寧夏中寧縣
為久負盛名的枸杞之鄉
這一純天然綠色食品
有健脾、養胃、補血之功效
每年枸杞紅時
絡繹不絕的客商和游人
來中寧后必然會到一個地方“打卡”
那就是以枸杞宴為賣點
主打中高端宴席
在縣城無人不曉的
“小紅樓”
品牌創始人陳建東
自2009年由大廚轉型開店
先后創建了
小紅樓火鍋、小紅樓家常菜
小紅樓宴會酒店、津品牛肥牛火鍋
阿郎燒烤茶餐廳等品牌
現有員工230余人
成為中寧縣的頭部餐飲企業
陳建東是名成功的餐飲人
也是位善于識人的好伯樂
在籌備小紅樓家常菜餐廳時
他聘請
在外地打拼數年的
大廚張汀擔任廚師長
經過長達十年的默契配合
以性價比極高的產品
和過硬的服務質量
將小紅樓品牌
由家常菜館壯大為連鎖企業
下面就跟小微
一起走進寧夏“小紅樓”
看看酒店的經營理念
學學店里的招牌旺菜吧~
巨正餐飲公司旗下的品牌涉及多個品類，其中小紅樓宴會酒店是中寧人辦宴席的首選
宴會酒店的烤鴨批量走菜
張汀（中） 1986年生于寧夏中寧，精通魯菜、川菜，兼修融合菜，擅長宴席策劃。2006~2008年，任青島市中紡國際假日酒店海鮮部主管及魯菜主管，2009~2010年，擔任北京馥天下餐飲連鎖副廚師長，2010~2012年，在寧夏紅寶集團任職，2012-2014年，于中寧縣小紅樓家常菜館擔任廚師長，2014~2017年，任小紅樓餐飲連鎖行政總廚，2017年至今任寧夏巨正餐飲發展管理有限公司小紅樓連鎖餐飲行政總監，于2021年6月榮獲第四屆枸杞產業博覽會暨枸杞宴金牌美食文化活動金牌大廚獎。 劉翥（左） 小紅樓宴會酒店廚師長 劉文飛（右） 小紅樓宴會酒店副廚師長 唯一入選優秀員工的實習生 張汀是中寧本地人，自小跟著家人去吃流水席的幸福經歷，讓他早早就立下了從廚的志向，2003年初中畢業后，便毫不猶豫地選擇了西北外事中專學校的烹飪專業，并因綜合成績優異，于2006年被分配至青島一家三星級酒店實習。這家店是當時青島最火爆的海鮮酒樓之一，在前廳設有幾組巨大的海鮮池，單是海鮮養殖員就有十幾人，張汀剛入職便被分配到這個崗位，工作內容之一是每天清洗過濾棉，因上面黏附著小海螺、大龍蝦等的排泄物，戴手套很難清洗干凈，只能徒手清理之后再消毒、殺菌，寒冬臘月，池里的海水冰冷刺骨，那種滋味兒讓他至今難忘。 半年海鮮小弟生涯，讓張汀練就了掃一眼便能判斷重量的技能，網兜一舀，花蛤的分量就跟客人要求的相差無幾，同時，他還鍛煉出了心算和反應能力，一見電子秤上顯示三斤蛤蜊，他張口就能報出價錢。當年年底，張汀是唯一被評選為優秀員工的實習生，拿到了100元獎金。從海鮮池轉崗到荷臺后，張汀受到一位海鮮師傅的器重，在打荷過程中，他默默記下了師傅的下料和操作順序，經常趁著中午休息時間偷偷在灶上操練，爆炒小海鮮、熬煉糖醋汁等技能，都是靠這點“心機”掌握的。兩年過去，一起實習的同學還在荷臺上忙忙碌碌，他已經成為風光的掌灶師傅。 結緣小紅樓 設計鎮店菜 在外漂泊六年后，張汀回到銀川發展，他端出的魯菜、川菜、海鮮菜、融合菜等深得食客認可，較少接觸的寧夏菜反而成為急需補齊的短板。根基越深，旁通越快，僅用了一個月時間，張汀迅速掌握了當地小炒、傳統小吃、清燉雞、手抓肉等經典菜的精髓，以手抓羊肉為例，一是選料精細，只用每只30~35斤的灘羊斬塊，二是調料須從簡，一把干姜、兩塊鮮姜、幾棵本地紅蔥足矣。 張汀在銀川將產品策劃和綜合管理能力打磨兩年后，恰逢家鄉中寧的餐飲老板陳建東在籌備新餐廳，他經朋友介紹回到中寧，全程參與了小紅樓家常菜餐廳的菜品設計工作，根據本地人的消費心理，確定了“地方特色+時尚川菜+魯菜+湘菜”的產品結構。