今天給大家分享兩份廚房績效考核方法：一份是針對酒店廚師長的；一份是針對廚房各檔口主管和領班的。

這兩份績效考核法除了對考核內容進行詳細解讀外，還給廚房管理者列出了非常清晰的工作目標。我覺得這種方法還是非常有借鑒價值的，推薦給大家使用。

廚師長績效獎懲考核法

這份責任書是針對各個分店的廚師長來考核的。績效考核具體項目：

數據化考核指標（占70%）

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全年廚房綜合考核毛利率為60%，毛利率完成每超1%，獎勵10000元 ；反之毛利下降1% 扣除10000元。獎罰上下浮動2%。

能源費、易耗品將按照營收每萬元比進行指標考核，營業額每萬元比產生費用：動力電30元、燃氣90元、水20元、易耗品物料3元，各單項總費用節約下降每萬元獎勵1000元，反之扣除1000元 。

人工費用的考核指標參照15%的營收比例，設定崗位編制基數40人的綜合成本，超過人工實發總費用將按照超額總數的5% 給予扣罰，節約費用將按照節約總數的5% 給予獎勵。

描述性指標考核依據廚師長工作職責來進行日常的績效考核，考核績效的結果按照績效考核基礎營收目標獎勵金作為基數。依100分制上下獎罰。

A. 廚政和總部擬發的通報（食品質量、衛生事故的發生處罰次數，行政部門處罰與門店處罰發生次數）處罰及質量投訴 ：

（含大眾點評三星以下）每個單品扣2分。較大違紀食品質量、衛生事故每發生一次扣2分（罰款及重大事故“一票否決制”另行處理）。全年無較大違紀質量、食品衛生事故，獎勵10分。

B. 每月總部會不定期、定期進行《產品質量抽檢表》質檢，并建立“如數家珍管家式”質檢機制（質量檢查、專人專管、備量銷售記錄），每次質量出品抽檢達標總平均合格為 2分合格，每超出2分 ，獎勵2分，反之扣2分。抽檢處理另記。

C. 各店創新菜被廚務部采納并推廣的創新菜考評標準（廚師長申請總廚辦準核有效）。

產品創新 ：每季度推20款合格菜品，單菜每月銷售100例為合格率菜品，每超出1款，獎勵2分 ；反之，扣2分。

分店自創新菜被廚務采納并在各分店推廣的，每道菜獎勵2分。

A. 廚務參考《廚部考核制度及獎罰條例》中要求的各種考試達標分數為總平均分80分，廚務進行的各種考試成績總平均分每超出達標分數1分，獎勵2分 ；反之，扣2分。

B. “6T 實務”管理參照廚務制訂的《6T 實務管理檢查相關規定及獎罰條例》中的相關內容及廚務進行的每季度檢查成績記錄。每少一個鏡頭扣1分。全年檢查成績優秀，獎勵10分。

C. 人才管理 ：全年人員流失率控制在20 % 以內，獎勵10分 ；超出20 %，扣10分 ( 鐘點工、實習生除外 )，

總廚辦通知各店人才輸出（必須上報廚政考核審批才有效）每輸出1名領班級以上員工，獎勵5分 ；每輸出1名員工獎勵2分 ；

無輸出員工罰10分。員工幫帶制度健全，責任明確，記錄匯總齊全，獎勵5分。

D. 安全管理 ：參照廚政和總部擬發的通報（抽檢、投訴、行政部門處罰及生產安全、衛生事故、宿舍管理的發生次數）。每個扣5分，全年無安全事故和較大違紀的發生，獎勵10分。

E. 臺賬管理 ：做到每季度對資產、餐具、設備盤點的準確，掌握損耗數據。

F. 日常工作 : 優秀事跡、金點子被公司及總廚務給予采納表揚的，每次獎罰10分。

廚房各檔口主管和領班績效獎懲考核法

這是針對廚房二級管理人員，即檔口主管和領班實行績效考核獎懲制度。

一、績效考核基礎營收目標 ：

配合完成公司下達到門店店部的全年基礎營收考核指標2000萬，完成指標值可享受績效考核機制 ；獎勵獎金基數10000元。

績效考核目標是按照店部制定的營收目標為基數完成店部實際目標利潤和營收，獎勵獎金以描述性與數據性指標考核獎勵依據，根據績效考核分值情況給于獎勵。

二、績效考核具體項目：

數據化考核指標

（按年度結算）（占70%）

↓↓↓

以全年廚房綜合毛利率計算，考核毛利率60%，毛利完成每超1% 獎勵5000元，反之毛利下降1% 扣除2500元。獎罰上下浮動 2 %。

能源費、易耗品將按照營收每萬元比進行指標考核，營業額每萬元比產生費用 ：動力電30元、燃氣90元、水20元、易耗品物料3元，各單項總費用節約下降每萬元獎勵500元，反之，扣除250元 。

廚房人工費用的考核將按照配備人員的綜合成本來計算年度結算為準，包括小時工、臨時工、假期工，產生的所有人工費用超過費用總數的1 % 給予扣除績效獎金，節約費用將按照節約總數的2 % 給予獎勵。

描述性指標考核

（按年度考核結算）（占30% ）

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指標考核依據廚部對部門工作職責來進行日常的績效考核，考核績效的結果將按照績效考核基礎營收目標獎勵金作為基數。依100分制上下獎罰。

1.菜品質量管理

A. 參照廚政和總部擬發的通報、處罰及質量、衛生事故的發生次數與門店處罰發生次數及質量處罰投訴 . 廚部品控（大眾點評）每個單品扣 1分。

較大違紀質量、食品衛生事故每個扣10分（罰款及重大事故“一票否決制”另行處理）。無較大違紀質量、食品衛生事故，獎勵10分。

B. 參照廚務在各分店進行的《產品質量抽檢表》及出品抽檢達標總平均80分為分數線。

質檢合格率 ：每月廚部質檢4次，每次總平均分每超出分數線一分獎勵1分，反之，扣1分。（抽檢處理另記）

C. 參照各店創新菜被廚務采納推廣的創新菜考評標準（必須經本店廚師長申請上報經批準才有效）。

產品創新 ：每月推10款，每款月銷100份合格率超出1款，獎勵2分 ；反之，扣1分，分店自行組織的創新菜被廚務采納并在全連鎖推廣的，每道菜獎勵10分。

A. 廚務參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數為總平均分80分，廚務進行的各種考試成績總平均分每超出達標分數1分，獎勵2分；反之，扣1分。

B. “6T 實務”管理參照廚務制訂的《6T 實務管理檢查相關規定及獎罰條例》中的相關內容及廚務進行的每季度檢查成績記錄，每個鏡頭扣1分。全年成績優秀，獎勵10分（四次通告表揚）。

C. 人才培養管理 ：參照各店人才輸出情況登記記錄（必須上報廚政考核審批才有效）培養1名領班級（及以上）員工，獎勵5分 ；每輸出1名員工獎勵2分。

D. 安全管理 ：參照廚政和總部擬發的通報、處罰及安全、衛生事故的發生次數。每個扣10分。年無安全事故和較大違紀的發生，獎勵10分。

E. 資產管理 ：做到每季度對餐具、設備盤點的準確，掌握損耗數據。

F. 日常工作 : 優秀事跡、金點子書面申請被總廚務和店部給予采納通告的，每次獎勵5分。