• 味道,究竟對餐飲影響有多大?

    有這么一個故事:一家公司組織員工到一家新開的店吃飯。點了很多菜,并且在服務員的推薦之下點了七八斤的燜魚鍋。當時店里的客人不多,上菜速度還行,但是菜式的味道確實讓人不敢恭維。因為是公司組織的聚餐,員工們雖然一邊吐槽菜不好吃,但是也不敢得罪老板。最終上的燜魚讓公司的老總發火了!魚是新鮮的,份量也很足,但是魚腥味很重。一看,廚師不但沒有將魚煎過,甚至連姜蔥都沒有放。在再三要求和投訴之下,廚師加了姜蔥進去,但是味道依然不好。最后,餐廳老板免收了這條魚的錢,但是這家公司再也沒有上門,并且回去和朋友一說,附近的人基本都不會到這家店吃飯。不到半年,這家店就貼出了轉讓的告示。

    大家從這個案例中得到了什么?找一位好的廚師很重要,更重要的是餐廳味道要符合消費者的口味,否則等著關門大吉吧。

    這不是危言聳聽,在餐飲行業,味道的重要性是不言而喻的。

    在中國烹飪協會發布的《2015餐飲消費調查報告》中,消費者選擇餐廳的最重要的兩個因素之一就是菜系風味。

    中國飯店協會發布的《2015中國餐飲消費需求大數據分析報告》也顯示,在中式快餐和新興餐飲,消費者對口味的關注度極高,尤其是新興餐飲,“口味”維度集中了近60%的網絡聲量。

    通過對這些信息進行分析,筆者認為,菜系風味(或者說味道、口味)對餐飲商家有著重要影響,是餐飲商家要重點關心的事情。只要味道讓顧客滿意,或者超出顧客預期,即便是街邊的“蒼蠅館子”也能顧客盈門。如果味道不好,即便餐廳環境很酷,服務很到位,可能也只是曇花一現。

    尤其是近兩年,產品主義、好吃戰略、回歸產品、匠人精神等等各種概念在餐飲行業內層出不窮,其實核心內容都是一樣的,那就是味道!筆者將就味道對餐飲的影響作出詳細分析說明。

    味道是餐飲行業的基礎

    回溯餐飲行業的發展,我們發現餐飲消費者的消費需求隨著社會的進步,呈現出這樣一種發展路徑:吃飽——好吃——吃好——好吃。為什么會呈現這樣的發展路徑?這是因為我們已經進入到了一個大競爭和互聯網并存的時代。餐飲的消費環境已經發生了極大的變化。在這樣的背景下,帶給餐飲業一個不爭的事實是:產品同質化!

    產品同質化的結果就是消費者對味道的追求成了第一消費需求,也就是說味道成為了餐飲行業的最基本要求。對餐飲商家來說,只要菜品味道比同行好,哪怕不是特別突出,也一定會吸引到眾多消費者,蒼蠅館子就是典型案例。

    味道還意味著品牌認知

    當社會發展到一定階段時,餐飲消費者對餐飲的追求不再是吃飽、吃好,還是在尋找一種記憶。這種記憶不是由某道菜名、某種裝飾風格喚醒的,而是由味蕾味覺的刺激喚醒的。就像是加多寶的那句廣告詞:“還是原來的配方,還是熟悉的味道。”在同質化的餐飲行業,消費者對的味道認可可能也就相當于對商家品牌的認可了。

    當年可口可樂為了應對百事可樂的挑戰,研制了新配方。為了驗證消費者對新配方的態度,可口可樂還耗巨資進行了大規模口味測試。

    但是當可口可樂公司放棄經典可樂配方,在市場上全面推行“新可樂”時,問題出現了。“新可樂”的配方并沒有被消費者所接受,還由此引發了消費者大規模的游行示威活動,甚至還有一群忠實的老可樂追隨者,組成了一個叫做“美國老可樂飲用者”的組織,威脅要聯名起訴可口可樂。

    隨后,可口可樂公司承認了自己的失誤,并重新推出老配方可樂。1985年成為了可口可樂的“埃德塞爾之年”,推出新可樂的決定,被稱為了“歷史上最大的營銷失誤”。

    這就是味道的重要性!在長期的消費中,消費者通過味道形成了難以改變的品牌認知,味道一旦改變,對品牌來說也是巨大的傷害。

    不管誰開店,味道排第一??

    近年來,明星跨界搞餐飲也成為了一股風潮。孟非、范冰冰、任泉、舒淇、高圓圓、馮小剛、葛優、郭德綱、梁朝偉、劉嘉玲、韓寒……各類明星,不論名氣大小,都涌入到餐飲行業,想要把自己現有的資本運作起來,利用自己的人氣推廣自己的餐廳來贏得巨大顧客流量,通過經營餐廳來賺取大量的財富。但是這樣真的行得通嗎?

    資深餐飲商表示:“明星開店初期,肯定是粉絲效應占主導。所以在初期看來,明星餐飲店的生意應該不至于太差。但是如果在經營初期就沒有把菜品做好的話,只會加速其死亡。”“而且明星開餐廳只是他們的一項副業,甚至于一項興趣而已,并不會全身心投入。久而久之,餐廳的菜品質量可能會下降,對于一家餐廳來說,這是致命的。”

    有資深食客也表示說:“無論店是不是明星開的,剛開業我肯定會去嘗試,但是會不會在我公眾微信和朋友圈里推薦還要看其菜品的味道和出品。”

    所以也可以看出,即便是擁有了大量粉絲的明星來做餐飲,也逃不過味道這一關。消費者對味道的挑剔不會因為其他因素而降低水準。

    小結

    以前常說“酒香不怕巷子深”,后來隨著營銷手段、市場推廣發揮的作用越來越大,又說“酒香也怕巷子深”。不管怕不怕“巷子深”,最基礎的還是要“酒香”。

    在現今產品同質化嚴重的餐飲行業,餐飲商家想要從激烈競爭中勝出,必須從多個角度入手。但是,一定要清楚孰輕孰重。味道,作為餐飲行業最基礎、最低的門檻,是餐飲商家必須要重點解決的問題。如果一家餐廳能在味道做足功夫,即便比同行略勝一籌,筆者也相信這家餐廳能夠在競爭中勝出。

    —END—

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