標準為王時代，餐飲將面臨上游供應商跨界搶劫！ ｜ 餐見

餐飲不轉型，厄運難逃？

據數據顯示，雖然2016年全國餐飲收入超過3.5萬億元，同比增長11.2%，但餐飲業的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關門，許多老品牌餐飲也難逃倒閉的命運。

2017年剛開局，“茶香書香”倒閉了，而此前“凈雅”、“大同酒店”等知名餐飲一個個關門了，甚至一些經營了十多年，甚至幾十年的老字號也關閉了。

中國餐飲正進入一個“供大于求、競爭同質化”的階段。并且隨著跨界人士的進入，餐飲經營也會越來越困難，餐廳陷入困境也是理所當然。事實上，近幾年傳統商業一直掙扎在這樣的態勢中：轉型就像去送死，不轉型就是在等死。

這是一個最好的時代，也是一個最壞的時代。有人悲觀，有人奮起。悲觀的人認為中國開始做什么都不賺錢，因為所有商業邏輯都被推倒。奮起的人看到了商業重組的希望，認為中國所有的生意都值得從頭再做一遍！轉型，究竟能不能實現餐廳的逆勢生長？

轉型之路：零售化與標準化

互聯網的興起，導致了去中間化速度加快，跨界現象已經在各種業態之間越來越司空見慣，餐飲行業也發生了巨大的變化。近年來，“零售+餐飲”成為新的轉型發展方向之一，二者的融合方式日漸趨于多樣化。

盒馬鮮生一出世就在商業圈兒出了名，阿里巴巴投資了1.5億美金。盒馬外賣CEO張皓明認為，餐飲業與零售業一樣，到最后拼的還是人效和平效，再好的傳統餐飲業中午接500單必然會癱瘓，但盒馬外賣輕松1500單，且可做到30分鐘送達。其秘訣就在于盒馬外賣建在CBD服務白領，不做到店消費，廚房完全可以按照工廠流水線的方式設計和投產。

原材料主要分為兩種，蔬菜都是凈菜工廠加工過的，而葷菜材料在外面初步加工后速凍運至廚房，再經過廚師用盒馬外賣的研發方法制作出來，工作人員裝盒后放在流水線上自動就到塑封包裝環節，最后滑至窗口貼上打印好的快遞單就派給快遞員。每一個鏈條環節，盒馬鮮生都將其形成了標準化的操作。

事實上正是供應鏈的標準化，尤其是食材上的標準化，才是許多新餐飲完成零售業與餐飲業態多層次融合創新模式的支撐，更是餐飲品牌做大做強形成規模化的基礎。

中央工廠成轉型新選擇

供應鏈的環節相當復雜，涉及到提高運輸效率、優化加工工序、降低庫存成本、標準化餐品質量等等。因此餐飲業的效率競爭集中在供應鏈。這也是為什么近幾年餐企尤其是連鎖餐企熱衷于中央廚房的原因。

中央廚房在一定程度上提升了出品的效率，然而隨著中央廚房自攻自給的局限性，反而逐漸發展成為餐企的成本黑洞，近年來越來越多的餐飲品牌在轉型過程中開始選擇中央工廠。相比中央廚房，中央工廠無論是加工產業自動化、智能化水平，還是實際生產中單機利用率都更高，整線能力較強，也無需投入大量勞務傭金，在效率和效益上事半功倍。類似盒馬鮮生以及7-11等“零售+餐飲”模式的成功，很大原因來自于其大佬提前在中央工廠上高瞻遠矚的布局。

中央工廠的好處主要有四：

1、成本更低：共享模式有效降低了餐企的自營成本，效率極大化，成本最低化。

2、食品安全更有保障：更標準化的生產，更嚴苛的品質流程。

3、有效縮短了供應鏈：無論是商超和企業的配送，還是個人的配送，都能確保食材新鮮，減少損耗。

4、不易復制：自有渠道，不容易模仿復制形成惡性競爭。

眾口味李麗有言：“餐飲業是一個典型的傳統行業，更新經營思維、轉變經營模式是餐飲從業者的功課，否則就將落后于市場的發展步伐。無論是轉型零售化模式還是其它，實際上標準化的過程都必不可少。因為只有標準化才可以復制，復制才能效率化和規模化，最關鍵是其降沉成本與翻倍利潤上的卓越能力，這也是中央工廠存在的意義。當下，標準化為王。”

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