點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第三十期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 控制廚房工資總額要在合理搭配人員上下功夫。 餐飲企業應通過高技能大廚架構組織網絡，用大廚帶領低水平廚師，把廚房工作細化成若干子項，再把這些子項分解成簡單易操作的工作，用“傻瓜式加工”，方便廚師掌握。 企業要學會化繁為簡，用三流廚師做一流菜品。 部分原材料采用外包加工，通過規模生產降低加工成本。對于能夠利用外部專業廠家生產加工的原材料，完全可以在比較成本的情況下，用機械加工代替人力操作，降低對高水平廚師的依賴。 有目的地調整菜譜，去掉華而不實的功夫菜。真正好吃的菜品，并不是那些費時、費力的花樣菜或功夫菜。但對廚師來說，正是這些菜品可以讓他們提升品位，獲取高薪，所以他們的興奮點往往和企業的真正需要合不上拍。在設計菜譜時，贏去除這些占用高技能廚師大量精力的菜品，把他們的能力用的真正滿足顧客需求的地方去。 實行目標考核辦法。在保證基本工資的情況下，對超過工作目標的部分發放獎勵工資。對廚房各職能崗位分別承包，超出任務基數就給予適度獎勵。下面保底，上不封頂，用這樣穩定基礎收入的做法，激發員工的工作熱情。 處理好廚房與其他部門的矛盾點。在供不應求的市場管徑下，廚房是餐飲企業運營的核心。但在如今的餐飲市場，廚房不再是核心地位的擁有者，只有顧客才用有決定企業發展的生殺大權。廚師們要通過服務員、傳菜員、營銷員推銷自己的產品，只有這樣才能夠將自己的才藝展現給顧客，獲得顧客承認。但是，在所有人員的合作中，矛盾是不可避免的，因為涉及數量、品項、口味、價格、退菜、折扣和罰款等方方面面，意見總是難以統一。 下列內容是矛盾的易發環節： 采購部門對原材料品質、價格和數量的核查；財務部門的發狂和月底財務數據核查；營銷部門在預訂宴會時經常變換菜單；服務班組的下單、退菜和定價；倉庫備品和原料的領取；設備維修不及時、不到位耽誤開檔營業；廚房自身的菜品估清和品質不佳；傳菜板的傳菜速度以及傳菜過程中的破壞品項行為。 一旦出現爭執，管理人員在處理時不能單聽一面之詞。有的廚師捏造“歪理邪說”的能力絕非一般人所能比擬，他們可以把自身的錯誤掩飾得很好。作為餐飲店長，不能不信，也不能全新，既要防止惡人先告狀，又要防止有冤說不清，把握好火候，不偏不倚，處理好部門之間的相互關系。 要界定權利和責任。廚師和其他部門發生矛盾，有些是因為彼此之間的權利和責任沒有分清造成的。越俎代庖極易引起相關部門的方案，由此引發的糾紛不再少數。廚師要學會遵章守紀，把握好自己的工作尺度，不越權，敢于負責，尊重其他部門的工作成績，這樣就會少生是非。 要遵守企業管理制度。管理制度不僅僅是針對前廳員工，廚師們也要嚴格遵守。在和其他部門發生聯系時，廚師們應該搞清相關制度，了解相關規定，必須按照相關部門的辦事程序辦理相關事務。 出現糾紛，餐飲店長要掌握真實情況，搞清細節，有的放矢。在多方面聽取員工意見的基礎上，摸清試試，按照企業管理制度，給予相應處理。當然，在處理部門糾紛這件事上，冷處理比熱處理好。可以暫時放一放，讓相關人員冷靜一下，組織他們學習相關制度條款，自己找差距，找結果，在同一人事的基礎上拿出處理意見，更容易為大家所接受。更關鍵的是，每處理意見糾紛應該讓大家從中吸取經驗教訓，引以為戒，杜絕此類問題的再次發生。 ■下一期看點：利用標準成本卡提升毛利率 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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