說到川渝地區的火爆雞肴
除了歌樂山辣子雞外
酸菜雞、燒雞公、燜燒雞
一定榜上有名
其中酸菜雞、燒雞公
不僅可以作為餐廳特色招牌
還能制成雞火鍋
搭配自制面塊上桌
吃完后添湯涮菜
人均消費40元左右
即可吃飽吃好
燜燒雞更是一款
放之全國皆可做爆款的硬菜
想不想學習
這三款爆品雞肴的制作工藝？
想不想開家極具記憶點的
雞單品店？
5月14~16日
中國大廚專家課堂
特邀重慶自佳酸菜雞
品牌創始人蘭順文大師
帶來酸菜雞技術培訓
課程現場詳細演示
酸菜雞、燒雞公、燜燒雞
三道火爆單品
獨具匠心的酸菜底料配方
精妙絕倫的烹飪技巧
還附贈酸菜雞黃金搭檔
高毛利面片的做法！
“（酸菜雞）很好吃，顏色、味道都很棒，雞肉軟爛嫩滑，芋頭和筍片入味好吃，湯色新鮮，也特別好喝~”
“（酸菜雞）雞肉筋道，味道厚重，辣味和酸菜的味道結合，并不會特別辣，味道比較柔和，里面的芋兒和筍口感比較好，特別是芋頭軟糯，有甜香的感覺。”
（酸菜雞）
味道確實非常不錯，雞肉吃完還可以喝湯，喝完湯還可以下面塊，面塊非常的入味、筋道、爽滑！”
“我之前到蘭（順文）老師的店里去過，（酸菜雞）比店里的還要好吃，還要鮮，口感更好，非常好吃！”
“蘭（順文）老師做的酸菜雞確實不錯，雞肉鮮嫩，酸菜爽口，非常香，我認為酸菜雞加米線，變成個小單品，也會非常不錯。”
“（酸菜雞）酸菜脆爽，湯味酸爽，很有食欲感，很下飯。”
山東濰坊 劉廷和 從培訓班回來后，我嚴格按照蘭大師教的工藝流程和詳細配比試做了幾次，都很成功，老板和店里的同事品嘗后十分滿意。這款酸菜雞湯汁酸爽微辣，回口帶有蒜香；雞肉細膩不失筋道，味道厚重；酸菜的味道中和了雞肉的辣味，入口柔和，辣而不燥。我準備將它做成雞肉火鍋的樣式，吃完雞肉還可以用雞湯涮菜，配菜豐富靈活，口味新鮮又非常實惠。現在新店正在籌備中，準備主打這款酸菜雞，相信可以迅速打開市場，成為店里的招牌！ 河北保定 陳茂才
蘭順文大師將“火鍋”和“酸菜”巧妙嫁接在一起，用炒制火鍋底料的方法煸炒酸菜，做成鍋底，放入雞肉、芋頭、筍子等食材，吃完還可以加湯涮菜，一菜多吃，經濟實惠！他告訴我們，在炒制底料時必須把酸菜中的水分炒至略干，才能讓香味充分釋放出來，且能長時間保存不變質；而要想讓雞肉口感達到最佳狀態，則一定要讓底油達到七成熱時下入雞塊，快速煸炒至表皮微微蜷曲、變黃，這樣才能吃起來更香，且沒有一點腥味。而燜燒雞和燒雞公共用一款底料，口味卻有很大差別，這讓廚房大大節省了備料時間！
回到河北后我就開了一間100多平方米的店面，把酸菜雞作為主打菜推廣，
因其在北方很少見，菜品新鮮，口味獨特，很有噱頭。推出后食客反響熱烈，都說湯汁酸爽過癮，雞肉鮮嫩入味吃完雞肉還能續湯涮菜，一菜兩吃，量大實惠。這道菜很快就成為了當地的爆款菜品，許多食客慕名前來品嘗，每天能賣四五十份！
一入鍋，酸香味就直往鼻子里竄，就連我這吃過不少酸菜的人，都要豎大拇指
