10道酒樓大眾菜品，接地氣！高點擊！

制作：

1.鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香后，才放泡姜末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅艷時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。

2.把鱸魚治凈，取帶皮凈肉片成厚片，納碗后加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型后擺盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。

3.把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花并淋熱油激香，即成。

制作：

1.將紅花藕削去皮，入川味鹵水鍋里鹵熟后，撈出切成厚片待用；另把提前蒸好的扣肉蒸熱。

2.取凈鍋入豬油燒熱，下拍破的大蒜、小米椒節炒香，放入扣肉、藕片炒勻，加少許水，略燒至汁稠時，加辣鮮露、蠔油炒勻，然后淋香油并撒蒜苗節，即可出鍋裝入盛器上桌。

制作：

取一個云南汽鍋，以水發海帶絲、水發黃花墊底，然后在上邊依次擺放熟豬肚片、圓子、水發響皮、酥肉、酥排骨、火腿腸片、水發木耳、枸杞等，加入調成咸鮮底味的雞清湯，入蒸箱蒸2小時，取出撒上蔥花即成。

制作：

1.把三黃雞宰殺治凈并斬成丁，沖去血水后納盆，加料酒、姜片和蔥節腌漬，然后下入燒熱的油鍋里滑油，撈出來待用。

2.把茶樹菇切段，待用。

3.往鍋里倒入蘿卜油燒熱，下大蒜和復合醬料炒香后，下炸好的雞丁、茶樹菇段和青紅椒節爆炒至熟，再調入味精、雞精和雞粉，起鍋裝盤即成。

蘿卜油：

制作：

1.把治凈的羊蹄投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，再下七成熱的油鍋，炸至表皮上色待用。

2.把羊蹄放進高壓鍋，摻清水并加姜片、蔥段、海鮮醬和排骨醬，上火壓至軟糯時，放汽揭蓋并投入白蘿卜塊，隨后再次上火，壓至蘿卜軟熟待用。

3.把壓好的羊蹄和原湯倒進炒鍋，大火收至緊汁亮油時出鍋裝盤，最后點綴香菜葉便好。

制作：

1.把老鴨宰殺治凈后，斬成塊并沖去血水，下入加有姜片和蔥節的油鍋里爆炒至油亮，起鍋待用。

2.鍋入菜籽油燒熱，放入自制青泡椒醬、姜米和蒜米炒香，然后摻入適量的鮮湯，下入鴨塊和治凈的芋兒塊，開小火煨制。待鴨肉軟熟時，調入雞精、味精、雞粉和辣鮮露。起鍋裝盤后，澆上用油熗香的青花椒，即可。

自制青泡椒醬：

制作：

1.把豬蹄治凈并斬成塊，沖去血水后下開水鍋里汆水，然后撈出來待用。鍋入油燒熱，下豬蹄塊炸至皮呈虎皮狀時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入豆瓣醬、泡椒和復合醬料炒香，然后放入豬蹄塊、香菇、干蔥和青紅椒段等輔料炒勻，摻入適量鮮湯燒開，然后起鍋倒入高壓鍋，關蓋上汽壓至豬蹄軟熟，起鍋時撒入青紅椒圈，即成。

復合醬料：

制作：

1.用流動水把雞脆骨沖漂干凈，納盆加鹽和蔬菜汁拌勻，腌漬2小時后，搌干水分待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，把雞脆骨裹勻脆炸粉，下油鍋炸至表面酥脆后，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，下青紅椒節先炒香，再放入雞脆骨和小小酥（一種袋裝膨化食品），翻炒的同時加鹽和味精調好味，出鍋裝盤便好。

制作：

1.把鴨子宰殺治凈，斬成塊。另取青椒剁碎，放鮮湯鍋里熬出味后，撈去料渣，取汁待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，下入鴨塊先煸干水分，摻青椒汁并加入發好的小香菇，小火燜至鴨肉軟熟時，放入鹽、味精、雞粉和藤椒油便出鍋裝盤。

3.鍋里放色拉油燒熱，投入青花椒和小青椒節炒香，出鍋倒在盤內鴨肉上，即成。

制作：

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