我發現海底撈、巴奴都用它引流，這款食材今夏要火！

海底撈、巴奴等大牌都青睞它

“口感Q彈，怎么做到的！太好吃了叭”；

“強烈推薦谷朊面筋組合，片狀的比十字星的還勁道呢”；

“原來搟面皮也能涮火鍋，便宜又大碗，大開眼界”.…..

餐見君在大眾點評上發現，消費者對火鍋面筋皮好評如潮，我們今天重點研究它。

海底撈“谷朊面筋組合”是兩類面筋產品的組合，一是火鍋小面筋，并非新食材，市場也教育得很好；二就是火鍋面筋皮，要更薄更光滑，吃起來更有彈性。

據海底撈工作人員介紹，“谷朊面筋組合”是鄭州海底撈從2019年2月4日開始上新的，點單量至今居高不下。

巴奴則是更早推出這款面筋皮，還給它起了個新名字——巴奴搟面皮，2018年2月打著“首創、顛覆”的旗號，正式上市。

它的地位與“繡球菌、井水黃豆芽”等明星產品旗鼓相當，位列“十二大護法”，賺足了眼球和流量。

在兩個頭部品牌的帶頭下，其它品牌也紛紛將它請上餐單。井格火鍋全線上新，連鎖品牌巴莊火鍋更是推出黑豆火鍋面筋皮新口味。

遍布全國2400家門店的，火鍋燒烤食材連鎖超市“鍋圈食匯”每家店都有這個產品，其魅力可見一斑。

無論從市場占有率，還是銷售數據，火鍋面筋皮早已從默默無聞躋身為“火鍋新貴”！

它憑啥入了海底撈、巴奴的法眼？餐見君采訪了多家餐飲商家和火鍋面筋皮供應鏈企業，綜合原因如下。

早在2012年，華北地區就開始出現火鍋面筋產品，它呈細條狀，人們叫它“柳葉面筋”、“火鍋小面筋”。

經過升級迭代，衍生出面筋系列產品——火鍋面筋皮，不僅是在外觀，在口感上也進行了跨越式的升級，主打“高品質”路線。

火鍋行業的競爭早已陷入白熱化階段，商家及上游食材廠商一再加快推新速度來提高競爭力。

因此，經過火鍋小面筋多年的市場教育，消費者認知度提高，它的“下一代”火鍋面筋皮一經面世，便被推到聚光燈下，成為極具“引流”效應的火鍋單品。

“凡是吃過的人，沒有對產品口感不滿意的。”好幾個火鍋店老板這樣評價火鍋面筋皮。

每一片邊長都在12cm左右，厚1-2mm，和我們常見的細長條搟面皮不一樣，面筋皮多呈正方形片狀，自帶“粘性、彈性、延展性”。

巴奴給的官方建議是先在骨湯里涮，在骨湯的醇香襯托下，能感受到面筋皮自帶的天然面香，隨后讓它肆意在牛油辣鍋中翻滾，表面有很多小孔的面筋皮，與牛油的香味完美融合。

等待2分鐘即可食用，口感筋道、爽脆、彈牙，非常入味。餐見君發現，長時間煮后，它依然保持著原來的形態不變，不散不碎。

疫后房租與人工成本上升，使得商家更急迫地尋求高毛利、高銷量產品，也就是易盈利產品。

毋庸置疑，面筋皮在火鍋店菜單中一直是“利潤擔當”。

據調查，火鍋店每份面筋皮大概在200g左右，1kg裝的火鍋面筋皮，根據份量能放5盤，在終端，每盤的成本在4~5元，而巴奴搟面皮售價20元，海底撈谷朊面筋組合售價18元。

據內部知情人透露，“因為面筋皮是這兩年剛上市的新品，也不需要十分復雜的工藝，利潤相對可觀，在河南、山東等地銷量還不錯。”

火鍋面筋皮的原材料是“谷朊”，百度上顯示，它蛋白質含量高達75%~85%，膽固醇和脂肪含量趨于零。

“尤其現在大部分人脂肪攝入量過高，火鍋面筋皮正迎合當下素食流行的大趨勢，從小朋友到老年人，都可以從它的身上找到需求點。”火食鮮食品負責人閆利強介紹。

雖然叫火鍋面筋皮，但它還能涼拌、做干鍋、做麻辣燙、爆炒等，用途多樣。

餐見君發現，疫情期，各大商超也出現了它的身影，售價在15元~18元，買回家解凍，直接用來涮火鍋。

據河南一大型商超負責人介紹，“面筋皮在疫情期的銷量上漲60%左右，也是我們沒想到的。”

說過了面筋皮的“高光時刻”，再來聊聊它為了實現跨越式的升級，這些年做了哪些“努力”。

第一步：每100斤面粉提取8斤谷朊

面筋皮，它的主要成分是從小麥面粉中提取的谷朊（小麥面筋蛋白），據了解，每100斤面粉，只能提取8斤左右谷朊。

谷朊是啥？其實它并不神秘。疫期宅在家，很多人都在抖音上學做涼皮，洗面就是提取谷朊的過程，將小麥粉的淀粉分離后，得到的面筋就是谷朊。

正因為它出身名門，只能從面粉中提取，所以口感很獨特：韌勁兒十足而且彈力非常。

再往根源上說，面筋皮的原材料實則就是小麥。

“黃河流域的小麥面粉往往是上乘，一是母親河水資源豐富，二是氣候溫暖濕潤，三是土地肥沃，這兒的小麥品質較高。”閆利強分析。

第二步：1小時生產70斤面筋皮

閆利強介紹，“采用標準化、規模化的機械生產，一方面降低生產成本，人效提高了，每個技術員負責兩臺機器，1小時生產70斤面筋皮不是問題；另一方面避免生產過程出現二次污染，食品安全有保證。”

為了讓面筋皮達到完美口感，并符合國家食品安全要求，閆利強帶領團隊不惜花費兩年多的時間進行產品研發。

這期間，也攻克了很多技術性難題，比如“從圓形到方形，在保證口感的同時不浪費邊角料”、“精選優質谷朊粉，代替傳統工藝所使用的生筋粉”……

為迎合當下健康趨勢和消費者心理需求， 市面上也開始流行起菠菜汁、胡蘿卜汁、黑豆口味的面筋皮。

據了解，食品企業還可以定向開發，推出麻辣味、紫薯味、南瓜味等定制口味，針對商家的經營需求創新升級，同時滿足顧客對豐富營養的需求。

有關人士透露，因看到面筋皮的風口，很多食品企業跟風生產，“大多都是一些小作坊，衛生條件不達標，產品不夠標準，沒什么包裝，人工成本高，很難量產。”

另外，標準缺失也是面筋皮產業面臨的問題，將倒逼越來越多廠家自發申請面筋產品的企業標準，規范自身行為。

據了解，火食鮮系列面筋皮也是國內第一家用機器生產制作面筋的企業，在“質和量”方面等都有可靠保障。

關于火鍋面筋皮的發展前景，閆利強表示很有信心，“特別是疫情之后，消費者對于健康會更加注重，國家相關法律也會愈加嚴格，這也是高品質產品的機會！”

今天，餐見君申請了一些“火食鮮”的面筋皮產品，只要在留言區互動關于“面筋皮”的問題，即可獲得試吃名額（截止到4月21日）。

統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹

商務合作｜18637183183（同微信）

文章轉載丨txg13333832182

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