12道酒樓粵式菜品，品相、味道皆優！

將三黃雞去骨，用鮮沙姜先腌后煎，突出了雞肉本味，客人食用后回口留香，贊不絕口。此菜打破傳統的吃雞方法，將雞肉斬塊煎制酥脆，肉皮酥香誘人，采用日本懷石料理的方法盛菜上桌，創新的烹飪方法與盛裝方式，都有助于提高菜品的毛利。

制作：

1.三黃雞半只去骨，用碟擺好。

2.鮮沙姜50克去皮，剁碎炒香，與鹽焗雞粉半包、味精10克調拌均勻，制成腌制料。

3.用腌制料腌制雞肉1小時。

4.鍋入生油100克燒熱，下入雞肉，將雞肉帶皮的一面先用中火煎至定形，然后翻過來慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黃，倒出瀝油并吸干油分。

5.改刀，鋪在已燒熱的懷石盛器上，上桌即可。

關鍵：

現在比較流行吃菌菜，用菌王汁搭配海參上菜，不僅養生，而且味道更好，按位上菜更顯檔次。

制作：

發好遼參用二湯煨制入味，取干毛巾吸凈水分，參內側灑少許干淀粉抹勻，釀入蝦膠，煎制成熟，澆事先準備好的菌王汁即可。

菌王汁：

素食近兩年比較受歡迎，此菜雖是油炸，但控制好油溫并不油膩，搭配鮑汁又提升了口味。加之原料普遍、價廉，適宜各類型酒樓、酒店推出。

原料：

蓮藕300克，土豆泥200克。

調料：

鹽4克，胡椒粉2克，姜米、雞精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油250克，味精2克，鮑汁30克，生粉10克，水50克。

制作：

1.藕切成一字條；土豆蒸熟壓碎，加鹽、味精、雞精、糯米粉、黏米粉攪拌均勻，裹在藕條上。

2.凈鍋入油燒至四成熱，下入藕條浸炸至成熟，撈出，將油溫升至七成時，放入藕條二次炸至金黃，撈出吸干油分，裝盤。

3.凈鍋入鮑汁，加水、生粉燒開，澆淋在藕條上即可。

關鍵：

此菜借鑒了蛋黃焗南瓜的做法，但是主料換成了白玉菇，白玉菇味道鮮美，與咸蛋黃合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一層咸蛋黃，咸鮮微甜，顏色金黃，誘人食欲。

制作：

1.咸鴨蛋黃100克入蒸車蒸10分鐘，取出攪碎，做成蛋黃粉。

2.白玉菇沖水洗凈，控干水分后拍干淀粉20克，入四成熱油鍋中炸至熟透。

3.鍋留底油，放入蛋黃粉慢慢炒制，攪拌至起泡時，加鹽、雞粉各5克、糖3克調味，將炸好的白玉菇放入鍋內快速翻炒均勻，出鍋裝盤，用黃瓜50克、胡蘿卜20克裝飾即可。

此菜一改傳統，將肥豬肉換成蝦肉，更符合人們對健康飲食的需求，味道上豬肉香變成海鮮的鮮美。調成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并帶有小棠菜的清香和海鮮味，很是清淡爽口。

制作：

1.小棠菜250克洗凈，切碎；蝦肉100克切碎；雞蛋1個打散。

2.小棠菜碎、蝦肉碎拌勻，加鹽4克，味精、胡椒粉各2克，雞粉1克，打散的雞蛋拌勻，加生粉20克，面粉50克拌勻，淋色拉油5克。

3.平底鍋入色拉油10克，燒熱后倒入拌勻的糊，厚1厘米，煎至定形。

4.鍋入色拉油燒至六成熱，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，撈出控油，吸干油分，切成5×2厘米的長方形，裝盤即可。

提示：

鴨胸肉加入各種祛腥增鮮致嫩的調料腌制2小時；茶樹菇滑油后入二湯煨制，不僅味道鮮美，而且不會很油膩；所有原料準備好后加入調好的味汁快速翻炒，不得不說此菜制作將每一個細節都做得很好。

制作：

1.將鴨胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，蔥姜汁50克，雞蛋清1個，生粉10克上漿，加清酒15克腌制2小時。

2.選用大根的茶樹菇去頭，切長4厘米的段，入五成熱油鍋中炸至金黃色，再入100克二湯中煨一下；菜膽焯水。

3.鴨胸肉切大片，入三成熱油鍋中滑油至干，倒出瀝油。

4.鍋留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美極鮮味汁3克，高湯100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）調味，入鴨胸和茶樹菇翻勻，淋濕淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出鍋，底墊菜膽即可。

此菜選用制作魚丸剩余的小白鰱魚頭為原料，用油炸干香后，搭配XO醬成菜，口味很新穎，具有醬香味濃的特點。制作此菜剩余的鰓骨還可用于吊湯，將邊角料很好的應用起來，成本低、毛利高，銷量好，幾乎是店里桌桌必點之菜。

原料：

小白鰱魚頭4個。

調料：

A料（蔥段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九層塔汁、鹽各5克，雞蛋2個，生粉50克）

C料（蔥段4塊，蒜子20克，姜片10克）

D料（蠔油25克，白糖8克，鹽2克）

XO醬10克，香菜葉15克，青、紅椒片各5克，熟豬油30克，色拉油1千克。

制作：

1.魚頭洗凈，每個一劈二，去掉下面的鰓骨（保留魚嘴部分），用A料祛腥、B料上漿，入四成熱油鍋，閉火炸干，瀝油撈出。

2.取沙鍋，入熟豬油燒熱，下C料、XO醬炒香，入炸好的魚頭、D料翻炒，加水150克，加蓋焗10分鐘，出鍋前撒青、紅椒片，盛入墊有香菜的盤中即可。

關鍵：

此菜中西合璧，青芥末味濃但不會太辣。

主料：

黃腳?一條（約400克）。

輔料：

A料（鹽750克，雞蛋清150克，面粉100克）

蒜蓉15克，姜蓉15克，干蔥粒10克，紅椒米10克。

調料：

鹽焗雞配料15克，生抽15克，麻油10克，胡椒粉5克，糖15克，廣東米酒15克，生油10克。

制作：

1.將A料拌勻制成鹽焗料，并把輔料炒香。

2.將所有調料混合，腌制魚肉15分鐘，用生油掃在砂紙上，再包裹處理好的魚，放入炒香的輔料，外面用鹽焗料包裹嚴實。

3.入250℃焗爐烤25分鐘，取出、切開鹽蓋，打開砂紙即可。

主料：

大蝦8只。

輔料：

生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，鹽10克，水40克。

調料：

番茄辣椒醬75克，沙拉醬15克。

制作：

1.將所有輔料混合打勻，制成脆漿。

2.大蝦去頭尾、洗凈開背后飛水，吸干水分，加鹽5克拌勻備用。

3.將大蝦掛上脆漿，用120℃左右的油溫炸至外表金黃，再升高油溫復炸一遍，倒起瀝油并吸干油分，裝盤。

4.番茄辣椒醬、沙拉醬混合，跟碟即可。

主料：

肉蟹1只，茄子500克。

輔料：

洋蔥、青椒、紅椒、蔥欖、姜米各50克。

調料：

生抽15克，黑胡椒汁5克，糖15克，料酒15克，清雞湯250克。

制作：

1.將肉蟹殺好，斬成塊，拍上干生粉后拉油。

2.茄子切滾刀塊，拉油后飛水備用。

3.將所有輔料下鍋爆香，加入肉蟹，下料酒，加入茄子和其余調料，將湯汁收濃，勾少許薄芡即可出鍋。

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