本來低調的一個行業，卻因為就地過年等因素的影響驟然出圈，那就是預制菜。
與以往餃子、包子等簡單品類不同，近兩年預制菜向更多復雜菜品延伸。從“海底撈”的自熱小火鍋，到“西貝”的“賈國龍功夫菜”，越來越多的知名餐飲品牌也投身其中，似乎預示著這一行業已處爆發前夜。
各大電商平臺的數據，也在宣告著預制菜行業的崛起。天貓公布的十大新年貨數據中，預制菜的銷量同比去年增長了16倍。
外賣熱撐起了萬億市值的外賣平臺——美團，而預制菜的萬億規模潛力是從業者的普遍共識。
這個行業已經誕生出第一批上市企業（蘇州味知香等），但在品牌影響力方面仍不及“老干媽”、“康師傅”等方便速食IP。
同樣是速食領域，預制菜賽道能否跑出國民級品牌？大牌跨界vs行業深耕，哪類企業能率先突破、取得成功？
預制菜興起的背后，是B端廚房工業化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現實需求。
以日本60%的滲透率來看，中國預制菜行業目前處于巨大的藍海市場，5年后規模可能迅速成長為上萬億，長期超3萬億。
預制菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。
預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來越受消費者喜歡，尤其是年輕人的青睞。
目前預制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別(簡稱3R或4R食品)。
一是即食食品：
指開封后可以直接食用的預制調理制品，可以概括為“開包即食”食品。具體產品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。
二是即熱食品：
指只需要經過加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非常活躍的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。
三是即烹食品：
指經過相對深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調味品進行調理的食品，屬于半成品預制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。
四是即配食品：
指經過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調料，經過炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調味”食品。
由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品>即熱食品>即烹食品>即配食品。
從預制菜的品類發展趨勢來看，也是從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能保持原味和易儲存的品類。
如速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，如各種調配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。
02
四大門派搶占藍海賽道
國海證券的研究報告顯示上游的預制菜企業約有2萬多家，但還沒有誕生一個有統治力的品牌。
盒馬鮮生、每日優鮮等新零售巨頭已切入這個賽道，而新品牌的創業者們也在這片藍海里奮力地往前游。
在疫情的推動下，預制菜迎來大爆發，據天眼查顯示，我國目前共有超過6.9萬家預制菜相關企業。企業數量眾多，根據其所屬企業背景，可分為以下四種派別。
代表企業：蘇州好得睞、河北惠康食品、伍氏（中國）、山東佳誠食品等。
專業派專攻預制菜，產品品類最豐富，研發和生產能力也最強勁，供應鏈能力最強大，推廣力度和銷售團隊也比較專業，是當前預制菜行業的主力軍。
代表企業：海底撈、新雅酒店、知味觀、賈國龍功夫菜等。
這類企業中，既有像新雅酒店、知味觀這種半成品菜的老兵，也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新人。
這些企業大多以堂食為主，往年可能會在春節等特定的節令點，推出預制菜禮盒，具有明顯的節令性。
以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200多個SKU中，半成品菜占到一半。
這類企業通常有自己的主業，近年來看好預制菜的發展前景，開始加碼預制菜。
從目前來看，因為出身不同，預制菜的四大派系也各有優劣勢。
預制菜的突然火爆，有其背后原因。一方面，離不開疫情對大眾消費習慣的改變；另一方面，是標準化中餐生產工藝的成熟。
隨著對制作流程各項細節的深入掌握以及項目管理的思維模式，無論是麻辣小龍蝦、酸菜魚還是沙拉蟹，再復雜的味道都可以量化成具體的數據：辣度、酸度、甜度、咬合度……
當研發團隊成功把一道中餐的味道拆解成這些數據，便可以送到工廠小規模生產一些樣品。樣品出來后，研發團隊拿回來品嘗、比對，和工廠反復調試，直到最終實現量產。
在產品打磨過程中，充分考慮消費者的需求，從預制菜的加工是否方便、菜品是否具有傳播性，吃起來是否上癮等各個因素層層把關，把產品做到極致。
新品牌不僅要有創新力，還要跑得快！在消費者越來越挑剔的前提下，爆款單品的生命周期在縮短。
在預制菜搶占市場過程中，要求新品牌有更快的產品迭代能力。用快時尚的打法去做產品，不斷的上新SKU品類。
隨著消費升級趨勢的加快，相較于早幾年的預制菜，不斷與時俱進的預制菜產業在市場、產品、渠道、營銷等方面發生了明顯變革，呈現出產品越來越精細化、渠道越來越細分化、營銷越來越精準化的發展趨勢。
面對越來越挑剔的年輕消費者，預制菜從“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性價比”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，實現了不斷的升級迭代。
