每家餐飲店都不能缺少一根肉腸！

▲自制手掰腸

而我們今天分享的做法則截然不同，首先將肉略微腌制后充分粉碎，加入調料、大量淀粉和水攪成肉膠，再灌入腸衣內，略微風干后煮熟；

再用桃木灰短暫熏制，做好的肉腸吃起來好似哈爾濱大紅腸一般，入口滑嫩，有汁水，還帶有淡淡的煙熏味。

正是因為在口味和口感上與眾不同，所以食客品嘗后都說好，而且桌桌必點。下面，給大家介紹一下這道菜的制作方法：

NO.1 改刀

1. 將新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結締組織、淋巴、斑痕、淤血等，沖洗干凈（牛肉需要漂水2小時），然后順著肌肉纖維將豬肉和牛肉分別切成大塊。

2. 豬肥膘1千克洗凈，也切成重約500克的大塊。

▲豬肉和牛肉放到一起用鹽腌制

NO.2 腌制

1. 將豬肉和牛肉混合均勻，加入鹽72克拌勻，放入10℃左右的環境里腌制3小時。

2. 豬肥膘肉加入鹽18克拌勻，也放入10℃左右的環境里腌制3小時。

▲肥膘肉和精肉一起攪打上勁

NO.3 絞肉

將腌制好的肉和豬肥膘肉分別放入0℃ -5℃的冷藏冰箱內降溫至3℃左右，然后將肉和豬肥膘分別放入絞肉機內粗絞一遍。

▲泡好的腸衣

NO.4 拌味

將絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機內，粉碎一遍，取出放入攪拌機內，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大蔥末各45克，用低速攪拌均勻;

然后改為中檔，分多次注入冰水1.8千克，充分攪打，使其成為上勁的肉膠，最后加入絞碎的豬肥膘丁，用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。

▲用灌腸機灌制

NO.5 灌制

腸衣用清水浸泡回軟，套在真空灌腸機上，然后將肉料裝入真空灌腸機內進行灌制（每15厘米左右為一節），灌完肉料后將肉腸掛在架子上，用清水噴淋放置約5小時。

▲煮熟的手掰腸

NO.6 煮制

鍋內熱水加熱至90℃ -100℃，放入肉腸，用菊花火浸煮30分鐘，撈出肉腸，自然晾涼。

▲放入烤鴨爐子內熏制

NO.7 熏制

將肉腸掛入烤鴨爐內，將桃木灰放入烤鴨爐的底部，點燃后熏制10分鐘，肉腸就制作完成了。

Q1 為什么要將豬肉和牛肉搭配制作？

A 牛肉本身帶有濃郁的肉香味，制作時添加少量，可以讓做好的肉腸吃起來香味更濃郁。但是牛肉本身也帶有異味，所以改刀后要略微漂水才能腌制。

Q2 肉和豬肥膘為何不一起粉碎？

A 如果一起粉碎，那么肉膠中會含有大量的油脂。由于油脂的存在，所以后期攪拌時肉膠就不能吸收足量的水分，這會影響到成品的口感。所以豬肥膘粒一定要最后加入才行。

Q3 做好的肉腸表面為何要噴淋清水？

A 腸衣是比較薄的，如果不噴水直接存放5小時，腸衣很容易出現裂口。

Q4 浸煮過程中要注意些什么？

A 浸煮的火候非常重要。在浸煮過程中，一定要用菊花火慢慢加熱，水溫一定要控制在90℃ -100℃之間，如果火太大，肉腸的腸衣也容易破裂。

Q5 如果沒有烤鴨爐，用傳統的方法熏制可以嗎？

A 可以。取一個大鐵鍋，放入桃木木屑，點燃后將一個鐵篦子架在鐵鍋上（距離木屑大概10厘米），將蒸好的肉腸放在鐵篦子上，熏制10分鐘即可。

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