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此菜有三大亮點：首先，以豬臉肉為主料，腌制和上漿時均加入新會五年陳皮末，增香解膩，讓味道更富層次；其次，制作酸甜汁時用到了番茄沙司、番茄膏、鮮山楂、山楂干等，其作用各有不同——番茄沙司酸甜適口，與炸好的豬臉肉最為搭配；番茄膏使成菜色澤紅亮誘人；山楂干濃郁開胃，令人食欲大增；而鮮山楂則為此菜提供了清新的果香；最后，成菜擺放在一盤冰塊上，并點綴多種顏色的水果，賣相晶瑩剔透、靚麗吸睛。
1.新會五年陳皮入清水中泡30分鐘，取出瀝干后去掉白膜，剁成末待用。
2.豬臉肉
（豬臉兩頰的肉）
2500克切成核桃大小的塊，加鹽30克、陳皮末10克拌勻腌制10分鐘，送進蒸箱加熱15分鐘。
3.取出蒸好的豬肉塊，表面掛勻蛋清糊，入八成熱油炸至定型、色澤微黃，撈出瀝油待用。
1.鍋入寬油燒至七成熱，下提前炸好的豬肉塊300克，離火復炸出水分，此時油溫約六成熱，然后端回火口把油分逼出，炸至肉塊金黃酥脆即可撈出瀝油，整個過程約90秒。
2.取熬好的酸甜汁80克倒入凈鍋內，勾水淀粉約20克攪勻，下炸好的豬肉塊裹勻醬汁，起鍋放入盛有冰塊的小桶中拌勻降溫，然后擺入墊冰塊的盤內，點綴菠蘿塊40克、獼猴桃塊40克、草莓塊30克、藍莓15克，將盤子放入底部墊有干冰的盛器中，澆入熱水即可走菜。
鍋入白米醋7.5千克、冰片糖10千克小火熬化
（約15分鐘）
，轉中火熬45分鐘，加亨氏番茄沙司1000克、亨氏番茄膏800克，倒入鮮山楂250克、山楂干900克中火熬2個小時，大火收濃醬汁，瀝去料渣即可。
面粉350克、生粉150克、泡打粉15克納盆，加清水250克攪勻，再添打散的蛋清液550克調成稀漿，撒鹽8克、陳皮碎3克攪勻即成。
1.相對于豬五花肉，豬臉肉彈性十足，吃起來更有嚼頭。
2.這道菜用的豬肉塊比較大，生炸至熟需要較長的時間，因此腌制入味的豬肉塊要先蒸15分鐘，然后再掛糊油炸，這樣更能保證食品安全。
3.番茄膏和番茄沙司的熬制時間不能太長，以免色澤變暗、發黑。
4.炸好的豬肉塊需立即放入冰塊中，驟降的溫度使得豬肉外殼收緊，口感更加酥脆。
茄盒中釀入鯪魚膠，裹蛋糊炸至金黃，再用避風塘料炒香，賣相極為誘人；成菜魚膠彈滑、茄子軟糯、外殼酥脆，再加上避風塘料的獨特味道，讓食客一次嘗到四重口感和香氣。
1.鯪魚
（每條重約400克）
砍去頭尾，剖開魚腹，去掉魚皮、魚刺、內臟，將魚肉剁成泥，每500克魚泥中放豬肥膘肉泥200克，調入清水100克，撒鹽6克、白糖1克、雞粉1克、白胡椒粉1克、生粉少許攪勻上勁，淋花生油10克拌勻即成鯪魚膠。
2.茄子洗凈后斜刀切成厚約1厘米的夾刀片，每個中間填入鯪魚膠約10克即成茄盒。
茄子改成夾刀片，釀入鯪魚膠
3.將茄盒放入提前調好的全蛋糊中裹勻，然后依次下入120℃的熱油內炸約50秒，待其表面定型、色澤金黃，即可撈出放在墊有吸油紙的托盤中備用。
1.鍋入寬油燒至七成熱，下茄盒350克復炸約10秒至表皮酥脆，撈出瀝油。
2.鍋留少許油燒熱，下蒜末15克、干辣椒節15克、鮮紅小米椒圈8克、陽江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒鹽粉8克、避風塘料50克，中火翻炒約20秒即可出鍋。
淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克納盆，加清水350克、色拉油300克、全蛋5個、鹽3克調勻即可。
1.蒜子入料理機絞成蓉，放在細密漏中置于流水下沖去黏液，瀝干水分。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下成品面包糠炸至金黃蓬松，撈出后再放入蒜蓉炸至金黃，將二者分別放在吸油紙上。
3.取炸好的蒜蓉1000克納盆，加面包糠1000克拌勻，放入墊有吸油紙的保鮮盒中保存即可。
A：
不需要。我們選用的是新鮮鯪魚，腥味不大，少許白胡椒粉已足夠祛腥，加入蔥姜水反而會遮蓋鯪魚的鮮味。
“下雪天，啤酒和炸雞是絕配哦！”韓劇中的一句經典臺詞彰顯了炸雞在年輕人心中的地位。與常見的美式炸雞不同，韓式炸雞過油后，還會添入醬料調拌，使其變換出多種滋味。
北京覓塢餐廳的這款炸雞，需先泡過牛奶浴后再腌制；共有蒜味、醬油、辣味、原味四種，其中辣味的銷量最高，秘訣全在刷上一款自制辣醬——混合辣椒粉加芥末粉、桂皮粉以及蔬菜蓉調勻，再放熱糖稀攪拌，經過兩天靜置后使用，辣中帶甜，還有濃郁的桂皮香氣和芥末味，吃完后身體微微發熱，十分舒適。
地址/成都高新區天府三街19號1棟1單元2層201-B號
此菜與“鳳肚”的烹制手法并無太大不同，但卻是芥辣味的；配料選擇土豆片，與螺片有著截然不同的脆感，豐富可食性的同時，也讓菜品份量增大一倍。
餐廳/四川省成都市武侯區高遠一路15號7322創意園區B12
以五花、肩胛兩種豬肉調餡兒，加入蝦仁、韭黃、松茸、瑤柱，鮮度倍增；
獅子頭先炸至定型，再入高湯，墊著蘿卜、蓋著白菜煨熟，使其滲入兩種蔬菜的鮮甜；
走菜時，一改傳統獅子頭清鮮或醬香的味型，以口蘑、韭黃制作一款酸湯澆在表面，解膩開胃，頂端點綴一撮金黃色的油炸瑤柱絲調劑顏色，同時進一步提升香度。
以上五款旺菜選自大廚專業傳媒獨家編撰的
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