無論是五分鐘出餐、微波菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，做到和新鮮原料出品的無限接近。
疫情不僅改變了家庭食材的購買習慣，也改變了對餐桌食材的認知習慣，安全、健康的預制菜會越來越受歡迎，消費者除了對菜品的還原性越來越講究外，標準化的預制菜消費將在家庭餐桌占有重要地位。
經歷了新冠疫情的抗擊，預制菜的渠道也從餐飲、團餐等線下渠道開始轉戰家庭餐桌，發力新零售渠道，渠道下沉和定制生產也成為廠家的重要生存和發展手段。
從預制菜的產品渠道分布來看，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預制菜銷售渠道的占比中快速提升，也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌。
3、新媒體營銷平臺崛起，助力產品高效且精準地觸達用戶
以往，人們購物消費大多都依賴線下商超和便利店，隨著互聯網的快速發展，人們的消費場景也隨之轉移到線上。
直播視頻帶貨模式的風靡，不僅成為一個銷售渠道，也是一個和顧客溝通，建立品牌傳播的路徑。
而這些直播、短視頻等新媒體平臺能夠高效且精準地觸達目標用戶，讓預制菜的營銷實現精準化傳播。
比如在小紅書等社交媒體上不少用戶對于預制菜的日記分享，而直播間里出現的預制菜品牌也越來越多，越來越頻繁。
現階段，預制菜在消費市場上呈現出零售化和家庭化發展，這不僅對消費者的預制菜消費起到很好的引導作用，也將有利于家庭預制菜的創新和進步。
未來，百分百還原現做口感、精美的包裝、規模化的標準化的量產、精準化的營銷，都將成為預制菜搶占市場份額的關鍵！
不過，對于新入局企業來說，預制菜既是機遇也是挑戰。
首先一點就是前期投入巨大。企業如果采取自建工廠的形式，需在產品、渠道、市場等各方面建立完善體系，前期必然投入巨大。
此外，加上中餐品類較多，產品更新頻率需要加快，對于生產設施的投入可能會加大。
其次是供應鏈也是一個門檻。在一般食品工廠端，預制菜食品工廠一直較為分散，區域性明顯，沒有絕對頭部的企業出現。
供應鏈考慮的是協作與體系建設執行，由于只有擁有了健全的體系，嚴格的執行與監督，加上良好的協作，才能從計劃、采購、生產、研發、運營、市場等多個環節低成本、高效率、100%安全的運轉。
如何將傳統烹飪工藝的工序拆分，然后基于此探索很多模塊化的產品，包括食材的模塊化、調味汁的模塊化等都是所有企業需要探索和鉆研的。
對于蔬菜型品類預制菜，在工廠處理蔬菜是個“吃力不討好”的過程，而且蔬菜在二次加工后，口感損耗比較大。
預制菜要保證口感不走樣，就盡量減少在餐廳的加工程序，主要程序在工廠完成，餐廳只需要簡單加熱或者復炸，像小酥肉、酸菜魚就符合這些特質。
肉類加工是可以做到這一點的，比如說梅菜扣肉、豬肘、火腿、牛排、牛肉粒等產品。
預制菜企業能否跳過外賣、小餐館等分銷環節，直接面向消費者呢？畢竟與to B服務相比，預制菜的to C市場有更高的毛利空間。青松資本投資人曾表示，“預制菜賽道上下游極度分散，毛利率達到50%以上，上下游價差很大” 。
從實際行業結構來看，雖然to C毛利率更高，to B服務仍是中國預制菜企業的主賽道。
形成這一市場格局的原因是多方面的，to C服務面對的用戶需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模型與to B顯著不同，對產品研發、上新周期、分銷渠道、包裝設計、冷鏈倉儲、客戶服務等環節也有新要求，需要企業有重金投入的魄力。
C端預制菜正處于快速發展初期，市場格局尚未成型，沒有跑出市占率有絕對優勢的頭部企業，也沒有被廣泛認可的絕對成功模式。
各方玩家出身基因不同，攜優勢資源及能力入場，使得行業呈現出多樣化模式競爭的情況。
門店出餐模式，這是預制菜領域較為獨特的經營方式。以西貝推出的“賈國龍功夫菜”為代表，此前還有“康師傅私房菜”等也可算做此類。
“賈國龍功夫菜”主要是基于西貝已有的線下門店資源，在其中設立預制菜檔口，檔口內不設廚師而是擺放冷柜呈現可選預制菜品類，消費者選擇菜品后由店員加熱后上餐。
此種模式屬于典型重資產投入，若無西貝門店支持，僅租金、人工等投入就是一筆不菲成本。因而模式跑通，需要有較高客單價，也要考慮門店坪效、人效等指標。
相對應的，“賈國龍功夫菜”的單份預制菜售價較高，在40-600元不等，到店人均消費也在百元上下，可謂預制菜中的高端玩家。
但預制菜的天然屬性與高端餐飲間的意識差距需要撫平。
消費者對高客單價的期待是美味、品牌、服務、環境等綜合能力，這不僅考驗預制菜的研發供應鏈，也考驗提供附加價值的配套功夫。
目前消費者對此模式的褒貶不一，有的說是“天價速凍大餐，不值得”，有的則認為“味道滿意，模式新穎”。重資產模式天然壁壘高，關鍵要用戶愿意為高價買單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價預制菜品降維打擊。
但第一步往往艱難，先行者的創新精神與勇氣永遠值得尊敬。
但難啃的骨頭往往也是建立壁壘的好機會。近年來，C端用戶對預制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期間預制菜更受追捧。
龐大的C端市場潛力已吸引一批預制菜企業躍躍欲試，也有餐飲商家看準這一時機，欲憑借自身在中央廚房、to C服務、線下店面、品牌建設等方面的資源與經驗，搶占市場紅利。
隨著社區團購、生鮮電商、到家服務等線上線下新渠道的崛起，為預制菜行業的to C銷售提供了重要基礎設施，通過產品的不斷迭代開發，挖掘更多精品預制菜，加之新媒體平臺的高效精準推薦，相信未來前景將更加廣闊。
-END-
2、呂翠平.2021.5 假日充電站 | 預制菜江湖四大門派，誰的“武力值”更強？
3、余春生、趙寧寧.預制菜：更忙、更懶催動的3萬億廚房革命.新財富
4、葉川.支撐年輕人過年儀式感的預制菜品類，爆發出3萬億市場藍海.營銷觀察報
松哥油燜大蝦變了？超1000m2全新旗艦店，主打“小龍蝦+海鮮”
海底撈最新“智慧餐廳”曝光：“無人”后廚、DIY鍋底隨心配...
逆流而上的王品集團，底氣在哪里？
年入14億的香港譚仔米線，19億港元賣身后，如今要上市了
電話/微信號：13392164760
