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    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！

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    文 | 職業餐飲網 劉妍

    今年餐飲業最火的業態當屬小酒館！

    除了海倫司小酒館赴港上市，餐飲業無論是創業者，還是餐飲巨頭，幾乎各個業態都在做小酒館。
    快餐小酒館、燒烤小酒館、餃子小酒館，甚至連賣燒餅的加入了小酒館隊伍！
    大家全都一窩蜂地跟上了小酒館這股風！
    小酒館為何突然就火了？餐企又為何扎堆開始布局“小酒館+”模式？
    小酒館迎來風口，餐飲巨頭、創業者紛紛開始布局！

    當下，各路餐企都盯上了小酒館這門生意，不僅有老鄉雞、呷哺呷哺、奈雪、喜家德等巨頭加入，連各種創業的江湖菜館也將名字改成了“小酒館”！
    1、打著“小酒館”名義的江湖菜館，屢屢登上“必吃榜”

    川渝是小酒館興起的源頭，因此市場上首先就出現了一批以“小酒館”為名義的江湖菜館。
    這些餐廳無論是川菜、還是江湖菜，全都以“小酒館”命名，并且一上線就登頂了所在商場的川菜必吃榜，成了當地熱門打卡地。

    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！


    像上海的先啟半步顛小酒館不到1年時間，在上海已經開了5家門店，每天還沒開市就有人在門口蹲守，等位超過4小時，如今已經成為“上海川菜必吃榜TOP1”。
    同樣登上上海川菜必吃榜的天辣小酒館，不僅賣四川江湖菜、熱辣小酒，還自帶“KTV”，每晚還請來專業歌手駐唱。
    這類餐廳一改傳統的正餐印象，都將消費場景聚焦于“年輕人晚間休閑小聚小酌”上面。無論是產品還是裝修，都會勾起年輕人拍照打卡的欲望。

    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！


    產品主打下酒菜，除了有像傳統餐廳那樣的硬菜、大菜，還配合喝酒場景，上了許多精致小菜、小食，許多燒烤店還推出了“酒+烤串”的多人套餐。而在酒類產品上，更多的是推出花酒、果酒這類型讓人“微醺”的低度酒。
    裝修風格也各不相同，武俠風、酒吧風、清新小資風，能滿足年輕人的不同喜好。不少餐廳還會請歌手駐唱，讓顧客一邊聽音樂一邊喝酒。
    2、部分頭部餐企不改門頭，增加“小酒館”消費場景
    （1）擁有800家直營門店的老鄉雞“白天做快餐，晚上開小酒館”
    “早午是快餐，下午賣奶茶，晚上變身酒吧！”
    去年年底，擁有800家直營門店的老鄉雞，深圳首店開業，就走起了這種“混搭”風！

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    與之前老鄉雞主打快餐的門店不同，這家店下午5:30開賣雞尾酒、啤酒，搖身一變成“小酒館”， 一直開到凌晨2點。
    店里的環境也從快餐直接轉到休閑風格，軟包休閑卡座，配合著暖光和輕奢裝飾，特別適合三五好友休閑放松。
    （2）休閑火鍋巨頭“湊湊”開出全國首家“火鍋+酒館”新模式店
    繼老鄉雞在快餐廳里開酒吧后不久，湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業態店在北京上線。
    湊湊火鍋店總面積為730平，其中小酒館占20平，采用了“酒吧”設計結構，可以滿足顧客小酌需求的同時，也兼顧了茶飲售賣、制作、打包、酒水制作，十分實用。

    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！


    產品以紅樓夢為主題，主打低度雞尾酒，而且和其它小酒館走杯調雞尾酒形式不同，湊湊小酒館不單杯售賣，全部走套餐售賣模式。除了有茶、有酒、有火鍋，每天晚上19：30左右，還有歌手現場駐唱。
    當時還任湊湊CEO的張振緯表示：“湊湊小酒館，是以優質的餐與飲為基礎延伸、加上酒水、以及KTV與live brand等娛樂體驗，讓模式本身更具競爭力”。
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    3、有的餐飲巨頭則直接用“品牌名+小酒館”命名，開新店
    （1）年產值30億的水餃名企“喜家德”切入小酒館市場
    “餃子就酒，越喝越有”！
    2020年底，老鄉雞在深圳高調推出首家酒館時，喜家德也悄悄在大連把餃子店升級成了小酒館，開了一家名為“喜家德餃子酒館”的店。

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    新門店定位變為小酒館，產品線也豐富了起來，達到24款產品，包含餃子、熱菜、涼菜和酒四大部分。
    店內酒柜的設計圍繞餃子制作臺上去呈現，一個個小方格子上放滿了各式各樣的酒，還原了酒吧點單臺的場景。而且針對專門的用餐區單獨有設立出酒柜專場，用霓虹燈的字體將“酒”進行突出，讓消費者一眼能夠識別到。

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    （2）川菜頭部品牌眉州東坡開始布局小酒館
    同樣在2020年底，川菜頭部品牌眉州東坡也殺入了小酒館賽道，在北京西直門凱德MALL入駐了全國首家“眉州東坡小酒館”概念店。
    門店主打“川菜·小炒 | 小吃 | 小喝”，產品除了傳統的川菜，還特意推出了皮蛋、木耳、蝦球、泡菜、鍋巴等下酒小菜，以及各種小炒和點心。

