換季菜石鍋篇 95℃濃香四溢

創意 在傳統茄夾菜的基礎上，我們增加了煨至入味的黃豆，菜肴的香味更加濃郁。
初加工 1.黃豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入湯碗內，倒入高湯沒過表面，大火蒸2小時。2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。
熟處理 1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入茄夾，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內放入高湯100克，下入蠔油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調味，湯汁燒開后放入茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋內，撒蔥花2克點綴。
廚藝評論 湯汁用量建議減少，湯量過多反而會影響茄夾的口感。

創意 這道菜的亮點在于小排的腌制方法。除了加入常規的調料外，我們還加入了啤酒和可樂，不僅遮蓋了小排的異味，還有嫩化肉質的作用。
初加工 豬小排400克切成長3厘米的段，沖凈血水后加入啤酒30克，可樂20克，鹽、雞汁各3克，味精2克拌勻，腌制20分鐘，再撒入生粉30克拌勻。
熟處理 1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入小排，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入黃油20克，下入圓蔥絲100克墊底。3.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入干蔥頭、蒜子各30克爆香，放入小排，調入蒸魚豉油5克，雞粉、味精、白糖各3克，青、紅椒塊各20克，大火翻炒均勻，出鍋放入提前燒燙的石鍋內。
廚藝評論  用啤酒和可樂腌小排的方法值得借鑒。

創意 這是我們酒店人氣最高的菜品之一。海蝦在大量蒜子、干蔥頭、圓蔥、生姜的陪襯下，散發出更加鮮美的鮮香味，每次上菜整個大廳都彌漫著它的香味。
初加工 大連海蝦600克洗凈，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。
熟處理 石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化后將大蒜子250克，一切為二的干蔥頭150克，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內，再將蝦擺放在石鍋內，蓋上蓋子，小火焗15分鐘，揭蓋后撒入青、紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。
自制味汁 東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。
廚藝評論 菜肴非常實用，簡單又不失美味，贊一個。蒜子等增香料的用量可以略微縮減，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前澆到海蝦上，這樣菜肴上桌時香味才能更濃郁。

創意 石鍋豆腐是款老菜，我們在傳統做法的基礎上，增加了鮑汁、紅腰豆，給豆腐帶來更加鮮美的味道。
初加工  自制的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊。
熟處理 1.豆腐塊拍生粉50克，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內放入鮑汁300克，下入焯水后的紅腰豆100克燒至入味，離火。3.在燒腰紅豆的同時，取石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入圓蔥絲50克墊底，再將豆腐均勻地碼放在石鍋內，加入步驟二的原料，小火燒至鮑汁冒小泡時，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克，上菜即可。
自制雞蛋豆腐 雞蛋20個磕入碗內，倒入豆漿500克，充分攪拌，倒入不銹鋼盤內（溶液的高度不能超過3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。

創意 啤酒鴨是這道菜的原形，我們加入了煨入味的黑豆一起烹調，菜肴的營養價值更豐富了，而且口味也不錯噢。
初加工 1.干黑豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入碗內，倒入高湯沒過表面，大火蒸2小時至入味。2.凈老鴨600克洗凈，切成3厘米見方的塊，沖凈血水后放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒各15克，大火燒開，撈出沖洗干凈。
熟處理 炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鴨肉，翻炒1分鐘，烹入啤酒300克和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入醬油5克，鹽、雞粉各4克調味，大火收濃湯汁，放入黑豆翻炒均勻，出鍋放入提前燒熱的石鍋內即可。
廚藝評論 菜肴實用，做法也簡單，值得推薦。

創意 干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅的鮮味是非常濃郁的，搭配在一起烹調，鮮味自然沒得說。為了迎合長沙食客的口味需求，我們還加入了大量的辣醬進行調味，成品鮮味和辣味都很濃郁。
初加工 干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅各50克分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。
熟處理 鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入五花肉100克，中火炒香，放入永豐辣醬30克、蠔油10克調味，放入菌菇和高湯300克、泡菌菇的清水100克，大火燒開，改小火煨制15分鐘，用雞粉3克調味，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內，用蔥段2克點綴。
廚藝評論  做法不錯，適合湖南人的口味。野生菌本身的鮮味是非常濃郁的，所以建議其他省份的同行操作這道菜時，不要加辣醬。

創意 牛舌、牛腸都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹調，粗料細做，口味也不錯。為了增加菜肴的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蠔油。
初加工  1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片。2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。
熟處理 1.鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。2.客人點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內，用蔥段5克點綴。

創意 這道菜在調味時，借鑒了貴州酸湯魚的制作方法，所以做好的牛蛙鮮辣微酸，有木姜子油淡淡的香味，對食客來說，這個口味絕對新鮮。
初加工  牛蛙仔500克宰殺制凈，切成大小均勻的30塊，加入鹽3克、濕淀粉20克抓拌均勻。
熟處理 1.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入牛蛙，小火滑油，撈出控油。2.鍋內放入花生油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開，改小火熬至香味濃郁時過濾料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用濕淀粉15克勾芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內，用鮮紅椒2個點綴。