。蘭大師告訴我們，要想腌出味道醇厚的酸菜，有兩點很關鍵：一是要在腌漬時加入冰糖和麻糖，增加乳酸菌的活性，讓“厭氧發酵”更充分，這樣腌漬出的泡菜酸香味更濃；二是用八角、小茴香、白豆蔻、丁香、砂仁、桂皮等十幾種香料配成料包，同時加入鮮燈籠椒和鮮青辣椒，料香混合著辣椒的氣味，讓酸菜的滋味更加醇厚且富有層次。等到酸菜雞上桌后一嘗，酸菜爽口，雞肉嫩滑，湯汁酸爽開胃，再配上筋道的面片，
讓人吃完一碗還想再吃。
試制后，家人和朋友嘗了都說味道不錯，湯汁濃郁，酸味醇厚，吃完感覺回味無窮
。酸菜雞經濟實惠，菜品搭配靈活，以火鍋的形式推出后得到了新老顧客的一致好評，
現在店里每天能賣出30多份
。
蘭大師做的酸菜雞，味道比我當初在成都餐館吃到的還要好
，雞肉細嫩不柴，湯汁酸爽，特別正宗。現場出品的燒雞公效果也很好，表層鋪滿紅油，看著就麻辣誘人，但吃起來一點不膩。
我按照蘭大師教的步驟進行試做
，請朋友品嘗，大家對酸菜雞的味道
很認可
，但就“客人能否接受”這個問題意見不一，有的覺得酸菜雞口味獨特，在廣東很少見，一定能大火；有的認為當地口味比較清淡，客人不一定能接受得了。在綜合了多人的意見后，我對酸菜雞進行了改良，
減少了油的用量，多添湯汁，使出品形式更偏向湯類
。
推出后受到很多客人的喜歡
，一份酸菜雞，有菜有肉，吃完還可以喝一碗酸香濃郁的雞湯，整個胃都暖暖的，特別舒服。等再積累一段時間的人氣，
我就可以考慮開單品店了
。
我立即進行了試制
，幾個老客品嘗后都說好，“這酸味正對山西老表的胃！”酸味稠厚香濃，是濃縮到油脂里的感覺，特別棒！
如今我已經在店里隆重推出，銷量節節攀升！
學員分工合作，共同進行試制
面團三揉三餳，切成小塊，上桌后由服務員將其扯成面片，放入酸菜雞中同煮，美味妙不可言！
酸菜雞一上桌，學員迫不及待地拿起筷子品嘗美味~
辣椒加香料煮透后打碎，然后入鍋熬成老油
底料香濃的秘訣——牛油登場
打出料渣即成老油
熬好的老油可以用來制作燒雞公、燜燒雞
實踐出真知，學員上手實操制作糍粑辣椒
燒雞公出鍋啦！趕緊嘗嘗這美味的雞肉！
編輯/張可丹
酸菜雞技術培訓
培訓內容：講解泡酸菜的制作方法和配方；講解泡辣椒的制作方法和配方；演示酸菜底料的制作方法并公布詳細配比；演示燒雞公和燜燒雞底料的制作方法并公布詳細配比；講解不同品種的雞如何選擇和鑒別；演示整雞的改刀方法，講解雞塊的規格要求；制作酸菜雞、燒雞公、燜燒雞所需的配料的選擇及處理方法；酸菜雞的出品方法、工藝流程和詳細配比；燒雞公的出品方法、工藝流程和詳細配比；燜燒雞的出品方法、工藝流程和詳細配比；酸菜雞單品店經營及營銷策略。
授課大師：蘭順文
培訓時間：5月14~16日
培訓地點：山東濟南
培訓費用：4200元（新課特惠價3000元）
咨詢電話： 0531-87065151 18253196903（巖巖） 18364171926（糖糖）
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