    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！
    招牌酒類產品為一款名為“東坡飄雪-并蒂丹荔”的酒，這是一款荔枝味的米酒，度數低，口味偏甜。
    除了上述餐飲名企，拉面巨頭和府撈面也即將在上海開出“和府小面小酒”，入局小酒館。
    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！
    “一窩蜂”跟風小酒館場景，它到底能火多久？
    從前爆品思維、產品主義在行業內流行的時候，大家可能只是跟風一道菜，但即使跟也是各自推不同的菜。
    而此次小酒館風興盛，餐企一窩蜂布局，可以說是整個餐飲業有史以來第一次統一跟風同一場景。
    1、90后變身“酒零后”，小酒館業態爆火
    “和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留，你會挽著我的衣袖，我會把手揣進褲兜，走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口。”
    趙雷的一首《成都》，不僅將成都這座城市唱火了，也把成都人愛逛小酒館的愜意生活方式帶進了各地年輕人心里。

    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！


    小酒館最早便是起源于川渝地區，豪爽的川渝人沒事就愛約上同事朋友，去藏在街頭巷尾里的小酒館點上兩盤小菜，喝上幾壺小酒，享受愜意。
    帶有市井氣和江湖氣的小酒館，是川渝人隨意舒適生活的縮影，而這種隨意舒適的生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的。
    而且，和中國傳統酒文化里推杯換盞、觥籌交錯的應酬社交不同，年輕人更愛的是和三五好友小酌小聚，講究的是放松。
    2018年左右開始，小酒館模式從川渝地區走向了全國，各大一二線城市冒出了一批網紅小酒館，成為年輕人追捧的打卡地。
    今年4月初，國內最大的線下連鎖酒館“海倫司”赴港上市，敲開了資本市場的大門。海倫司集中二、三線城市做下沉市場，如今在全國的門店數量已達372家。
    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！
    此外，在成都當地極具影響力的酒館“貳麻酒館”近幾年擴張速度也非常快，這間酒館成立于2014年，主打中式國潮風格，目前在全國已經擁有近百家連鎖店。
    小酒館的火爆直接催生了低度酒的增長，《2020低度酒行業市場前景及現狀分析》中顯示，2019年，國內果酒行業的市場規模約為2315億元，較2018年已經上漲了6.24%；
    同時上漲的還有年輕人對酒的需求，《2020年輕人酒水消費洞察報告》數據顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣。
    “跟紅塵逆旅客，醉眼長談；跟同命相連人，把酒言歡”，去小酒館喝點小酒已經成為年輕人的剛需。
    2、餐企紛紛發力“小酒館+”，探索新模式尋求突破
    （1）借小酒館的勢突破現有發展瓶頸
    當下，餐飲生意越來越難做，或是經營時段受限，或是目標客群粘性不強，或是產品遲遲難以創新，企業發展遇到瓶頸難以突破。
    小酒館火了，對于現在的餐飲行業來說，這三個字就是一個大IP，一旦用好了或許就能實現對現有發展模式的突破。

    繼“茶飲”后，又一新藍海？頭部餐企已紛紛搶先布局！
    無論是老鄉雞發力“小酒館+快餐”，還是湊湊開小酒館，亦或是傳統的川菜館、燒烤店開始打上小酒館的名號吸引顧客，大家都是在借力，希望通過切年輕人的小聚場景來實現對現有業務的拓展。
    關于試水小酒館模式，喜家德創始人高德福就坦言，“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發我們，中式快餐未來的升級就是多場景。”
    （2）“小酒館”或成未來趨勢，不跟可能會錯過機會
    扎堆“小酒館”，餐企們不僅是看到了小酒館當下的火爆，更是因為小酒館未來或許會成為年輕人主要的消費場景。做企業最怕的是失去未來，如果不做出改變，可能慢慢就落后了。
    為什么說小酒館以后很可能會成為年輕人主要的消費場景呢？放眼隔壁日本的居酒屋文化，我們或許能窺見其中的關聯。
    村上春樹說過：“一個城市如果沒有愿意開酒館的人，那這個城市無論多有錢，都只是一個內心空虛的城市。”
    如今的日本，無論是繁華的商業街，還是電車穿梭的城鎮鄉村，隨處都能看見門前掛著燈籠的居酒屋。


    在夜色黃昏之時，勞累了一天的上班族會從寫字樓里涌出，奔向街頭巷尾的居酒屋，燙一壺酒，點幾碟小菜，舒緩一天的工作壓力。

    對于每天為生活奔波的年輕人來講，居酒屋是職場生活的延伸，更是平淡生活的短暫逃離。
    現在的日本居酒屋種類非常的多，有豪華型的，有藝術性的，有家庭型的，還有卡拉OK型的。不僅能滿足年輕人小聚需求，團體聚餐需求也能滿足，已經在日本的流行文化中占據了重要的位置。
    “小酒館”的本質和居酒屋是一樣的，都是代表著一個城市的溫情角落，用來存放“打工人”的疲憊與艱辛。未來隨著城市化進程的加快，中國的小酒館很可能也會成為年輕人的主流消費場景，提早布局或對自身有利。
    職業餐飲網小結：
    “寧可在嘗試中失敗，也不在保守中成功”！
    小酒館的風到底能刮多久，還有待市場驗證。
    但多場景經營是餐飲的未來趨勢，當下切入小酒館消費場景，對餐企來說，無疑是一次新模式的探索，一旦探索成功就會幫助企業打開新的增長大門！

    -END-
    主編丨陳青 
    （圖片來源網絡）
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