在這8個方面控制成本，老板就等著賠死吧！

《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

其實一家餐廳不賺錢，或是虧錢無非有兩種原因：

一是沒有人氣，生意慘淡；

二是沒有控制好成本，造成利潤太少，甚至是沒有利潤，賠本賺吆喝；

像上面這種“生意好，又有利潤”的餐廳不賺錢，很有可能就是第二種原因。“該省的不省，不該省的偏要省”餐飲老板在控制成本時如犯下這5種的錯誤，賺再多的錢也不夠填坑。 

這類的成本控制的目標，沒有經過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。

比如：

1）對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。

2）銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

3）餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。

很多餐廳在做銷售計劃的時候具有盲目性，沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計劃，服務員也盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。

比如：

1）只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前廳點菜員沒有進行專業的培訓。作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養搭配師，如何做到既能提高營業額，又能給客人進行合理營養搭配同時又能控制好成本。

3）盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能養顏又能美容的東西。

成本控制很關鍵的一項就是采購成本的控制。但是一些餐廳為了節省成本，沒有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。最終，出品質量下降，顧客投訴也增多。

比如：

1）菜品沒有統一的進貨標準，全憑廚房領導說了算，打一個比方，市場上的雞精有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才能達到要求，才能保證味道的一致性，沒有進行明確。

2）有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質量。

3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙。比如制作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。

某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關的原材料，然后進行熬制，是一件耗時，費力的工作，而現在卻直接加白開水，多放點雞精就行了。

4）在份量上不按照菜譜上規定的標準執行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少”？

維持餐廳的生命，除了服務質量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友推薦。

餐廳成本高，離不開人工成本。于是很多餐廳老板想當然地緊縮人手，以為這樣就能嚴格控制人力成本。誰知道最后導致餐廳的清潔衛生下降，服務質量等下降。

客人進入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬，叫買單時卻是服務員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？中國就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來用餐？

對于一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經營將陷入惡性的循環之中。

餐廳生意不好，自然是要做促銷活動。拉動人流，薄利多銷。但是前廳領導只管做促銷活動，依靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系，缺少監控。

比如：

1）逢年過節大力做促銷，客人不但享受一重優惠，還要享受二重以上至多重優惠。一個節日做下來就影響了成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

2）對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免房費的優惠，的確是讓客人得到了實惠。客人能回頭，能帶新的客源來，除了能得到實惠之外，是否想過沒有客人還需要的是什么？

水電的消耗對于餐廳來說也是一筆大開支。餐廳工作人員要節約水電也是成本控制的一部分，但是有些餐廳經營者卻想偏了。

比如：

1）客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務員不提供加熱服務。

2）餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規定的時間才能開，正餐時間，沒有開的區域就把燈關了，客人還沒有走完，就開始以關燈來催促客人趕快離開。

3）餐用具出現破損的現象，不進行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會劃破嘴皮或舌頭。

這些做法，實際等于是告訴了客人下次別再來這里了。

餐廳領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監管，任其發揮。最終則會造成更大的成本漏洞。

別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。

比如：

1）對采購環節缺乏有效的控制和監督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經營環節上的浪費更驚人。

我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月就多增加成本3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業額，才能的賺回3.6萬元的純利呢？

也許至少要經營20-30萬左右，而這樣數額的營業額，足夠一個小店經營一個月，也就是說這一個月的經營就這樣白白流失掉了。

2）庫管收貨未按標準和原則進行，完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣，報假帳，收紅包吃回扣等現象的發生。

而庫房里面的貨未做到先進先出，庫房里面的原材料保管不善，導致變質變味過期，沒有正常的處理。領用物品時，審批不嚴，出現少用多領，不用冒領，將領出的物品節存下來占為已有。

3）吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利；

4）收銀員工作馬虎，多給客人發票，收款混亂，銷毀單據私吞營業款等等。

很多餐廳遇到突發事件，領導都不第一時間處理。想著盡量不出面，就能免得餐廳遭受直接的經濟損失。其實，這恰恰是增加了餐廳的成本。

顧客投訴，沒有實現承諾給客人的優惠，又偷工減料，這樣能好？對于這種做法，其實讓餐廳遭受的不但是經濟上的損失，而且聲譽上的損失會更大。享受了這種待遇的客人，不會在餐廳鬧得更兇，不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

小結：

成本控制是現代餐飲行業經營的重要一環，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍。成本費用而影響餐廳的服務質量、菜品質量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區。

作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進行成本控制，一定要有重點、科學計劃的進行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一！

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