九款新穎涼菜品種，大方美觀，酒樓必備！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

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我將西北兩種特色食材—鹽池灘羊和定邊土豆結合，土豆粉糯，羊肉鮮美，搭配一起口味十分好。需要注意的是，制作此菜一定要滑好鍋，否則土豆含淀粉多，容易粘鍋。

原料：

土豆400克，熟羊肉100克。

調料：

蔥花、干辣椒段各5克，韭菜丁、鹽各10克，黑芝麻、十三香、花椒面、香蔥各2克，胡麻油30克。

制作：

1.土豆去皮洗凈，切片入蒸箱蒸30分鐘至熟，放涼搗成泥。

2.潤鍋，鍋內入色拉油燒熱，下香蔥花、干辣椒炒香，下土豆泥、煮熟的羊肉加鹽、十三香、花椒面調味，翻炒均勻，臨出鍋下韭菜翻炒均勻，出鍋放涼，放入模具內，在盤子內扣出圓柱形，撒黑芝麻，用香蔥裝飾即可。

關鍵：

這道菜蒜香可口，茄子柔軟，略帶酸、麻、辣，很多食客都很喜歡。

原料：

長茄400克。

調料：

蒜末50克，陳醋45克，廚邦醬油、香蔥各20克，鮮辣汁、花椒油各15克。

制作：

1.長茄切成手指般大小的條，入蒸箱蒸20分鐘，取出晾涼。

2.花椒油燒至七成熱，澆在蒜末上，拌勻。3.將茄條、蒜末、陳醋、鮮辣汁、廚邦醬油拌勻，撒蔥花即可。

這款涼菜在我們店里銷量很好，是將農家土雞雞腿煮后，重新包裹成卷，切片澆上秘制醬汁而成的。為了保持鮮嫩的口感，雞肉不可以煮的時間太長，煮至八成熟，然后浸泡入味。

原料：

雞腿24個，羅漢筍40克。

調料：

A料（八角12個，干辣椒7克，花椒5克，白芷7片，香葉5-6片，蔥段、姜塊各2塊，黃梔子10個）

B料（鹽75克，雞精60克）

泰椒圈、蔥花、鮮花椒各5克，熟白芝麻2克，秘制醬汁150克。

制作：

1.雞腿制凈，漂水沖洗干凈，焯水。

2.將雞腿放入大鍋內，加A料，加水沒過雞腿，大火燒開，加B料調味，小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘左右，撈出放涼。

3.將雞腿去掉骨頭，兩個雞腿為一組，皮朝外放在保鮮膜上，包裹成卷，封好口，放入冰箱冷藏。

4.走菜時，取一根卷好的肉卷切片，將焯水的羅漢筍墊底，將雞肉片平鋪在筍上，澆上秘制醬汁，用蔥花、泰椒圈、鮮花椒點綴，撒熟白芝麻即可。

秘制醬汁：

這是一款熱制涼吃的菜品，將茶樹菇、茭白先烤至金黃色、無水分，然后進行炒制烹調，防止直接炒制食材吐水。

原料：

茶樹菇、茭白。

調料：

蔥末、姜末、蒜末、蠔油各5克，海鮮醬10克，白糖8克，豬骨湯200克，白胡椒粉、味精、雞粉各3克，辣椒油、芝麻油各2克，色拉油20克。

制作：

1.將原料分別入烤箱內烤至金黃色。

2.鍋入色拉油燒熱，放蔥末、姜末、蒜末煸香，放海鮮醬、蠔油炒香，加豬骨湯，加白糖、白胡椒粉、味精、雞粉調味，小火煮10分鐘收汁，淋辣椒油和芝麻油，出鍋放涼，裝盤即可。

這道菜我選用上等的六合鴨頭為主料，用自制辣椒油熬制，晾涼后口感獨特，味道醬香濃厚。

原料：

六合鴨頭10千克。

調料：

A料（蔥段、姜片、蒜子、胡蘿卜各100克，香菜50克，干辣椒、干青花椒各200克，大蔥150克）

B料（南乳汁、紅星二鍋頭各300克，老抽500克，芝麻油50克）

色拉油10千克，自制香辣油1.5千克。

制作：

1.鴨頭入開水鍋中焯水3分鐘，撈出控干水。

2.鍋入色拉油燒至120℃，倒入鴨頭炸至表皮金黃色，撈出。

3.另起鍋，加入自制香辣油燒熱，倒入A料炒香，入鴨頭，添入清水（沒過鴨頭為準），倒入B料燒開1小時，大火收汁，放涼擺盤即可。

自制香辣油：

此菜根據老壇牛肉演變而來，借助特殊的酸菜清香味給雞肉提香，酸酸爽爽口感與味道都相當好。

原料：

凈廣東清遠雞250克，酸菜80克。

調料：

姜片、蒜、鮮花椒各15克，雞湯250克，鹽6克，味精3克，野山椒20克，色拉油10克。

制作：

1.將雞入沸水中燜煮至熟，撈起投入冰水中鎮涼。

2.起鍋入底油燒熱，下入酸菜、姜片、蒜在鍋里煸香，加入雞湯、野山椒、鮮花椒、鹽、味精，用小火熬成酸菜汁。

3.清遠雞改刀成大塊，投入汁水中浸泡5小時，取盛器，將入味的雞塊撈出改刀裝盤，淋上酸菜即可。

燒椒是四川獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用鹵水鹵制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：

杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。

調料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）

小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。

制作：

1.把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。

2.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1厘米長的節。

3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

關鍵：

這款羊糕分為三種顏色，原色、胡蘿卜色和菜心色，顏色靚麗，賣相好，而且營養豐富。

原料：

帶皮羊肉750克，白蘿卜塊、焯水的廣東菜心粒、焯水的胡蘿卜粒各80克，凝膠片100克。

調料：

A料（鹽15克，蔥、姜各40克，料酒50克，白芷、小茴香、花椒各3克，八角、香葉、白豆蒄各2克，當歸1克），三種味汁各50克。

制作：

1.將帶皮羊肉刮洗干凈，大火焯透，撈出沖涼，放入鍋內，倒入A料、凝膠片、白蘿卜塊旺火燒開，轉小火燉至羊肉酥軟，撈出羊肉，將羊肉和羊皮分離，羊肉切成小丁；羊湯撇油后過濾，分成三份。

2.第一份羊湯為原湯，第二份湯中加入菜心粒，第三份湯中加入胡蘿卜粒。

3.將羊皮朝下放入不銹鋼盤內，先放入羊肉丁，然后倒入原湯，入冰箱冷凍成凍取出，再放入第二份湯，入冰箱冷透成凍，取出后繼續放入第三份湯，入冰箱冷透成凍，取出羊糕凍切成條，整齊地碼入盤中，帶三種味汁上桌即成。

三種味汁：

此菜是話梅蕓豆的升級版，用酒釀搭配蕓豆非常清甜可口，淡淡的酒香烘托出蕓豆的綿軟。

原料：

干蕓豆500克。

調料：

酒釀750克，白糖350克。

制作：

1.將干蕓豆用溫水泡12小時，直至泡開，再倒入高壓鍋內壓制20分鐘（上汽后算起），待其冷卻后倒入酒釀和白糖拌勻。

2.將拌好的蕓豆放入冰箱冷藏4小時，取出后裝盤即可上桌。