炸串、燒菜等成火鍋熱門菜品；給菜品“加點料”，搖身一變成網紅；海鮮/河鮮在大牌火鍋店菜單頻露臉……
今天，餐見君搜集了巴奴、大龍燚、小龍坎等5大火鍋品牌的最新菜單，并發現了6個菜品創新思路。希望能幫各位老板捕捉到最前沿的機會點。
最近，大牌們都在主推這些菜品！
▲點擊圖片查看菜單大圖
：簽簽牛肉、鮮鴨腸、大刀毛肚、大龍燚魚皮、跳水蝦滑、川香鵝肝、峨眉野生龍須筍、養生黑豆腐。
：黑虎蝦滑、田七苗、蝦仁蛋餃、板藍根苗、深海鯛魚、茍地芽。
大龍燚的菜單，很有春天的氣息。
首頁菜品結構分4塊：鍋底、春季鮮貨、本店熱賣、燚式招牌；菜單背面則是“五大天王”和一些葷素菜小吃，比如肉嘎嘎、素菜菜等。
“春季鮮貨上新”用大號字體特別標注，既有應季的原生態蔬菜，給人以鮮，也有精選深海食材。
主推產品和新品的每一款食材圖文并茂。比如黑虎蝦滑“真材實料，蝦肉含量在95%以上”；板藍根苗“一年只吃一季，清熱解毒，涼血利咽”。強調產品的限時供應和營養價值。
▲電子菜單，局部截圖
招牌菜 ：寒山肥牛、冰球鵝腸、手切鮮牛肉、牛奶鴨血、椒里椒氣牛肉條、鹵牛大腸、深海雙蝦滑、芝士魚豆花、薄荷肥牛、竹蓀釀鮮蝦。
小龍坎更換為電子菜單，但分類依舊很清晰。
除了標注菜品的涮煮時間，還在每個菜品的后面標注重量：比如寒山肥牛是200g、手切鮮牛肉150g、玫瑰園子10個。基本信息一目了然。
它的產品創意是其一大亮點。比如牛肉和蛋液的組合，鴨血用牛奶搭配，鵝腸用冰球盛放，玫瑰花瓣襯托圓子。
十二大護法 ：雪花牛肉、烏雞卷、內蒙草原羔羊、鮮鴨血、蝦滑、鮮鴨腸、繡球菌、井水黃豆芽、巴奴搟面皮等。
新品上市 ：低溫午餐肉、深海小章魚、熊貓筍。
巴奴菜單正面有4大類：毛肚、十二大護法、野心菌湯和新品上市。每個加以點睛文案描述，比如180天小羔羊、100%純蝦肉……
上市的新品中，低溫午餐肉是“米其林工藝制作，與王家渡聯合升級的產品”，也堅守了巴奴一貫的“產品主義”理念。
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十二大必點菜 ：屠場鮮毛肚、手工魚仔蝦滑、八秒海帶苗、金佛山方竹筍、現切極品黃牛肉、油炸串串香、武隆手工苕粉等。
在菜單首頁，著重突出兩塊內容：土貨九大碗和十二大必點菜。
其中，土貨九大碗是組合模式，分為普通版和豪華版，不同價格對應不同產品。
十二大必點菜，每個都細心標注涮煮時間，在命名上也很有趣，“榮昌土鴨腸”、“武隆手工苕粉”，突出原產地標簽。
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巴莊三絕 ：脆毛肚、鮮鴨血、富硒紫薯川粉。
上新推薦 ：繽紛五味鍋、雪山牛肉、雙椒牛肉、孜然羊肉、黑胡椒牛仔骨、原切牛排。
他們給鮮牛肉系列開辟了“鮮肉鋪”專欄，特別是新推出的“雪山牛肉”，在吃法上進行創新，成為桌桌必點。
巴莊三絕很是獨特，一絕是脆、二絕是鮮、三絕是韌，朗朗上口，記憶點鮮明。
關于火鍋菜品創新，有6個參考思路
大牌們的產品風向標，往往暗藏一些行業趨勢。
從上述火鍋品牌的招牌菜和新品，再結合其他品牌的經典菜品，餐見君總結了6個可借鑒的產品創新思路。
＞＞牛奶、蛋液很萬能，給菜品加點“料”
小龍坎的牛奶鴨血、巴莊的雪山牛肉，都是“+牛奶”的組合搭配。
蜀大俠的經典菜品“一帥九將”中的貴妃牛肉，也是牛肉與牛奶的組合搭配。
“牛肉+牛奶”cp出道組合，帶來紅白相間的視覺沖擊，就讓人忍不住食欲大增。再加上牛奶特有的絲絨細膩，和牛肉的肉香碰撞出多層次口感。
▲蜀大俠貴妃牛肉
另外，小龍坎的“寒山肥牛”、蜀大俠的“滑蛋和牛”，都是牛肉和蛋液的組合，帶來另一種全新的體驗。
＞＞開發炸串、燒菜等，品類融合是趨勢
越來越多的火鍋店，不再將菜品局限于傳統火鍋菜，而是根據消費客群年輕化，將目光放在了炸串、燒菜等新品的開發上。
土貨老火鍋的十二大必點菜中，油炸串串香在一眾涮煮食材中，另類出圈；小龍坎的“小食”系列，也有一款炸菜，叫“金脆香平菇”。
▲土貨老火鍋的炸串串香
甚至燒菜也開始在火鍋行業大行其道。比如重慶的后火鍋，店內有紅燒肉、紅燒耙牛肉、燒牛筋蹄等多道燒菜。
火鍋與其他餐飲品類的融合趨勢，比如牛雜、鹵味等，帶來別具一格的跨界結合，也成為產品研發的風向標。
＞＞賦予產品文化內涵，更易出圈
在好看的基礎上，門店開始融入概念、內涵，讓一款產品也能表達態度，彰顯認同。
比如小龍坎的飲品以“茉上花、折桂令、萬櫻春、江玫引”命名，很有國風底蘊。緊跟當下國潮文化大熱的趨勢，容易引發消費者熱捧。
▲小龍坎的飲品
＞＞創意類食材更圈粉，有顏有互動
盤點發現，火鍋菜品的呈現，越來越注重觀賞性、趣味性，可以給消費者驚喜感，從而引發傳播欲望。
比如湊湊的“跳水企鵝仔”；蜀大俠的“春筍蝦滑”，將蝦滑擺了竹筍的形狀。
▲蜀大俠春筍蝦滑
還有魔法帽的新品“杰克叔叔的牧場和牛蛋糕”，把四種不同的牛肉，組合搭配成了一個蛋糕的形狀，頂部做成花朵造型，自帶傳播元素。
▲魔法帽蛋糕造型的牛肉組合
同時，應季食材限時上新、河鮮/海鮮類產品數量增多，也是大牌火鍋店兩個明顯的菜品流行趨勢。
大龍燚的田七苗等都是應季菜品，限時供應。他們還專門推出167元的“鮮貨新品雙人套”，葷素新品齊上陣。
當陸地上的食材被源源不斷開發，大牌們不約而同瞄準“深海系列”，在一個“鮮”字上下功夫，不僅營養價值高，簡單的擺盤也能突顯品質感。
像巴奴的深海小章魚“野生捕撈，活凍鎖鮮”；海底撈的鱸魚片、章魚須、墨魚仔等。
綜上所述，在研發新品時，切忌復雜化和想當然，多看市場趨勢，多了解消費者需求，注意力在哪，產出就在哪。
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