探店
江湖海底已開業兩個月，等位是常態
4月26日的西安，雨已經持續了3天。然而潮濕的天氣并沒有影響江湖海底的“熱度”。
對，海底撈全國首家燒烤店就叫“江湖海底”，地址位于西安高新區快到創業街的一個路口，算是金角銀邊的位置。
＞＞環境：一家像酒吧的燒烤店
17點到凌晨2點是開業時間，餐見君晚上6點到時，已經座無虛席。
讓人眼前一亮的是，門口的等位區設計成了像酒吧一樣的休閑區，如果不是雨天，坐這里吃燒烤應該很愜意。
一進門，正對面的明檔里5個燒烤師傅各司其職。環顧四周，整體簡約大方，專門售酒的展示柜，傳遞出輕奢酒吧的感覺，但滋滋冒油的美食，告訴我們這是一家充滿煙火氣的烤串店。
餐見君了解到，這家店已開業兩個月，目前大眾點評的評分3.98分，但每天基本都能滿座。
店內共有二三十張桌子，另設有2個包間，服務員介紹：包間一般需要提前一天預定，沒有起訂人數和最低消費。
＞＞菜單：地方特色燒烤產品，融合小炒
燒烤形式有兩種，顧客可以自己烤，也可以點廚師烤好的。
直接吃烤成品的座位倒是有一個，但是為了體驗自助燒烤架，餐見君選擇等待，過程中服務員一直不斷安慰，讓人很安心。
沒有紙質菜單，統一掃碼點餐。除了常見的生蠔、扇貝、牛羊肉、雞翅等燒烤必點品類，還針對地域特色設置了“長安傳統燒烤”這一大類目，里面包含烤干餅、烤鹵雞爪、烤筋等老陜常點的品類。
此外，開胃涼菜和主食炒菜、炒面、燒飯等“喂飽”系列，將小炒和燒烤融合搭配。
目前的甜品只有面包、雀巢冰淇淋球兩個，對甜品愛好者來說有些少。但酒類產品非常豐富，大概有15個sku，其中有海底撈自釀拉格。
＞＞服務：海底撈模式，服務面面俱到
服務也有海底撈的基因，比如剛進門時，門迎特別熱情地幫拿雨傘，用塑料帶套好后歸還。引導落座，準備一壺溫熱的茶水（免費）、西瓜、哈密瓜、然后介紹掃碼點餐，拿上小零食……
上菜小哥會貼心地擺放好每一串燒烤，認真交代每一樣的燒烤時間，盤子里放著專門可以剔肉的工具和筷子。
▲小叉很貼心，可以保持淑女形象吃烤串了
燒烤架子下面距離火近的地方用來烤生肉，上面擺放已經烤好的成品，可以加熱保溫。桌上有孜然和辣椒罐，可以自行調節口味。
餐見君注意到，客人離座后，打掃程度和速度都是和海底撈一樣的，他們會拿紙巾擦拭好幾遍燒烤架，每次有客人起身他們都會擦一遍凳子。
＞＞價格：人均不到80元，性價比高
這里的燒烤和大部分燒烤店是一致的按串賣，有的5串、10串起點。
美團顯示人均80元，餐見君兩個人總共消費158元，符合當地燒烤的正常人均，而且在這個價格里，除酒水外點了11樣菜品，還是非常豐盛的。整體性價比是比較高。
此次探店，餐見君還有一個重大發現，江湖海底并非“單打獨斗”，旁邊還有U鼎冒菜、公鳴鼎重慶雞公煲、久念水餃三店相連，經核實，后兩者和江湖海底同屬一個控股餐飲公司。也就是說，除了大眾都知道的U鼎冒菜，海底撈還涉足了雞公煲和水餃品類。（相關閱讀：海底撈開賣炒雞！1年狂推12個副牌，最有錢景的竟然是……）
加上之前曝光的米、面、粉、粥、炒雞等，海底撈涉足的業態越來越全，餐見君不敢想象，未來一條美食街上，都被海底撈包圓是一種什么景象？
觀察
燒烤品類最容易誕生下一個“海底撈”
事實上，這并不是海底撈第一次試水燒烤，早在2018年6月，海底撈就在北京開啟了燒烤外賣服務，由送餐員帶著電烤爐和腌制好的烤串，現場為顧客燒烤，但短短10天后就夭折下線了。
也就是說，這樣的模式并沒有經受住市場檢驗。當時業內人士分析認為，燒烤偏重交友聚會功能，如果偏重吃，而忽略了場景剛性需求，市場就會相應縮小。況且，相比堂食而言，消費者對于外賣的價格敏感度較高，貴是個天大的坎兒。
如今，時隔3年，海底撈用“堂食+酒”的模式來做燒烤，從目前的市場表現來看效果還是比較好的。
▲江湖海底
據窄門餐眼的數據，燒烤類在全中國目前的營業中門店數約45.5萬家，2020年新開店數約18.5萬家，關店門店數約16.5萬家。
而且燒烤在疫情期間是恢復最快的品類，總體量、效率和標準化程度都接近于火鍋，燒烤賽道有望出現下一個海底撈。
我們觀察，燒烤是分烤肉、烤串兩種模式。烤肉品牌明顯比烤串品牌的連鎖化率高，門店數超過200家的都是烤肉品牌。
比如，從規模的角度梳理，門店數排名靠前的都是烤肉品牌，前三的分別是：“九田家黑牛烤肉料理”以現有門店數954家位居第一；第二個是“瘋狂烤翅”；第三名是“串意十足”。
▲九田家黑牛烤肉料理
門店數最多是木屋燒烤169家，很久以前71家，豐茂烤串53家。
這三家的人均都比“江湖海底”的人均高。
夏季火鍋淡季來了，不少火鍋老板也考慮+燒烤，那這是一門好生意嗎？餐見君在往期推文也有闡述，在此不再贅述。（相關閱讀：占火鍋店營收25%！燒烤成夏季引流利器？）
原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/225076.html