在外打拼多年帶來的開闊眼界、一線操作積累的扎實菜品與地方飲食習慣完美結合，使這家店開業三個月就一路爆紅——在一座人口不多的西北縣城里，每天都排隊叫號，這在當年還是“獨一份兒”。 開業時，張汀策劃推出的幾道鎮店菜熱賣至今，例如醬大骨、特色魚泡飯、泉水滋補雞、生炒溜達雞等，其中，“醬大骨”是他在青島時經常吃的“排骨米飯”的改良版，中寧本地人喜歡大塊吃肉、大碗喝酒，口味比山東人重一些，能吃辣卻又吃不了猛辣，于是他選用棒骨和脊骨搭配入菜，鋸成10厘米見方的塊，調味時在青島版的基礎上增添了麻辣和醬香，這款大骨頭按照大小份售賣，小份2.8斤，賣89元，大份4.5斤，賣129元，每天至少銷售一百多斤，一年可達四千斤！“特色魚泡飯”則是綜合運用西北當地精華食材的典范，寧夏地理位置得天獨厚，南北均有山脈阻隔風沙，黃河水則從平原地帶穿流而過，農牧業發達，湖泊眾多、濕地成片，當地人很多飲食習慣接近江浙地區，于是張汀選用本地稻花香米盛入日式飯釜，倒入一瓶礦泉水后現場蒸制30分鐘；選擇黃河水養殖的大鯉魚，改刀成塊后簡單腌制一下，入胡麻油炸至外焦里嫩，本地紅蔥則有兩處用途，紅蔥籽以胡麻油熗香，紅蔥花則與姜片一起爆炒，添入用鯽魚、花鰱等吊制的濃湯，放兩個青椒大火煮一兩分鐘，調好咸鮮口，倒入兩斤炸好的魚塊，燒沸后淋上熗香的紅蔥籽，盛進砂鍋帶火上桌，先挑魚肉吃完，再以魚湯泡飯，大氣實惠，滋味濃郁。 宴席菜：三招延續零點品質
2015年，陳建東發現縣城的中高端宴會接待尚是一片“藍海”，于是創立了主打各類婚壽、節慶宴席的小紅樓逸和名居店，2020年，又重金打造了營業面積4000平方米的小紅樓宴會酒店，從裝修、服務、菜品全方位升級，人均消費128元，成為當地人辦酒席的首選之地，即便最高檔次定價在3680元/桌，在“好日子”仍舊一席難求。“小紅樓”顛覆了食客對傳統宴席的印象，成菜裝盤、熱度、口味完全不遜于零點菜單的出品。
為了實現這點，張汀在策劃時就有明確思路：嚴格培訓，做到所有人員高度配合、無縫銜接；改善和優化多道大菜的出品流程；精密設定出菜時間。為實現“當天菜當天用”，他將后廚人員分為三班，早晨六點早班組即需到崗，主要負責三項工作：將已經沖水一晚的灘羊肉放入大桶，添入紅蔥、干姜、地椒、白胡椒等料燉制1小時，撈出羊肉后再以此羊湯煨熟沙土豆，走菜時兩者一拼接，便是桌桌必上的沙土豆燉寧夏灘羊肉；土雞放入大桶，添純凈水、加料包燉4小時，同時開始殺魚、擇菜。以泉水滋補雞為例，作為零點菜上桌時，先批量燉制4個多小時，再整只分入砂鍋，添原湯、加輔料煲1小時，湯汁鮮美濃郁，而宴席上需要同時端出百余份雞湯，分入砂鍋單份煲制并不現實，為了既保證速度又盡量接近零點菜的品質，張汀將工藝流程調整為：土雞汆凈血水后先入大桶慢燉4小時，將整雞撈出，分別拆肉留骨，凈肉分入煲仔，然后將大桶內的雞湯掃清，倒入拆下的雞骨，保持小火煨至開餐，再分別注入煲仔內帶火上桌，因骨頭、骨髓內的蛋白質等營養物質充分析出，雞湯的口感、香度與單點菜幾乎沒有差別。另外，下飯小炒菜應盡量現煸現上，以充分保留鍋氣和肉片的“活度”，為此，張汀嚴格規定了這類菜品的加工時間，以“杞鄉小炒肉”為例，上午11點整，大廚按照每鍋15份開始操作，先煸出五花肉內的油脂，再下豆芽、豆腐條等輔料翻勻，保證11點半之前全部出菜，鍋氣濃郁，油潤鮮香。
個性枸杞宴：從嫩芽用到根須
隨著中寧縣“枸杞之鄉”的美譽度越來越高，枸杞美食也成為旅游鏈條中越來越受重視的一環，而“小紅樓”推出的枸杞宴，品種豐富、創意亮眼且口味普適。
