模式。
他們采用在外企沉淀的精益生產運營經驗打系統戰,先活下去活得好,再給品牌更長的生命周期。
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60多道產品+懷舊場景
勾起顧客美食記憶的共鳴
黑白電視主打湖南小吃,用60多道菜突破了小吃店產品單一的局限,其明星菜品為老長沙臭豆腐、豬油拌粉、糖油粑粑等。
“一站式”解決人們吃到不同小吃的美味需求,無形中為自己構筑了一道很高的競爭壁壘,別人想模仿成本很高。
△黑白電視里匯聚了60多道湖南最典型的小吃
王文杰、鄧付紅夫婦是“產品主義”的擁護者,他們說產品永遠是最基底、最可持續的競爭力。黑白電視有自己豐富的產品庫,用不定期推新品解決食客的口味疲勞。
以臭豆腐為例,湖南有幾十種口味。但黑白電視浸泡豆腐的鹵水,由冬筍、干香菇、瀏陽豆豉調配而成,自然發酵,不加色素。炸好的臭豆腐外焦里嫩,口齒留香,成為門店爆款。
在場景構造上,黑白電視也頗為講究,在庭院街景風基礎上突出湖湘元素跟文化情結。
在極簡的水泥磚塊空間里,黑白電視、老式縫紉機等70、80年代的擺件,小人書、老長沙照片和身著條紋衫的服務員,無不傳遞著濃濃的懷舊風。
黑白電視還在門店中增加了許多湖湘文化的元素。銅官窯、湖南花鼓戲、女書、湘繡等非物質文化遺產的展示遍布全店,在傳播湖湘文化的同時,也讓黑白電視具有了濃濃的歷史韻味。
借助湘菜通行全國的大菜系IP背書,再把長沙人70、80后群體記憶中的街邊美食匯聚一堂,在懷舊場景中流露濃濃的市井煙火味,用美食帶給這個群體“回憶殺”,年輕的90后、95后也會因為差異點而嘗試,觸動消費者的情感閥門。
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4-5個員工搞定60多道菜
用標準化“砍掉”大廚
作為主攻商超的小吃集合店,黑白電視的規模并不統一,面積從30-100㎡不等。理想的經營面積是60-80㎡,小而精,投入小、房租少,回本更快。
在創始人王文杰心中,黑白電視已不是傳統意義上的小吃店,而是介于小吃與正餐之間的特色餐飲,消費可高可低、可繁可簡,可單人用餐,可群體共享;可正餐、可快餐,可堂食、可外賣。“全天都有對應的產品,黑白電視已是全時段經營。”
為了保證產品品質的穩定,黑白電視組建有專業的產品研發團隊,并建立了成熟的供應鏈。從供應商、加工廠到冷鏈配送,黑白電視有著完善的體系。
部分從工廠出來的半成品,配送到各個門店后,店員按照公司操作手冊進行標準操作,很容易便可做成。
黑白電視對消費路徑的設計也頗為講究,門店桌椅的擺設、收銀臺的設置都力爭科學合理,以便最大程度地優化服務環節,有效降低服務成本。
在這種模式下,店面不需要大廚,總共8、9個員工,后廚只需要4-5人便可輕易做出60多道菜。
另外,針對加盟商的管理中,選址時黑白電視派出專業拓展人員,去當地為加盟商把關好的商超位置。運營期間總部提供人員培訓和營銷策劃活動,門店經營遇到困境時,總部還將提供運營稽查導入,教門店更好的管理。
這也是黑白電視快速擴張的優勢之一。
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借力《天天向上》IP背書
靠“廣譜性”走向全國
黑白電視聚集長沙特色美食,湖湘美食文化的精髓,在2017年夏天,更代表特色的長沙美食,登上了湖南衛視的《天天向上》節目。汪涵、錢楓、大張偉、張若昀、袁姍姍等明星吃到后,都對這些小吃贊不絕口。
△黑白電視被《天天向上》評為第一家整合所有湖南小吃進駐商場的小吃集合店。
經過《天天向上》節目組播出之后,在湖南和國內快速傳播知名度,讓更多地區的人對品牌有較好的認知,主動前往考察。
鄭州的加盟商就是在看過這個節目后,正好在深圳壹方城看到黑白排隊的門店,后來談成了在華中重鎮——鄭州市場的合作。
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從湖南小吃集合店切入
以“好吃的小吃”征服更多人
《中國餐飲報告2018》的分析指出:未來兩三年之內,同質化低客單價的餐飲將被迅速汰換,有品牌、高勢能的企業將成為低水平落后市場的收割者。
而特色小吃的創新品牌正從傳統正餐的邊緣地帶崛起,借助商場店這一標準化、規模化的新實體渠道全面開花。
在湖南小餐盟創始人張好看來,這是黑白電視最大的優勢,它也在最恰當的時間,扛起了湖南小吃品類冠軍這面大旗。
而黑白電視依然面臨很大的挑戰和發力點。
一方面,越來越多四川、南京、西安小吃集合店開始加速進MALL,在湖南和廣深,也有越來越多的湖南小吃集合店品牌開始加入,對黑白電視提出了新挑戰。
另一方面,在占領南方市場后,長江以北還有巨大的空白可挖掘,黑白在鄭州兩店的高營收、高平效,也反映了它在北方的市場潛力。
正如跨過600家直營店門檻后的老鄉雞,弱化中式快餐概念,突出“給人們做頓好飯”,正如打響“榴梿比薩”的樂凱撒比薩,開始朝“好吃的比薩”這一更大品類延展。
對黑白電視來說,“湖南小吃”是切入點,但不是它的終點。
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統籌|段明珠 編輯|于聰聰 視覺|劉凱 近期熱門 (點擊圖片/文字直接閱讀) 雞肉一路狂漲60%|3年賺4個億的秘密|花式營銷秘籍 外帶成營收增長點|大牌爭做兒童餐|專訪呷哺賀光啟 85后改造粵菜|賣面開一家火一家|海底撈智慧餐廳 首席勾搭官1:13718277715(同微信) 首席勾搭官2:18510797162(同微信) 轉載聯系:首席小秘書 微信 neicanmishu 課程咨詢:小餐君 18510934632(同微信)
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