來源： 餐飲屋檐下
“折扣率、退菜率、超時率、預估完成率“這四大關鍵業務指標的結果，跟門店伙伴的腰包息息相關！
很多餐廳伙伴的收入靠計件（指營業額），管理組的收入靠利潤。“折扣率“和”退菜率“直接影響利潤，影響管理組收入，而“預估完成率和超時率”又直接影響營業額，營業額低了即減少伙伴的計件收入，同時對利潤也間接造成嚴重影響，減少管理組的獎金分紅。
知名連鎖燒烤品牌——木屋燒烤的團隊通過調研2月份全國超時率最低的12家門店，總結提煉出下面幾招有效降低超時率的實戰干貨。
研究客情規律，不能只為眼前的營業額而一味盲目接客、殺雞取卵犧牲顧客體驗；
以銷定產、以產定人，合理使用兼職，結合預估客情精細化排班；
超時率納入門店伙伴ABC評分項目、納入管理組KPI績效考核，進行雙評估，獎罰明確且及時；
結合各時段各崗位運營壓力卡點，整店人力動態協調，及時疏通運營卡點，杜絕“忙的忙死、閑的閑死”；管理組、樓面及出品伙伴都要佩戴對講機上崗，及時溝通、協調、配合、解決問題；
管理組在最繁忙的崗位跟伙伴并肩戰斗，發現問題，及時協調處理；高峰期后安排換休吃飯；
要提前確定菜單，確保及時清單以免影響散臺出品；
平時多組織烤師技能比賽，通過PK提升出品質量及速度。
數量要夠、火力要足；平時規范使用和保養，運營前做好設備檢查工作及火力調試工作，杜絕營運中烤爐故障及燒簽；烤爐劃分快速爐和慢速爐，結合菜品烤制時間分爐烤制；以銷定產，結合時段銷售額與產品銷售數量，合理使用烤爐；
肉串必須嚴格執行解凍備貨表規定的解凍時間及數量充分解凍，沒有解凍好帶著冰疙瘩的肉串烤得慢會超時，并且水分烤干口感差；以銷定產，結合時段銷售額與各產品銷售數量，擺菜上爐工作合理前置；手把串類產品較多，上爐前提前打散，可縮短烤制時間、加快出品速度；
出品間運營動線要縮短，避免配單及站爐伙伴走動、走動過長或距離出菜口略遠而耽誤配單速度及出品速度；
排班要合理，技能要滿足、技術要過硬、技能定編要達標、排班及排崗要合理搭配；配單不漏菜，漏菜一定會超時；烤師提前10分鐘上崗、搞定前5桌，確保開頭不超時（很多超時是因為大家剛開始來上班，覺得就那么3-5桌客人不著急，晃晃悠悠上崗，還沒等搞定最早的那3-5桌，店里就爆場了，然后就超時惡性循環）；控單、清單意識強，烤師及配單伙伴時刻嚴防配單及烤制超時，思想緊繃不松懈。
了解出品壓力，如已爆單超時嚴重，就要暫停帶位，耐心安撫顧客稍加等候，勉強讓顧客進去也只剩投訴了；
了解出品壓力，如遇集中上客瞬間爆場或者已爆單超時嚴重，下單就要放緩控制，緩解運營壓力保障顧客體驗（不然就算單下了，廚房也烤不過來，菜上不來，顧客又只剩投訴了）；
有些超時是因為打單速度慢導致；高手打單員還會提醒漏菜上爐、預警超時、提醒口味（有的超時是因為口味出錯再加工導致）；
菜出了，趕緊傳；傳慢了，菜會涼而且會超時；優化傳菜動線；
：超過15分鐘還沒上桌的菜品，及時與出菜口溝通第一時間補出；
一定要一桌一桌收臺搞定，如果東收兩下，西收兩下，哪桌都沒收干凈、都接不了客。
干餐飲想成功，千萬不要有這6個想法！
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