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加速布局一線城市，老鄉雞的全盤運營邏輯梳理
在亮相北京之前，老鄉雞董事長束從軒鄉在美團大學“春風大講堂”開了一節課，針對品牌營銷、數字化運營、外賣戰略給出了不同的建議，也將自己對于品牌發展的思考和盤托出。
今天，我們就把束從軒的訪談精華，整理并分享給大家。
談數字化戰略——達不成共識干脆放手嘗試
跟團隊達不成共識怎么辦？是妥協還是說服，束從軒選擇是讓團隊去撞南墻。
這樣做決策的原因，來自于一次換軟件的經歷。“我們曾經換過一個軟件，換之前就擔心不能支持全部收銀機，團隊堅持認為可以。結果切換過以后，第一天就爆倉了，當天中午所有門店無法收銀。”在這次事件后，束從軒總結出一條很實用的道理：“回過頭來大家溝通，達成共識就容易一些。”
盡管對于“數字化”的推進，在各部門的理解和整合中障礙不少，但實際上，在一眾的本土連鎖餐飲品牌當中，老鄉雞對于數字化的全盤接受顯得超前而決絕。
數字化采購：采購信息不再靠自己到處去找，打開網就可以看到，而且不只局限于周邊采購，而是實現了全球性采購。海量供應商的資源整合，必須靠大數據來完成。
數字化運輸：使用數字化的溫度跟蹤儀，在食品運輸過程中實時就能監控食品溫度。所有冷鏈車輛的運行的情況，用熱力圖都可以看到并實現監管。
數字化食安：食品安全也是這樣，現在都可以用上大數據。
數字化財務：企業體量大，財務分析也必須靠大數據來解決。
數字化中臺：企業運營需要大量軟件協助，收銀軟件、財務軟件、人力資源軟件、資產管理軟件等足有數十種。如果不進行整合，每一個軟件都會形成一個孤島。
老鄉雞僅數字化中臺團隊就有100多人。
談營銷策略——刷抖音、看微博，做餐飲必須要與年輕人同頻
從束從軒一本正經的地說“不洗手不給吃飯”，到老鄉雞官方微博每天學母雞叫，大家明顯能感到，老鄉雞是一個活潑的品牌。
這是不是營銷出來的品牌調性？束從軒表示，調性不能刻意追求，真誠才是第一位的。去年火遍全網的“土味發布會”，并不是請策劃公司搞出來的，但是是大家覺得，疫情期間，不如換個形式，跑到農村開一個。
這一切并不是源于老鄉雞對營銷的重視，而是注重拉近和年輕人的距離。束從軒本人每天要花個把小時刷微博、抖音，年輕人愛用的流行詞匯他都懂，還管自己叫“老凡爾賽”。
而在進軍一線城市的過程中，品牌和年輕人溝通的方式需要重新研究，束從軒表示，一線城市的年輕人，反而欣賞這種原汁原味的本土感。
談“雙主場”戰略——外賣不再是堂食的補充
對于一個連鎖快餐品牌來說，外賣是繞不開的話題。老鄉雞的外賣業務十分亮眼，在中式快餐品牌當中，銷售數據和消費者口碑均排名居前。在整體營收比例上，外賣已經占到了總體營業額的35%。
老鄉雞對外賣的重視十分明顯，自2016年上線外賣業務后，至今全國超千家門店都實現了外賣覆蓋。束從軒認為，外賣已經不再是堂食業務的補充了，堂食和外賣，都是餐飲人的主戰場。
當外賣業務量越來越大的同時，餐飲品牌往往有一種與日俱增的擔心，怕自己的數據和客流，全都留存到了平臺上，是一種損失。三年前，老鄉雞開始做外賣，內部團隊就產生了爭議。
對此束從軒是這么看的。
據束從軒介紹，老鄉雞的外賣業務，整體實現了盈利。在當下的確有一些餐飲品牌抱怨外賣業務掙錢越來越難，束從軒認為，外賣業務的成本結構和堂食是有很大差異的，需要重新梳理，實現精細化運營。
對于平臺的費用，束從軒也保持了客觀中立的態度，指出讓商家和平臺都能健康發展，才是最合理的。作為商家，肯定希望傭金越低越好，但平臺運營也需要團隊，需要費用，“我認為實現雙贏才是最好的結果。”
談中餐標準化——自己的問題自己最了解
前面談到，束從軒是辦養雞場出身。
當麥當勞肯德基在合肥僅有8家門店的時候，他瞄上了餐飲的機遇。一開始的品牌規劃只有10家，靠著一道現熬雞湯，開業即爆火，新店開業收銀機都燒壞了。
眼看生意好，束從軒不斷對品牌進行擴容，50家以后，老鄉雞就沒有規劃了，“能開就開吧”。門店數在2003年達到了300家。
那時束從軒再次開始考慮標準化管理的問題，他親自動筆寫了6大本手冊，從此老鄉雞開始了中餐標準化的嘗試和精進。
在SOP的搭建過程中，老鄉雞也聘請過團隊、專家。但是后來發現，還是自己最了解自己。老鄉雞這一套如果給別人，其實也沒有什么用。
運營應該標準化，但是給顧客呈現的產品不能千篇一律。一家店出新品很容易，上千家店推新卻很難，要各個部門通力協作才行。
作為一個十幾年的老牌子，菜品的一成不變已經招致了顧客的抱怨，老鄉雞就開始了產品創新，一開始很不順，要么就是研發出來不對路，要么是研發出來以后原材料買不到。
此時數字化又起到了作用，從大數據中可以找到真實的顧客需求。研發部把新品拿給束從軒品嘗，束從軒卻表示，真正的話語權在消費者那里，不在于我。
現在和以前不一樣了，我們面對的是一個以消費者為主導的市場，他說。
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原創文章，作者：餐企老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/224592.html