枸杞從嫩芽到根須都是寶貝
在枸杞宴上均有用武之地
想知道大廚用枸杞芽、新鮮枸杞子、地骨皮
枸杞泥、枸杞原漿、枸杞酒
分別制作了哪些好菜嗎？
抓緊翻閱2022年4月大廚“封面人物”欄目吧
此菜不是將灘羊肉和土豆簡單粗暴地燉在一起，而是先用紅蔥、地椒等料燉熟羊肉，再以此原湯煨熟土豆，兩種原料單獨存放，走菜時再燴到一起，同時添少許地骨皮增加降熱敗火的功效。
批量預制：
1.灘羊肉15千克斬成7~8厘米的大塊，細流水沖一晚上，涼水下鍋焯兩遍，另起鍋放羊肉，倒入礦泉水沒過，添入料包1個（紅蔥500克、姜片250克、白胡椒粒20克、干姜20克、地椒碎30克一起包入紗布袋內）大火燒沸，小火燉1小時，將羊肉撈出，分成12份。
2.原湯中調入鹽適量，加入去皮沙土豆塊6千克，大火燒開，小火燜12分鐘，撈出土豆備用，羊湯分入放羊肉的盛器中。撈出料包，放涼后冷凍備用，一般每個料包可使用兩次。
走菜流程：
凈鍋上火，倒入一份羊肉和原湯，倒入一份土豆，兌入少量清水，放地骨皮（枸杞的干燥根皮，味道微甘，極為清淡）10克，燒沸后補入少許鹽和胡椒粉，撒入枸杞粒即可出鍋，帶一碟枸杞和一碟紅蔥香菜末走菜。
用自制燒汁為牛肝菌和蹄筋入味，咸鮮、微甜、微辣，略帶酒香，滋味復合，香氣濃郁。
批量預制：
1.鍋內放寬油燒至三成熱，下入豬蹄筋，保持小火慢慢炸至膨脹，待其表面起大泡，淋少許清水，使蹄筋進一步膨脹，撈出控凈油分納盆，加少許食用堿面，倒入溫水浸泡24小時至蹄筋軟糯Q彈，切段備用。
2.自制燒汁：李錦記叉燒醬250克、李錦記海鮮醬250克、福泉燒汁100克、花雕酒100克、黑胡椒碎50克，攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.鍋入寬水，加少許醬油提色，倒入發好的蹄筋段300克焯水約20秒，倒出瀝干。
2.鍋下寬油燒至七成熱，下牛肝菌片250克拉油10秒，倒出瀝油備用。大蔥段50克拉油備用。
3.凈鍋放菜籽油30克燒熱，下小米椒圈10克、姜末、蒜末各5克煸香，加李錦記排骨醬10克炒香，調入自制燒汁30克，加高湯200克，放入焯水的蹄筋，加老抽3克提色，燒開后調入白糖3克、雞精3克、胡椒粉2克，倒入炸好的牛肝菌片、蔥段，大火收汁，淋少許水淀粉收至濃稠，淋香油5克翻勻，出鍋裝盤即可上桌。
這是“小紅樓”枸杞宴上必備的一道面食，以枸杞泥為主料、棗泥為輔料制餡，外皮酥脆掉渣，內里果香微甜。 制皮： 1.制作水油面：盆內添中筋面粉500克、色拉油80克、砂糖50克、清水200克和勻揉成表面光滑的面團，覆膜后靜置松弛25分鐘即成水油面。 2.制作油心：面粉160克、豬油100克納盆后反復揉搓至無顆粒，使面粉與油脂充分融合，制成油心。 3.將水油面團在案板上搟平，中間放入油心，包攏收口后搟成長方形大片，將兩邊面皮折向中間，疊成三層，裹嚴保鮮膜入冰箱冷藏約20分鐘，取出搟成大片，再重復兩次折、搟的步驟，將面片卷成長條，頂刀切成每個重約20克的劑子。 調餡： 大棗泡透，控凈后入料理機打成泥；枸杞子泡透，入料理機打成泥。將棗泥和枸杞泥按照3:7的比例納盆，加入適量黑芝麻、白糖調勻即成。 包制： 取劑子搟成薄片，包入餡料后收口、按平，入上火200℃、下火180℃的烤箱內加熱25分鐘左右，每12個為一份裝入木盒走菜。 這款餐前粥將黃小米搭配藜麥一同熬至黏稠，添入牛肉粒提升檔次、增加肉香，在宴席之前端上桌，供客人飲酒前暖胃。 