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“鮮”時代來臨 隨著消費的不斷升級，消費者對于餐飲口味的要求也發生了變化，越來越多的人開始追求“吃得新鮮，吃得健康”。 大家對于餐飲消費的一個基本共識是：隨著新中產的崛起，對餐飲健康、品質的追求更高，喜歡突出食材本質的“鮮味”，而逐漸遠離重油重辣。 相關數據調查也證實了這一觀點：《中國餐飲報告2020》顯示，有39.7%的90前人群偏好更加養生的“鮮”，越年輕的餐飲消費者，對于“鮮味”的要求越復合。 對他們來說，將“鮮味”與甜、咸、酸、辣口味相糅合，形成多種多樣的復合型“鮮味”口感，才符合年輕人敢于“嘗鮮”的性格和對于“豐富多元”的需求。 再翻看歷年的《中國餐飲報告》可以發現，消費者一直在追求各種細分的“鮮”。2016年，甜鮮口感的受歡迎程度已經小勝麻辣；2019年，辣味菜肴借勢鮮味，受歡迎程度再次抬頭，復合鮮辣味成為偏好榜“頭牌”。 顯然，“鮮”時代已經來臨。 國民口味演進史： 從“咸香”到“麻辣”，再到“鮮” 中國人的口感變化，跟中國經濟發展階段息息相關。 改革開放前，中國大部分地區還處于溫飽階段，外出就餐機會不多，下館子被戲稱為“搓一頓”。所以，彼時的餐飲口味以“咸香”為主，因為鹽的咸味能刺激人的味覺，讓人覺得美味，同時追求“香”、“有油水”。 改革開放后，隨著經濟的發展和人口流動的加劇，以四川、重慶為代表的麻辣口味席卷全國，尤其是隨著現代社會節奏加快，以“辣”為代表的這些味道能讓人瞬間感受到最強烈的味覺刺激，且刺激消化液分泌的作用較強，很開胃很“下飯”。這種重口味具有成癮性，給人帶來精神上的愉悅感，“無辣不歡”也成為國人口味的一個見證。 但如今，隨著人們生活水平的提升，對食物的追求也進入了越來越高的層次，健康、營養、簡約卻不失美感的食物成為了現代人的餐飲消費新追求。 但說到“鮮”，很多餐飲人有個誤區：鮮，就是清淡飲食，要還原食物原來的味道。 問題是：很多食物原來的味道并不好，或者由于種種原因，食物不可能在運輸過程中保持原來的味道。 其實，“鮮”并不代表著“食不滋味”，更多的是指一種“鮮味”，是消費者的一種體驗。這跟“辣”是一個道理：“辣”味之所以流行，是因為辣給食客的感官刺激更直接，體驗更強烈。 電影《食神》里有一句臺詞：越簡單的東西越難做得好吃。而未來餐飲的“鮮”，就是簡單的菜品做出來“鮮味”，做出讓食客們一吃就記住的菜品“鮮味”。 憑“鮮”出圈！ 這個調味品牢牢占據了后廚 說到調和“鮮味”，所有餐廳都離不開一樣東西：醬油。 醬油是中國的傳統調味品，有著悠久的使用歷史，它五味雜陳、鮮香味美，形成了一個復雜的味道載體。我國調味品行業總產量在2500萬噸，其中，醬油產量占比約45%，幾乎占據了半壁江山，成為我國調味品行業市場份額最大的品類。 有一個行業現象特別有意思：在中國人的飲食調味品中，醬油和醋的市場份額占比都比較大，但在醋的領域中卻沒有誕生行業巨頭，而醬油領域卻有很多大企業。 當下，醬油產品升級也呈現出功能化和健康化兩大趨勢，不同的消費場景對醬油的升級需求也有所分化。換句話說，醬油這個品類又分出來很多細分的產品，比如說涼拌菜醬油，蒸魚豉油等。 其中，蒸魚豉油就是根據消費者口感更注重“鮮”而誕生的。蒸魚豉油通常是用來蒸魚用的一種豉油，清蒸魚的魚肉軟嫩，且能保留食材本味，而在淋入蒸魚豉油后，有效抑制魚腥味的同時激發食材鮮味，讓菜肴鮮上加鮮。 各餐廳廚師做蒸魚的方式方法各有不同，而蒸魚豉油作為具有更復合口味的調味醬油，目前已成為餐廳后廚的一個新選擇。 “鮮”而不“咸” 餐廳都在用它抓住消費者新口味 由于醬油大都以鹽進行輔助發酵，且基于不同工藝添加量不同，所以目前市面上部分醬油，包括某些知名品牌的醬油，會出現口味過咸的問題。在應用到菜品時就需要廚師深厚的味型調配功力，才能保證不破壞食材本身的鮮味。 面對不斷升級的市場需求，該如何幫助餐廳大廚領“鮮”挑戰呢？ 這個課題，被調味品行業的領軍企業——味事達，完美解決了。 味事達屬于卡夫亨氏下屬企業，卡夫亨氏是全球最大的食品與飲料公司之一，2020年凈銷售額逾260億美元。公司自1984年進入中國，其在中國主要經營兩大業務單元，包括: 醬料及調味品、嬰幼兒輔食。其中，家喻戶曉的品牌有亨氏、味事達、廣合、美味源等。 味事達成立于1956年，一直致力于為廣大消費者與餐飲商戶提供“鮮”的味道。味事達深諳“醬油是中餐的靈魂”這一理念，深入了解中國消費者需求，敏銳地捕捉到了中國餐飲消費口感的變化，基于去腥提鮮、增香解膩、回甘生津的尋香標準，味事達從傳統香辛料精選8道臻材，經特定工藝研磨，推陳出新，解鎖復合新滋味。 獨創8香秘方，將“鮮”與“香”極致融合，碰撞復合鮮香，打造了一款匠心獨具的蒸魚豉油，完美地做到了“鮮而不咸”。 據說，在研發過程中，研發團隊與114位專業廚師訪談和試味，歷時2年，經過上百次篩選與比例調配，讓風味各異的香料與醬油豉香完美融合。2018年確定配方后，又對產品進行了2年全面測試，確保穩定高質。 味事達蒸魚豉油的品質究竟如何？來聽聽烹飪大師們怎么說： 此外，卡夫亨氏在推出味事達蒸魚豉油的同時，還通過內部餐飲顧問的精心研發進行了新的菜品升級，其中包括蔥香豉汁蒸滑雞、脆椒蜜汁松板肉等。 味事達蒸魚豉油不止蒸魚而已，還拓展了多種應用場景，包括白灼、炒/爆、醬汁、焗等，當蒸魚豉油應用于這些料理時也會帶來不一樣的風味體驗。 小結 復合調味料市場仍在逐漸擴大，餐飲市場的出品標準化也在日益提升。 選擇一款優質的調味品，會極大提升菜品的口感，尤其是為滿足消費者追求“本味”的飲食需求。食客對飲食的需求首先是對味道的享受，味道過硬才能持久抓住食客的胃，每個餐飲人都應該明白：味道穩定才是制勝的根基。 栗軍13718277715（同微信） 真真18037518262（同微信）
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