預制牛肉： 牛肉10千克在細流水下沖凈血水，冷水下鍋焯透、撇凈浮沫后撈入大桶中，添清水12千克，加入料包一個（內含香菜根100克、胡蘿卜100克、花椒20粒、八角20顆、桂皮30克、白胡椒粒20克、香葉15克），加適量鹽大火燒開，改小火煮至八成熟，關火浸泡1小時，撈出切成0.5厘米見方的丁。 走菜流程： 黃小米100克、藜麥100克用清水泡透，撈入凈鍋內，添煮牛肉的原湯1250克、清水1250克熬至黏稠，放適量鹽調味，下牛肉丁100克攪勻燒開，撒泡好的枸杞10克即可出鍋走菜。 （戳這里，看老板如何賣這只雞！）
作為寧夏枸杞之鄉中寧縣的龍頭餐飲企業，“小紅樓”的大廚們把這種地標性食材物盡其用，全方位融入菜品創意中。這款扒鮑魚在收汁時加入枸杞原漿，色澤艷紅，微帶果香。
1.走菜時淋入枸杞原漿
2.收濃湯汁
小菜有玄機
以枸杞酒代替花雕酒，收汁時再淋一小瓶枸杞原漿，這樣煨出的紅燒肉甜度自然、色澤美觀、香氣馥郁；除八角外不放其他香料，以免壓住肉香，僅添加少許枸杞根，為菜品添加溫補效果。
1.收汁時須用鋁瓢操作，淋入寧夏紅枸杞酒
2.盤底墊酸白菜絲
小菜有玄機
3兩發菜加15個雞蛋蒸成糕狀后，可以出8份菜品！這道湯菜既有檔次又有賣相，且毛利率極高。
1.餐盒內盛入蛋黃發菜蒸至定型，再抹平雪麗糊繼續蒸制
2.奶白菜葉墊底，擺上切片的發菜糕
小菜有玄機
自制的炒雞辣醬以鮮紅辣椒和生姜為主料發酵而成，微帶酵香和酸香；以枸杞酒代替料酒，既有祛腥效果又能增色提鮮。
1.此菜所需的炒雞辣醬和炒雞料粉
2.鍋放胡麻油煸香料頭，下雞塊煸干水汽
小菜有玄機
（點擊圖片即可下單）
寧夏本地香豬脂厚肉香，石嘴山產的長粒稻香米口感軟糯，以野山椒水等腌72小時制成的鮮紅泡椒口感爽脆，恰好能為炒肉解膩。三大特色元素融合而成的這道小吃香氣撲鼻、亦菜亦點，幾乎桌桌必備。
小菜有玄機
五花肉片提前用香料粉煸至半透明，肥而不膩，非常入味。
小菜有玄機 中寧縣百姓的年節餐桌上，有一道叫做“肉勾雞”的大菜，其做法是將豬肥膘肉切塊煸出油脂，再放雞塊一起煸炒、燉制成熟，“小紅樓”曾借鑒了這款地方風味的搭配，將紅燒肉與土公雞塊一起壓制成菜，更適合家常消費群體，而今定位升級后，張汀便改用豬和雞身上的精華部位——排骨和鳳爪，先分別高壓，再一鍋同煨，口味咸鮮微甜，排骨裹上雞爪析出的膠質，鳳爪則吸足排骨的肉香，二者搭配，相得益彰。 1.提前預制好的鳳爪和排骨 2.倒入兩種預制好的原料，添高湯收濃 小菜有玄機 以上菜品均選自
2022年4月《大廚》“封面人物”欄目
除此之外，還介紹了“富貴雙龍”
“養生土豆燜鮑魚”“干鍋豬雜燴油條”“小紅樓泉水滋補雞”“枸杞濃湯大魚頭”“杞鄉黃肉糕”“大盤乳鴿拌拉條”“中寧素蒿籽面（位上）”“老壇冬菜干烹蓮藕”9道招牌
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款后請及時添加薇薇（ID：17865187085），并提供你的姓名電話收貨地址，以便我們盡快發貨~
（注意！如果不添加薇薇微信17865187085，薇薇是看不到您地址的，錢就白花了！）
2022全年《大廚》
+1本贈書+600元培訓代金券+6個28元以內的付費網課
總價308元
微信掃描二維碼，付款后請致電或添加微信
17865187085（微信同號）告知收件信息。
咨詢電話： 0531-87065151 17865187085（薇薇） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/237378.html
